Tartelette Chocolat 巧克力挞

8.8 综合评分
35 人做过这道菜
【【本人非专业,手残做出来的丑,但方子是好方子^^】】

浓郁的甘纳许巧克力挞皮里
填满了顺滑的巧克力奶油酱
点缀上装饰的巧克力
就是一道让人爱不释手的巧克力挞

配方来自熊谷裕子的<可爱缤纷的法式小蛋糕>

此配方可做4个巧克力挞

【【请看完整个菜谱+小贴士再开始动手,所有材料不可替换,如果缺少某一种材料请不要尝试本方】】

用料  

挞皮
无盐黄油 25g
糖粉 18g
蛋黄 10g
香草精 适量
低筋面粉 45g
可可粉 10g
巧克力装饰
黑巧克力 100g
甘纳许巧克力酱
淡奶油 80g
55%黑巧克力 60g
巧克力鲜奶油
淡奶油 40g
40%牛奶巧克力 70g
淡奶油(打发) 70g

Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法  

  1. 制作挞皮

  2. 黄油室温软化加糖粉打发至蓬松

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤2
  3. 加入蛋黄搅拌均匀,再加入适量香草精(约1/8tsp)搅拌均匀

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤3
  4. 筛入低筋面粉和可可粉

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤4
  5. 搅拌至无干粉,放入保鲜袋中冰箱冷藏一个小时(或冷冻半小时)

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤5
  6. 制作巧克力装饰

  7. 巧克力掰成两半

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤7
  8. 隔50度热水融化(也可微波炉加热融化,每次加热30秒,一共加热三次即可融化),此时巧克力大约40度

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤8
  9. 隔冰水搅拌至巧克力浓稠并出现少许颗粒后立即从冰水中拿出,此时巧克力温度约27-28度

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤9
  10. 再隔50度热水搅拌至顺滑后即可,此时巧克力温度约为31度(如果温度过高,再重温冰水-热水的步骤)

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤10
  11. 在玻璃纸上涂上巧克力,用抹刀抹平

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤11
  12. 待巧克力凝固后,用明火加热过的刀子将巧克力切成比挞皮直径略小的正方形

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤12
  13. 取出待用

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤13
  14. 再将巧克力涂在玻璃纸上,用抹刀抹平,用叉子画出波浪的形状

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤14
  15. 凝固后一根根拆下来备用(如果制作装饰期间碗中的液体巧克力出现凝固的趋势,可以放到微波炉中加热10秒,或隔热水融化)

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤15
  16. 烤挞皮

  17. 将挞皮从冰箱中取出,等分成四份,案板上撒低筋面粉,把挞皮擀成薄片,覆盖在模具里

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤17
  18. 用叉子叉洞

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤18
  19. 放入提前清洗干净的压派石(没有也可不放),放入提前预热好的180度烤箱中层,上下火10分钟

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤19
  20. 10分钟后取出压派石,继续烤5-7分钟即可(如果没用压派石的人直接烤15分钟即可)

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤20
  21. 烤好后立即取出备用

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤21
  22. 制作巧克力甘纳许

  23. 直接在刚才制作巧克力装饰的碗中(应该还剩一些融化的黑巧克力),加入掰成两半的60g黑巧克力和80g淡奶油,微波炉加热一分钟至沸腾,搅拌均匀

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤23
  24. 将巧克力甘纳许放入烤好的挞皮中,放入冰箱冷藏备用

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤24
  25. 制作巧克力鲜奶油

  26. 40g鲜奶油加60g巧克力,微波炉加热1分钟至沸腾,拿出搅拌均匀(步骤同巧克力甘纳许的制作方法)

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤26
  27. 70g淡奶油打至7分发(刚有纹路但还发软),待上一步骤的巧克力甘纳许冷却至低于体温,分两次加入打发的淡奶油搅拌均匀,注意不要打发过头

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤27
  28. 整体拼接

  29. 待挞皮+巧克力甘纳许冷却到比体温低后取出,80%的巧克力鲜奶油装入配有直径约为1cm的圆形裱花嘴的裱花袋中,20%的巧克力鲜奶油装入配有8齿裱花嘴的裱花袋中,用圆形裱花嘴在挞上挤6个均等大小的奶油

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤29
  30. 放上刚才做好的巧克力装饰

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤30
  31. 用8齿裱花嘴挤一点奶油

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤31
  32. 最后再装饰上巧克力以及金箔即可

    Tartelette Chocolat 巧克力挞的做法 步骤32

小贴士

1、原配方不同部分用的巧克力可可含量都不同,不过我全程用的85%的法芙娜黑巧克力,有点苦因此我做的时候在原配方的基础上稍微增了一点糖量(配料表糖量是原配方糖量,大家可以根据自己的巧克力自行调整)
2、制作巧克力装饰时可以隔热水融化也可以用微波炉,我用的就是微波炉,注意第一次加热每30秒都要拿出来看一眼,别加热过头糊了,关于巧克力的温度,没有温度计就目测吧
3、切巧克力的刀一定要提前明火加热,就是把刀子放火上烤一烤,再切,这样不容易把巧克力切碎,制作巧克力装饰的时候一定要小心,一不留神就容易失败,或者做的像我的一样丑
4、制作巧克力甘纳许的时候原配方是用新碗加100g巧克力和80g鲜奶油,我看制作巧克力装饰的碗里还剩不少巧克力,于是直接用那个碗加60g巧克力和80g鲜奶油做的,如果你装饰巧克力用完了也可以拿一个新碗按照原配方量来做
5、烤挞皮的时候如果没有压派石也没关系,直接烤15分钟(中途不用取出)即可,用压派石的一定要提前清洗干净再用,关于烤制时间和温度,可根据自家烤箱自行调整
6、配方里制作巧克力鲜奶油时的巧克力甘纳许温度一定要先降低,只有温度低巧克力鲜奶油才能更好的成果,注意奶油不要打发过头,步骤图的巧克力鲜奶油打发恰到好处。还有巧克力鲜奶油注意不要油水分离,因此操作全程要快,菜谱封面图的巧克力鲜奶油就有点油水分离了
7、关于裱花嘴,圆形裱花嘴我用的SN7067,八尺裱花嘴我用的SN7092
8、金箔是我在日本买的食用金箔,没有也可以不用
9、其他想到再补充

参照这个菜谱,大家做出 35 作品

全部35个作品

 

Tartelette Chocolat 巧克力挞相关分类

该菜谱创建于 2016-05-14 19:56:48
6888 收藏


Tartelette Chocolat 巧克力挞的答疑

  • 窗边的小豆豆2021  2017-11-11  
    2
    看得我直流口水,好想吃
    作者回复 2017-11-13  
    快做一个试试吧
  • C姿菡  2017-04-09  
    1
    你好 这是直径多大的挞皮呢
    作者回复 2017-04-09  
    差不多蛋挞那么大的
  • 譚雅文  2020-03-31  
    0
    请问玻璃纸是什么呀
  • 璀璨萱影  2017-06-12  
    0
    我用的也是一样的巧克力做装饰 但是凝固不起来 手一拿就化 是为什么呢
    作者回复 2017-06-12  
    手的温度太高了,可以用镊子

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