一只梨花压海棠
上海辣酱面
8.8
综合评分
331
人做过这道菜
今天这个菜谱是几个厨友要求我出点面浇头的配方，好的，我有求必应的·······先说下，我们上海的面条，是属于偏苏式的，但有不同，苏式面条的汤底是红汤，是要用螺丝和黄鳝和其他配料熬出的汤底，对家庭来说太繁琐复杂，我就不教了，如果是想商用的，可以私下联系我，我可以教的。
我们上海经典的面条有雪菜肉丝面，开洋葱油拌面，榨菜肉丝面，大排面，焖肉面，大排面，大肉面，辣肉面和我们本次要说的辣酱面，上述的面条是我们所谓的冷浇面，冷浇冷浇，顾名思义就是烧好放在那的，下好面，直接挖一勺在面上，又快又方便，热浇就是现炒浇头面了。
我们上海不是个吃辣得城市，所以我们的辣酱面是不辣的，只是用郫县豆瓣酱炒出红油，所以回味是微辣和微甜的，酱香浓郁，在配上加了鲜辣粉的猪油汤底，一个字，好吃。
我们上海经典的面条有雪菜肉丝面，开洋葱油拌面，榨菜肉丝面，大排面，焖肉面，大排面，大肉面，辣肉面和我们本次要说的辣酱面，上述的面条是我们所谓的冷浇面，冷浇冷浇，顾名思义就是烧好放在那的，下好面，直接挖一勺在面上，又快又方便，热浇就是现炒浇头面了。
我们上海不是个吃辣得城市，所以我们的辣酱面是不辣的，只是用郫县豆瓣酱炒出红油，所以回味是微辣和微甜的，酱香浓郁，在配上加了鲜辣粉的猪油汤底，一个字，好吃。
用料
上海辣酱面的做法
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首先将四种原料都切大块，我切的比较小哦，喜欢小的也可以跟我一样，这里想说的是，现在没有笋了，其实加了笋的辣酱面更加好吃，大家以后在有笋的季节可以讲茭白换成笋，味道更加鲜美。（上海辣酱面也有加花生米的，但是我认为不要加，花生米煮过后的口感没有原来的松脆了，一点也不好吃。当然喜欢的可以加，100克就够了）
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其他三种原料切好后先放在一边，我们这里来说说肉的处理，大家都知道肉用之前是要浆一下的，我来说说浆肉的问题，我加了蛋清，黄酒，一点盐，不要咸啊，一点的胡椒粉，只要是去腥的，和一点水淀粉，大家看清楚了，是水淀粉，不是干淀粉哦。
朋友们浆肉会在最后加入干淀粉，这会导致淀粉吸水，把肉本事的水也吸了，肉等会出来不但不会嫩，反而会柴，但是用了水淀粉就不同了，本身就含有水分，会使淀粉均匀的涂满肉，还不会吸走肉本身的水分，（当然我不是否认干淀粉的使用，至少在辣酱面的肉处理方式上请用水淀粉，其他需要炸制的肉上浆还是可以继续用干淀粉的）
水淀粉就是淀粉放在碗里，浇上水，沉淀后底部那层物质。 -
锅里加油，油量多一点，将豆腐干和茭白在油里煸炒下。直到水分有点炒干了，豆腐干有点煸硬了，将食材捞出待用。
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锅里还是用前面剩下的油，煸炒下我们浆过的肉丁。炒到肉丁发白就捞出待用。
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这时锅里的油还是很多的，我继续用这油来炒郫县豆瓣酱，3成热的时候下入剁碎的郫县豆瓣酱（是剁碎的哦，很多朋友在用郫县豆瓣酱的时候是直接下锅的，但是郫县豆瓣酱里面有很多大的豆瓣，在油温的作用下会有黏底和焦的。还不容易炒散，所以大家跟它剁碎了，就不会出现这个问题了）炒出红油，油温不能高，高了豆瓣酱会糊化，黏成一团。
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在炒出红油的酱里我们加上葱花和姜末，喜欢吃蒜的朋友可以加10克蒜末，我这就没加蒜了，炒出香味。
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炒出香味后，我们将前面炒锅的三样食材，茭白，豆腐干，肉倒入锅里，煸炒一下。（土豆我没放哦）
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倒上能盖住食材的热水，不要冷水啊，冷水下锅，食材会收缩的，下入鸡汁搅拌一下，并且加入15至20克糖，如果不加糖的话这个浇头只有基础的咸味，味型太单一，在加了糖后就会出一种我们叫咸甜味的味型，比较丰富，就算是北方的朋友吃不惯甜味，也多少要加一点的哦，少许的糖是增鲜的。大火烧开，小火继续煮。
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在煮几分钟后，在加入土豆，为什么我们不一开始一起下锅呢？土豆是富含淀粉的食材，如果我们一起下锅的话，最后成品的土豆会非常的软烂，整个辣酱就会像被勾了很厚的芡汁一样，口感不够清爽。加里土豆后继续小火煮。
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在煮了几分钟后，土豆也软了，在汤汁还没有很浓厚的时候，我们加入准备好的甜面酱。
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不能将汤汁收的很干的，不然在加入甜面酱后，这玩意就会像芝麻糊一样的浓厚，要留一点汤水才比较好。翻炒均匀，在煮几分钟，让酱香味能充分的煮到食材里去，这也是为什么前面不能将汤汁收的太干的缘故。（甜面酱虽然叫甜面酱，其实咸味也是非常可以的，所以我们盐就不要放了，出来的酱已经咸味十足了，除非你是超重口····可以考虑加点·····）
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这时我们可以将辣酱盛出了。好了，一份酱香微辣的上海辣酱就出锅了。
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下好面，浇上辣酱，一碗上海本帮辣酱面就完成了。
小贴士
上海很多小的面馆在烧辣酱的时候在甜面酱这步会省略，这样就导致辣酱的酱香味不足，而且颜色不够鲜艳，漂亮。有的人会在最后加老抽来调色，这样颜色是够了，但是酱油的酱香是没有办法跟发酵过的酱来相比的。
如果大家喜欢的，我会陆续推出些我们上海特色面条，比如红油辣肉面啊，大肉面和大排面什么的，如果不受欢迎的话，那就在说了。毕竟上海面条不会适合所有地方朋友的口味。
如果大家喜欢的，我会陆续推出些我们上海特色面条，比如红油辣肉面啊，大肉面和大排面什么的，如果不受欢迎的话，那就在说了。毕竟上海面条不会适合所有地方朋友的口味。
