poolish法棍-农民(自用) 含水量

2 人做过这道菜
农民原方减半,免换算自留
算酵头含水量69.6%



————————版本1.2总结——————
含水量73~75%,#stretch&fold#5*30,一发150分,两倍后冷藏二次发酵10小时,回温10分钟
割口用剪刀对于新手来说更好,冷藏发酵有助于整形,手沾水比沾手粉好整形

用料  

酵种: 高粉100水100酵母0.5
主面团:
高粉/全麦粉 114
中粉/高粉 112
5.25
酵母 1.15
127.5-142
酵种 99g(100)

poolish法棍-农民(自用) 含水量的做法  

  1. 前一晚做酵种,室温20度左右10-12小时,三倍大有大气泡和酒味
    多余的放密闭容器冷藏三天内使用

  2. 早上8:00
    取酵头、面粉、水,揉混合,加盖浸泡30分钟

  3. 早上8:40
    加盐,酵母揉五分钟,取出放在抹油的板子上,折叠(上下左右拉长向内),放入抹油的发酵盆,盖保鲜膜进行第一次发酵120分钟至两倍大:
                40*3/30*4,分别取出折叠
                                                             

  4. 早上10:40
    取出排气,少揉,折叠,第二次发酵90~120分钟至两倍大,无需折叠

  5. 中午12:40
    面板撒粉,取出面团,分三份,少揉轻揉,揉圆并松弛15分钟

  6. 下午13:00
    整形,用油纸制作隔层墙壁,盖保鲜膜第三次发酵45分钟至长大0.5倍
    预热烤箱230°c,下层放一个空烤盘

  7. 下午13:55
    迅速向预热好的空烤盘中浇水造蒸汽
    撒粉,割包,手臂用力,刀片与面团45度角,割口与面团中心线角度越小越好,在1/4处重叠,短的割两个长口,长的割4-5个,割口迅速裂开为好

  8. 下午14:00
    再次制造蒸汽,面团放中层230°10分钟,取出空烤盘,翻面,230°c15~20分钟

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

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该菜谱创建于 2016-04-28 19:45:46
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