最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)

8.8 综合评分
14928 人做过这道菜
做过很多次蛋黄酥、尝试过很多前辈的方子、失败中积累经验、总结出个人认为比较可行的配方、供大家参考和借鉴请仔细阅读简介和小贴士
1、油皮量适当增加、因为太薄烤的时候豆沙容易出来、而且也中和豆沙的甜(好多人反应豆沙多太甜)
2、豆沙减了一点点、原因同上条
3、油皮中水量不能少、稍微多点都没事、我给的水是比较少的量、可以再加几克没事的,容易揉出膜、而且一二次擀卷的时候即使不盖保鲜膜也没压力、而且我试过减水后不好收口、烤容易裂
4、用猪油起酥、最好是菜场买来新鲜的猪板油自己熬、那叫一个香、有方子说用黄油可以代替、且明确说明口感及效果不好(PS:用贵的东西代替便宜的、且效果口感都不好、我表示不懂)
5、咸蛋黄要现敲出来的、喷白酒上锅蒸八分熟(适用于比较咸比较硬的蛋黄)、传统的烤箱烤几分钟(适用于咸度适中、弹性的蛋黄)、或者烤的时间长点代替蒸试试、我又怕硬、你们可以都试试。(这个第五条可以完全不用看、如果你有一款好的咸蛋黄,直接包不用做任何处理、就是找 我解决,哈哈哈)
6、关于蛋黄泡油不泡油、我都试过、觉得没啥差别、所以就不泡了
7、收口的时候一定要收紧、不然空气进去烤的时候容易爆开豆沙出来、万一豆沙出来了、也不要紧、等出炉后趁热用手挤压整形就可以了
暂时想不起来了、后面再补充
以下步骤完全按照我做的过程步骤、个人觉得比较节省时间
16个量、每个成品74克左右
不回答方子阐述清楚的任何问题
谢谢

用料  

油皮(16个量)
中粉(普通面粉) 200克
猪油 70克(固体液体随便)
20克
82克(常温即可)
油酥
低粉(可以中粉代替) 140克
猪油 68克(冷藏好的固体)
红豆沙馅 352克
咸蛋黄 16个
其他
鸡蛋黄 两个(刷蛋液用)
黑芝麻 少许

最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法  

  1. 真空蛋黄喷上高度白酒、上锅蒸八分熟、自己掌握、不要出油就好、备用。也可以烤箱烤、根据蛋黄软硬程度,新鲜的咸鸭蛋一般直接烤,真空的蒸一下会好点时间紧张的话,直接包也可以(仅限现磕的好蛋黄和品质特别好的真空蛋黄,找 我 买),后来我都是直接包的,不烤不蒸(但是对蛋黄要求高些)、烤蛋黄酥的时间足够长是可以起沙流油的

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤1
  2. 油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段(手套膜),备用、有人说扩展就行、我没试过,这时候准备后面油酥的工序,这个油皮也就自然松弛20多分钟了

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤2
  3. 油酥材料全部倒在盆里用手拌匀成团即可

  4. 油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圆备用

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤4
  5. 油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤5
  6. 像包包子一样收好口

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤6
  7. 把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成如图牛舌状

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤7
  8. 如图卷起、放一边备用

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤8
  9. 松弛15分钟

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤9
  10. 乘着一次擀卷松弛的间隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圆备用

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤10
  11. 乘着二次擀卷松弛时间间隙、把蛋黄包在豆沙中搓圆备用

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤11
  12. 第9步松弛好的面卷如图擀开、中间开始、朝上朝下各一次、不要回头擀

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤12
  13. 擀成这样的

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤13
  14. 再如图卷起、

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤14
  15. 成这个样子、盖保鲜膜松弛15分钟

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤15
  16. 如图

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤16
  17. 把二次松弛好的油酥皮像这样从中间用大拇指压一下

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤17
  18. 再两头捏在一起、成图中样子、用手压一下,就可以进行最后擀卷了

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤18
  19. 从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、擀成如图装、不要回头擀

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤19
  20. 调转90度再重复上面步骤擀成一个近似圆形

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤20
  21. 把包了蛋黄的豆沙包在面皮中、面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上豆沙

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤21
  22. 收口虎口处、大拇指和食指转圈向上拔、收口要紧、不要有空隙

