『in南京』干切牛肉

8.9 综合评分
151 人做过这道菜
家乡的城南一带有片回民居住较为集中的区域
大街小巷里分布着林林总总的清真美食
老卤干切牛肉就是其中一道让人难忘的美味
每家卤菜店似乎都有自己的秘方 因而味道上不尽相似
但相同的是过口不忘的好味道

基本每周末我都会卤上一小锅牛肉
放在冰箱里 够一周的搭配
或切片凉拌 或搭配粉丝汤或面条
总之 想的到的搭配 都会迸发出不同的闪光点

更多细节,请挪步至blog 「食物·对话 」查看
https://fooddialogues.wordpress.com/2018/07/09/

用料  

牛腱芯 750g
干辣椒 4-5根
花椒 3g
桂皮 1个
八角 2个
草果 1个
香叶 2片
葱姜蒜 适量
生抽 50ml
老抽 20ml
花雕酒 50ml
冰糖 一把
适量

『in南京』干切牛肉的做法  

  1. 牛腱选以牛腱芯为佳,筋肉相间 ,口感非常好。

    『in南京』干切牛肉的做法 步骤1
  2. 牛腱肉洗净,冷水下锅,大火烧至沸腾。

    『in南京』干切牛肉的做法 步骤2
  3. 水开后,揭开锅盖,不停的撇去浮沫,沸水后再煮5-10分钟,取出,用温水冲洗干净上面的血沫,待用。

    『in南京』干切牛肉的做法 步骤3
  4. 准备调料,如下。

    『in南京』干切牛肉的做法 步骤4
  5. 起油锅,爆香姜蒜、干辣椒、干花椒。

    『in南京』干切牛肉的做法 步骤5
  6. 放入牛腱肉继续翻炒。肉要均匀上色。

    『in南京』干切牛肉的做法 步骤6
  7. 加花雕酒、生抽、老抽,继续翻炒。加入开水,没过牛肉即可。

    『in南京』干切牛肉的做法 步骤7
  8. 其余香料用一个茶包(大创有卖)或者纱布包好。

    『in南京』干切牛肉的做法 步骤8
  9. 加入葱结、冰糖、香料包。大火煮开15分钟,转小火煮35-45分钟。

    『in南京』干切牛肉的做法 步骤9
  10. 筷子可以不费劲插入牛腱,即可关火。

    『in南京』干切牛肉的做法 步骤10
  11. ⚠️煮好后的牛腱捞出,卤汁用笊篱篦去香料,汤肉分离,一同室温下冷却,这样肉遇冷收缩,变得紧实。晾凉后,牛腱再放回卤汁中继续浸泡三个小时以上,我通常是放入密封盒入冰箱隔夜浸泡,第二天捞出切片。这是我让牛肉既能卤入味,又不会炖过长时间过于软烂影响口感的秘诀。
    老卤可以继续加水煮老卤蛋,或者下面条作为汤底,绝赞。

    『in南京』干切牛肉的做法 步骤11
  12. 牛肉切成薄片即可使用。因为非常入味,直接吃就已经很好吃了。也可以调一些卤子蘸食。我一般用1大勺老卤、一大勺醋、一小撮盐,外加葱、辣椒、白芝麻拌均,味道非常好。

  13. 赶紧大快朵颐吧

    『in南京』干切牛肉的做法 步骤13

小贴士

1.煮牛肉时候干辣椒不是必须的,但我觉得有一点辣味层次会好很多,实在不能吃辣少放一点。
2.冰糖我喜欢老冰糖,其次用小冰糖,实在不行白糖也可以代替。
3.最后牛腱晾凉再浸泡的过程很关键,肉质紧实和入味在此一举。

参照这个菜谱,大家做出 151 作品

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『in南京』干切牛肉相关分类

该菜谱创建于 2016-06-17 15:15:39
7461 收藏


『in南京』干切牛肉的答疑

  • 圆圈圈Ooo  3年前  
    4
    吃不完的要怎么保存?
    作者回复 3年前  
    放冰箱冷藏 可以保存一个星期
  • 懒骨头zzzz  2年前  
    3
    牛肉放卤汁里面泡上三小时,然后再把牛肉捞出来,单独放冰箱冷藏,对吗?
    作者回复 2年前  
    对的!
  • 周娟娟-  3个月前  
    2
    南京人来报道
    作者回复 3个月前  
    👏
  • 重明妈妈  2年前  
    2
    请问啥时放盐
    作者回复 2年前  
    基本用酱油。起锅前可以加适量盐调味
  • 终南山123  6个月前  
    1
    买了牛肉,现在就试试
    作者回复 6个月前  
    期待你的作品
  • 馒头家d疯包子  12个月前  
    1
    没有佐料袋,直接散在锅里可以吗?会影响口感吗?
    作者回复 11个月前  
    不会的,一样烧
  • 子小椒  1年前  
    1
    您好,我切的时候给切烂了,是因为我没有晾凉的缘故(还有一点点温热的时候切的)还是我煮太烂的原因,谢谢。
    作者回复 1年前  
    我觉得都有原因。尽量晾干晾凉,表皮有点干燥发紧的状态是最好,放冰箱隔夜冷藏以后更好切。另外煮的时间把握也很关键,筷子可以插入就可以关火了。
  • Tracy_6gm4  2年前  
    1
    方子很赞,已实践一遍。就是加水没过牛肉,大火烧15min后水变得很少?
    作者回复 2年前  
    要盖锅盖哟。如果已经是盖锅盖的情况适量增加水量。
  • 奥格瑞玛  3年前  
    1
    你好!老师,请问牛腱子肉买回来煮之前需要切开么?或者说买回来洗洗就可以直接下锅卤了?
    作者回复 3年前  
    哈哈不是老师 不敢当。牛腱看你买的大小,如果很大一个可以切开,这样一是入锅比较容易,二来更容易入味,烧熟。
  • 王棠菁  1个月前  
    0
    料酒可以吗?
    作者回复 1个月前  
    可以

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