黑法师马卡龙--咖啡香草馅

17 人做过这道菜
有人喜欢五彩缤纷的马卡龙,有人喜欢质朴大方的马卡龙,有人喜欢甜蜜馥郁,有人喜欢清淡回味……马卡龙就是有无穷的魅力,各种款式口味随意搭,款款引人入胜……
今天推荐经典口味,黑法师马卡龙,竹碳粉调色,自然健康,大方耐看,搭配了咖啡香草酱,其他点缀就随口味添加。

今天用法粉,法国加工的大杏仁粉,干燥细腻,刚好一个3730大金盘的量,约30单片。如用其他原料工具,要适当看状态调整。

更多口味马卡龙和夹馅可参考我其他食谱,或加入缤纷马卡龙群交流。
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用料  

tpt
法粉 70
糖粉 70
竹碳粉 3
蛋白 28
蛋白霜
蛋白 30
细砂糖 10
蛋白粉 0.5
糖水
细砂糖 60
矿泉水 23
夹馅
牛奶 180
淡奶油 80
砂糖 100
香草夹 半根
咖啡粉 8
少许
点缀(可不加)
彩色砂糖 若干
可可脆珠 若干
金桔酱 若干
焦糖酱 若干

黑法师马卡龙--咖啡香草馅的做法  

  1. tpt所有材料过筛备用,加入蛋白28,备用

    黑法师马卡龙--咖啡香草馅的做法 步骤1
  2. 甜品,中小火,用小不粘锅。夹好针式温度计。

    黑法师马卡龙--咖啡香草馅的做法 步骤2
  3. 糖水温度100度开始打发蛋白,到七八分小勾即可。

    黑法师马卡龙--咖啡香草馅的做法 步骤3
  4. 糖水118,离火,一边缓缓加入蛋白里,一边高速打发蛋白,高速打硬后可转中速打细腻。打到可以拉起大凤尾,倒三角,亮粘稠。要在手温前打硬。

    黑法师马卡龙--咖啡香草馅的做法 步骤4
  5. 混合tpt到膏状,如用其他粉,可根据tpt状态酌情调整,过稀则不全加蛋白霜,过稠则减点粉。tpt细腻无颗粒粘稠厚重的膏状。

    黑法师马卡龙--咖啡香草馅的做法 步骤5
  6. 蛋白霜降到手温后,分三次加入tpt。第一次大力压拌混合。让蛋白霜完全包裹tpt

    黑法师马卡龙--咖啡香草馅的做法 步骤6
  7. 第二次混合,翻拌。

    黑法师马卡龙--咖啡香草馅的做法 步骤7
  8. 最后一次混合,J字不断切拌,手法轻快,拌到可以飘落飘带状。面糊完成。要有光泽,细腻有黏度。

    黑法师马卡龙--咖啡香草馅的做法 步骤8
  9. 面糊装入裱花袋,用0.6-0.8的圆花嘴,用刮板略作整理。

    黑法师马卡龙--咖啡香草馅的做法 步骤9
  10. 在金盘里铺好高温油布,均匀挤出直径3.5左右的面糊。挤好后,可拍下盘底,让面糊均匀。

    黑法师马卡龙--咖啡香草馅的做法 步骤10
  11. 可加些砂糖点缀,挤好后,用烤箱发酵档晾皮,约十分钟,不粘手后取出,预热烤箱170度。

    黑法师马卡龙--咖啡香草馅的做法 步骤11
  12. 预热好烤箱,面糊应该有软壳,按下去有小坑可回弹。烤箱中层,上下火热风170度,15分钟左右,裙边起了又落,裙边微微发黄,飘出杏仁饼香气,轻轻推不动,则可出炉,中间不可开箱,温度也不要乱调。

    黑法师马卡龙--咖啡香草馅的做法 步骤12
  13. 夹馅要提前制作,夹馅借鉴i烘焙,减半熬制,全部材料加入,用中小火慢慢熬制,后期要注意不停搅拌,视程度关火。冷藏后更粘稠,直接做夹馅。

    黑法师马卡龙--咖啡香草馅的做法 步骤13
  14. 将完全凉透的马卡龙配对,在其中一片上挤上咖啡香草酱,可用香橙等甜品做馅中馅,增添口感,也可点缀脆脆珠,味道会有惊喜哦。盖上另一片,放入冰箱冷藏吸潮。24小时后是最佳赏味期。回潮后可冷冻储存,保质期半个月左右,因馅料都是新鲜制作,及早品尝。

    黑法师马卡龙--咖啡香草馅的做法 步骤14

小贴士

不加竹碳粉直接做原色也可以的,其他比例不变,可添加适当色粉做五颜六色。
小马不难,只是娇贵,学会在不同状态调整就能好好掌握了。

参照这个菜谱,大家做出 17 作品

全部17个作品

 

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黑法师马卡龙--咖啡香草馅的答疑

  • 半月333  2年前  
    1
    竹炭粉什么牌子呢,觉得好黑,我用了7g也不是这么黑,求牌子哦,谢谢
    作者回复 2年前  
    也不知道什么牌子。散装的,说是日本进口的
  • 苹果皮的烘焙时光  3年前  
    1
    你好,按照你方子,牛奶,淡奶油,咖啡粉,盐,白糖,我煮出来的是稀的,难道你的淡奶油是说黄油?
    作者回复 3年前  
    肯定不是啊,要煮到位,我有时甚至熬太硬了
  • 无敌美腻小Momo  3年前  
    1
    亲 怎样才能做到直裙边 我一直是卷裙边
    作者回复 3年前  
    蛋白打硬一点
  • 一年五班高榕浩  2个月前  
    0
    这个夹馅100g糖,是不是很甜呢
    作者回复 2个月前  
    不会,加了盐和咖啡,一点都不腻
  • 一年五班高榕浩  2个月前  
    0
    牛奶和淡奶油混合最终的夹馅马卡龙回潮后会不会太湿润呢
    作者回复 2个月前  
    不会,注意防潮
  • 搞搞先生  6个月前  
    0
    夹心怎么做啊
    作者回复 6个月前  
    有夹馅的配方
  • 核桃酱差点儿170  9个月前  
    0
    您好,我想问下,这个咖啡粉是黑咖,还是三合一的那种呢
    作者回复 9个月前  
    我一般用黑咖粉做
  • Dimanche-Patisserie  2年前  
    0
    请问一下 加竹炭粉会影响口感吗
    作者回复 2年前  
    基本没什么味道

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