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤22
  23. 一定要包紧收好口,不然烤的时候口容易裂开、而且包了空气进去容易炸

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤23
  24. 收好口状态

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤24
  25. 收口朝下整形

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤25
  26. 放置在烤盘里

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤26
  27. 刷上蛋黄液、蛋黄液可以稍微兑点清水调匀、刷完一次、进烤箱175度烤5分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤27
  28. 烤箱预热175度上下火,先烤40分钟、再调到180度热风(风炉)状态10分钟上色(没有风炉功能调180度,具体依据自己烤箱习性、没有一成不变的方子),如果上色不够可以延长时间,最后10分钟要注意观察状态

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤28
  29. 出炉啦,漂亮吧(不要质疑我方子的时间和温度、50分钟就是这个效果,哪里糊了?哪里过了?而且不烤好不仅不酥皮是si 皮状态、最重要的一点是烤的时间不够水分含量大影响保质期、而且第二天就软了)

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤29
  30. 添加几个成品图

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤30
  31. 这是我做的莲蓉馅的,我家的海鸭蛋黄好美(哈哈哈)

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤31
  32. 我家冷冻了一年的海鸭蛋黄烤出来的效果、是不是棒棒哒

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤32
  33. 底部是这样的、脆的、很香很漂亮

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤33
  34. 凉透装袋密封

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤34
  35. 放上吸氧剂效果好点

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤35
  36. 装盒、完美

    最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法 步骤36

小贴士

关于混酥:擀皮很重要、中间向上下、中间向左右、不要来回擀、不揉出膜影响起酥
此法做出来的蛋黄酥70-75克、用63-85克的月饼托放正好,自己吃或者卖都可以
蛋黄如果腌的不是特别老特别硬的可以不用蒸、直接喷白酒上烤箱120-159度烤10分钟、不要出油、具体蒸好还是烤好还是不用处理直接包要根据蛋黄来定吧
关于温度、烤箱不同、只做参考吧
不回答方子阐述清楚的任何问题
谢谢

参照这个菜谱,大家做出 17744 作品

全部17744个作品

 
该菜谱创建于 2016-05-23 21:22:45
400502 收藏


最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的答疑

  • 喜马拉雅_p5wh  2016-09-03  
    627
    太详细了,辛苦了💐💐💐💐
  • 小收米  2017-03-02  
    242
    亲,刚烤好的时候很酥,冷了之后就不酥了,是怎么回事呀?
  • 手机用户5972_e7q9  2016-09-15  
    92
    请问烤熟后会裂开的原因是什么?烤箱温度?还是皮子没有做好?
    作者回复 2016-09-18  
    包好
  • 手机用户6917_7y1s  2016-10-30  
    61
    加了微信确不肯教在这教感觉有点不诚实的
  • 风的第一声呼吸  2016-09-16  
    30
    用了两次这个方子,每次第二次擀卷,皮就会有点掉,当擀开包馅的时候,皮掉好多,是因为油皮水加少了吗?不过成品做出来很酥,只是看着像没层次。
    作者回复 2016-09-18  
    混酥了
  • 双宝妈小伟  2017-03-02  
    28
    亲,什么是扩展阶段,一直没明白,糊里糊涂的,是给面揉匀吗?
    作者回复 2017-03-04  
    光滑、有韧性、还没出膜
  • 手机用户9628_2qsp  2017-03-03  
    26
    用黄油的 蛋黄酥凉了还是扑鼻的奶香味,偶尔闻过一次忘不掉哈哈,猪油试过做的略腥气 ,黄油的只要好好擀 皮不破,不影响起酥吧?
    作者回复 2017-03-04  
    厉害
  • 锦鲤小仙女涵涵  2017-07-18  
    20
    老师,为啥自己吃可以用熟的鸭蛋黄?卖就不可以了呢?我还真是打算卖,因为我怕生蛋黄处理不好会有腥味,老师,请给我指点一下!老师,你看到回复我一下,我这马上出月子,准备开工!老师老师
    作者回复 2017-07-18  
    熟的效果不好、你可以试试
  • 麦当萌  2016-10-04  
    19
    用超市买的袋装密封咸蛋黄还用烤很长时间吗
  • C.欢欢欢  2017-08-24  
    16
    油酥部分按照比例做为什么会很粘 有补救的办法吗
    作者回复 2017-08-25  
    冷藏

以上留言由作者回复后显示