全麦波兰酵头吐司

8.6 综合评分
774 人做过这道菜
全麦面包的死忠粉啊,被鱼安利了陈二姐的波兰酵头吐司后就爱上波兰头,后来又试了几次全麦的配方,满意后现在觉得有必要和爱全麦的亲分享。
做之前请看小贴士!!!!!

用料  

【波兰酵种】
全麦粉 100克
100克
酵母 2克
【主面团】
高筋粉 180克
35克
4克
1只
40克
酵母 3克
黄油 25克

全麦波兰酵头吐司的做法  

  1. 将酵种放在一起拌匀,室温发酵4-6个小时(夏天基本2个小时),震一下能回落状态就ok,切记是时间是由状态决定。

    全麦波兰酵头吐司的做法 步骤1
  2. 加入主面团的原料,用后油法揉到光滑的膜。

    全麦波兰酵头吐司的做法 步骤2
  3. 夏天揉面时一定要控制面团温度,面团最佳温度是24-26之间,尽量不要过30度。可用冰水,冰蛋来控温。

    全麦波兰酵头吐司的做法 步骤3
  4. 放保鲜袋在5-10度的温度冷藏发酵12-24小时。(必须是小号保鲜袋,袋口必须用上封口夹,我用的保鲜袋尺寸图在后面,是30×19.5)。

    全麦波兰酵头吐司的做法 步骤4
  5. 发酵完全后取出,排气,盖保鲜膜在室温下回温30-60分钟,此处参考室内温度,夏天回温时间可减少。

    全麦波兰酵头吐司的做法 步骤5
  6. 用450克吐司模可分割成3个面团,我用了2个250克的吐司模,所以分割在成6个面团,滚圆盖保鲜膜醒发20分钟。

    全麦波兰酵头吐司的做法 步骤6
  7. 擀成圆形。

    全麦波兰酵头吐司的做法 步骤7
  8. 两边朝中间对折一次整形。

    全麦波兰酵头吐司的做法 步骤8
  9. 旋转90度上下擀长。

    全麦波兰酵头吐司的做法 步骤9
  10. 卷起,收紧收口。

    全麦波兰酵头吐司的做法 步骤10
  11. 盖保鲜膜,33-36度环境下发酵到9分满。切记:发酵温度很重要,加热水保证湿度。

    全麦波兰酵头吐司的做法 步骤11
  12. 烤箱预热180度,进烤箱刷一遍色拉油,烤出来皮很脆。450克吐司盒170度40分钟。2个250克吐司盒170度28-30分钟。上色后可盖锡纸。

    全麦波兰酵头吐司的做法 步骤12
  13. 在烤箱内膨胀很快!

    全麦波兰酵头吐司的做法 步骤13
  14. 出炉后震下模具,晾凉。

    全麦波兰酵头吐司的做法 步骤14
  15. 保鲜袋尺寸是:30×19.5。

    全麦波兰酵头吐司的做法 步骤15

小贴士

1.这个方子水量很大,请亲做好思想准备,这个面团的含水量可能会让亲揉面揉成内伤。不过揉出膜后面团也不粘手,成品的口感很松软,组织细腻,高度会有惊喜。
2.夏天一定要注意揉好后面团的温度,用面包机揉面的亲可用40克冰水,来控温,打蛋器揉面的亲,可坐冰块揉面。
3.有不少亲表示有酸味,那基本是一发发过了,所以请用小号保鲜袋,离袋口2cm处务必用封口夹夹紧袋口,因为面团接触不到空气就不会发过头。如果用大号保鲜袋,肯定发过,会有酸味!我们家@凯西公主的小号一直用中号,也没问题!但是绝对不要用大号!
4.如喜欢软绵的口感,烤的时间可减少1-2分钟。

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全麦波兰酵头吐司的答疑

  • 雪君Christine  3年前  
    14
    按作者的食谱和做法,做出来的面包又软又有嚼劲,非常好。谢谢分享!
    作者回复 3年前  
    好方子必须要分享。😃😃😃
  • 绒耳朵ovo  2年前  
    3
    鸡蛋大概有多少g
    作者回复 2年前  
    普通大小的鸡蛋就可以。
  • Monroe  3年前  
    3
    可以用面包机和面吗?揉面伤不起
    作者回复 3年前  
    完全可以
  • mama厨q  1年前  
    2
    你好,主面团500克加入波兰种200克,请问主面团还要加入多少液体?谢谢
    作者回复 1年前  
    液体量是面粉量的60%,亲可以换算下。😊
  • 乾坤一梦sss  1年前  
    2
    后油法轻描淡写,新手上路根本不知道是啥,在一摊烂泥摆在面前无法招架之时索性破罐子破摔一通乱来,不知后事如何,且听下回分解😂
    作者回复 1年前  
    哈哈哈,看完亲的留言马上面壁思过了。后油法就是指除去黄油外的所有材料混合,却出有膜状态,再加入黄油揉出薄膜。
  • 猪猪猪爱吃饭  2年前  
    2
    想问一下进了烤箱以后没有发的特别高是什么原因呀?
    作者回复 2年前  
    揉面没揉到位,发酵过度,或者整形时面筋断裂,这些因素都会让面包长不高。😊😊
  • 沿途看风景0  2年前  
    2
    你好!我想问一下!这个酵种是什么意思,发酵好拿出来还要在加面粉吗?还是直接可以揉好继续二次发酵!求解!谢谢!没有做过这些,不懂、想尝试一下
    作者回复 2年前  
    就是让一部分面团先发酵起来。这样的方法可以让面包的口感更有风味,老化更慢。
  • lanbeicao  3年前  
    2
    一发一定要冰箱吗?我直接面包机发酵的 面团好烂好粘手
    作者回复 3年前  
    嗯嗯嗯
  • 亲 小保鲜袋能具体尺寸吗?谢谢
    作者回复 3年前  
    尺寸方子里有,可加干果,冷藏后需要半个小时让面团在室温下回温。
  • mandyspy  4年前  
    2
    波兰酵种请问哪儿有卖,TB没看到么
    作者回复 3年前  
    方子有说明怎么做波兰种。

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