腌笃鲜

7.9 综合评分
372 人做过这道菜
鲜笋上市的季节,上海人差不多家家户户都会做几次腌笃鲜。
腌笃鲜,最诱人的就是那股咸鲜之香;食材入锅不到半小时,扑鼻而来的香气必定令人馋涎欲滴;只有当你品尝到那种鲜美之后,煲制时的等待便会顿然释怀。

用料  

鲜五花肉
腌五花肉
竹笋
黄酒

腌笃鲜的做法  

  1. 竹笋去壳洗净切滚刀块,锅中水烧开加入一小勺盐,倒入笋块煮5分钟去除大部分草酸(如笋新鲜,此环节也可省略);

  2. 鲜五花肉改刀成块,咸五花肉整块入锅;水开后撇去血沫,加入黄酒;咸、鲜肉中火同煮30分钟,捞出咸肉,加入竹笋,大火煮沸后转小火慢笃1小时;

  3. 将咸肉改刀成五花肉大小,放入汤锅中续煮半小时;此时咸肉味已溶入汤中,基本不用加盐,即可上桌

小贴士

咸肉先整块下锅,可以和鲜肉同时焯水去浮沫;分两个时段煮可以保持咸肉应有的质感和咸度;如果和鲜肉同煮,则会失去原有的风味;咸肉与鲜肉的比例最好是1∶2,不然汤味可能会过咸,调味时一定要先试过再下料;如果当天吃不完,第二天可以加入一些百叶结同煮,照样可以吃得意犹未尽。

参照这个菜谱,大家做出 372 作品

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该菜谱创建于 2012-03-14 08:28:31
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腌笃鲜的答疑

  • 呼叫专线  2015-04-12  
    17
    我煮的汤很混,怎么煮出清汤啊?
    作者回复 2015-04-12  
    小火慢炖,保持汤面微沸或不沸状,这样做时间较长一点;供参考。
  • 晓君小卷  2018-03-27  
    5
    咸肉是腊肉吗?
    作者回复 2018-03-27  
    都属于腌腊制品,但制作方法不同味道也不同
  • �L�向来缘浅奈何情深�  2018-11-22  
    1
    用新鲜的笋好一点还是用那种咸笋好一点
    作者回复 2018-11-22  
    当然是鲜笋!所以上海人吃腌笃鲜是有季节的,春季竹笋上市是最好的季节,冬季可以用冬笋...
  • Do薇儿  2018-07-13  
    1
    为什么煮出来的汤汁有些苦,笋没有味道呢?
    作者回复 2018-07-14  
    这个季节有鲜笋吗?不适合做腌笃鲜的...
  • CZ_kift  2017-03-17  
    0
    步骤二好麻烦,先一起下锅,再把咸肉挑出来?
  • 芝士焗蛋  2020-04-26  
    0
    请问百叶结是豆腐皮(千张 干豆腐
    还是油皮(腐竹?打扰了
    作者回复 2020-04-30  
    我家习惯用薄百叶打结,厚百叶才叫千张,但肯定不是腐竹…供参考
  • pomelo沁  2018-11-06  
    0
    请问鲜肉和整块咸肉烧开后需不需要把水倒了换新的水啊?用原来的水会不会不干净?
    作者回复 2018-11-06  
    请看步骤2,或者按你自己的方法做!
  • 靖某某go  2018-10-17  
    0
    麻烦问下放多少黄酒啊
    作者回复 2018-10-18  
    去腥,一大瓷勺即可…
  • ┈┾丁丁~~!  2018-05-27  
    0
    苦笋可以做腌笃鲜吗?
    作者回复 2018-05-28  
    苦笋是什莫啊?听都没听说过…
  • 猫仔922  2018-05-15  
    0
    咸肉可以用咸鱼代替吗?
    作者回复 2018-05-15  
    拜托~这是一道经典的上海菜,不是什么材料都可以随便替换的,你可以用咸鱼做,但不能叫腌笃鲜!

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