纯手工白巧克力

7.9 综合评分
20 人做过这道菜
严格按照(菜谱:新浪博客-查查)的方子做的,转载请注明原出处:查查。

对查查大神真是膜拜了,方子超好用。味道也很好。

附录:

查查作者原话:
我怀疑我是第一个把巧克力原料制作法整理出来的人,为了用原料做巧克力,我翻遍了度娘,然而没有任何靠谱的答案出现。没有任何人给出防止巧克力因糖而反沙的有效方法,砂糖不溶于巧克力的问题迟迟无法解决。在经历了无数次失败和尝试之后,我终于研究出接近完美的手工巧克力制作配方及步骤,激动得快要发疯~先是发了篇博客分享我的成果,紧接着就跑到这里来。而我今天要讲的,就是一个完整的,系统的,制作手工巧克力的配方和步骤!!!全是我的心血啊,浪费好多昂贵的材料才研究出来。。。”

用料  

可可脂 140克
动物性淡奶油 44克
白砂糖 60克
奶粉 60克

纯手工白巧克力的做法  

  1. 将可可脂切碎,放入绝对无水的容器中备用(绝对无水=潮湿也不行)

    纯手工白巧克力的做法 步骤1
  2. 选一个小锅,倒入40克淡奶油和砂糖奶粉,搅拌均匀后最小火熬煮,如果是选用煤气炉,最好远离火苗,让锅受热变慢,如果用电磁炉,请用保温档

    纯手工白巧克力的做法 步骤2
  3. 混合物熬煮到砂糖完全融化,可用筷子沾起一些品尝,奶油糖浆需要顺滑细腻,并且不能太浓稠(严格按照我给的配方熬煮绝对没问题,请勿随意变更用量,糖浆熬煮是最重要的一步,稍有不慎很容易导致整锅巧克力制作失败)

    纯手工白巧克力的做法 步骤3
  4. 熬好的糖浆倒入可可脂容器中

    纯手工白巧克力的做法 步骤4
  5. 隔水加热并不停搅拌,糖浆与可可脂不会融合,这很正常,不要着急,水温控制在80摄氏度以下,没有温度计的朋友,只要确保水没有沸腾,并且不会冒出水蒸气即可

    纯手工白巧克力的做法 步骤5
  6. 搅拌至可可脂全部融化,从热水中取出

    纯手工白巧克力的做法 步骤6
  7. 换一个盆,加冷水,冬天用自来水即可,夏天最好用冷藏水。将混合液隔水冷却的同时不停地快速搅拌,直到糖浆液体分散成细小的珠珠,均匀分布在可可脂液体中,且混合液略显黏稠,此时加入2克淡奶油,继续快速搅拌至淡奶油分布均匀

    纯手工白巧克力的做法 步骤7
  8. 持续隔水冷却搅拌至混合物非常黏稠,呈现蛋糕糊状态,并产生很多小气泡。加入另外2克淡奶油,搅拌均匀

    纯手工白巧克力的做法 步骤8
  9. 再次放入热水盆中,隔水加热,基本上水的余温就足够了,见混合物底部融化一部分之后,从热水中取出,常温(不用隔水加热或冷却)快速搅拌均匀

    纯手工白巧克力的做法 步骤9
  10. 搅拌中的混合物有点像是半融化的冰淇淋状,这样就是成功的关键了!步骤9用专业术语来说叫做调温,这一次的调温很重要,如果水过热,那么混合液会变得很稀,可可脂又会析出一部分,也就是乳化失败了,还需要重新隔水冷却至糊状后调温,且成品口感不够顺滑。所以步骤9和10一定要仔细,水温不能高了

    纯手工白巧克力的做法 步骤10
  11. 混合物彻底搅拌均匀后便会成为图中所示的细腻润滑的白巧克力液,这样的巧克力液就是乳化成功的结果,可以直接灌入模具内塑型,制作成品巧克力了

  12. 灌入模具放入冰箱冷藏,等它凝固彻底
    此时白巧克力,即使你再次将它融化,也不会出现油水分离现象了哦

    纯手工白巧克力的做法 步骤12
  13. (模具啊:玛德琳贝壳蛋糕模具  小猫爪子蛋糕模具  方正就是各种各样的:小蛋糕模具)

    纯手工白巧克力的做法 步骤13
  14. 冷藏3小时后的 白巧克力。

    纯手工白巧克力的做法 步骤14

小贴士

1、那4克淡奶油是全部过程中的关键所在!加的时机一定要对,第一次加,是在两种液体分布均匀但不融合的状态下,淡奶油可以增加它们之间的亲和度。第二次加,是在巧克力糊黏稠并出现气泡后,这时候放入的淡奶油是乳化的关键,使两种液体微粒更紧密的融合,也是白巧克力再融时不会油水分离的关键一次!

2、白砂糖不能用其他糖代替,我从失败中走过来,试过绵白糖,试过糖浆,试过糖粉(最最坑人,市售的糖粉含有很多淀粉,把好好的巧克力变的粘糊糊的很恶心)大家不用再走弯路了,也不用担心砂糖不溶于巧克力的问题了,用淡奶油熬煮糖浆就可以解决,去掉配方中的奶粉,换成部分砂糖,也就成了黑巧克力增甜的方法。
3.如果家里有食品料理机,最好把砂糖研磨一下,这样可以加快糖浆的熬制,减少砂糖焦化的比例。当然没有也无所谓,不是很重要,只不过熬煮糖浆的时间会长一些,一定不要大火,小心胡底!

3-一个我个人失败的案例:(冬季白巧克力放在室温凝固也可以,话说现在正是大夏天好伐)夏季做千万千万,要放凉以后冷藏凝固!!!不然巧克力会融化,造型格外格外的丑。

参照这个菜谱,大家做出 20 作品

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该菜谱创建于 2016-06-09 13:37:46
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纯手工白巧克力的答疑

  • rayluo  2017-07-22  
    1
    我用雀巢淡奶油,砂糖和雀巢全脂奶粉混合后为什么是糊状的啊,不是浆
  • 手机用户0427_qjif  2018-01-30  
    0
    试了两次,第一个步骤就失败了,温度低了不融化,稍微高一点下面就粘底糊锅
  • 爱吃黄瓜的榴莲i  2018-04-22  
    0
    请问下不能吃糖的人群用木糖醇可以代替这些白糖做吗
  • ing-38  2018-02-02  
    0
    请问60g奶粉是怎么溶进40g淡奶油的?我的奶粉才加了不到一半的时候糖浆就已经变得过于浓稠了怎么办?谢谢!

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