Levain乳清黑芝麻黑麦欧包

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份量适用于20cm发酵藤篮。这次发酵过程在25度环境中进行,请按照实际室温和面团状态控制发酵时间。干酵母版本请移步至之前传过的菜谱【乳清黑芝麻黑麦欧包】:http://m.xiachufang.com/recipe/100557934/

用料  

levain酵头:活跃天然酵种(100%水粉比例) 25g
levain酵头:高筋面粉 125g
levain酵头:水 80g
主面团:黑麦粉 100g
主面团:高筋面粉 80g
主面团:活跃天然酵种 40g
主面团:海盐 5g
主面团:乳清 70g
主面团:熟黑芝麻 20g

Levain乳清黑芝麻黑麦欧包的做法  

  1. 酵头材料混合搅拌均匀,覆盖保鲜膜25度室温发酵8小时。酵头面团膨胀两倍大。

    Levain乳清黑芝麻黑麦欧包的做法 步骤1
  2. 主面团材料和所有levain酵头混合。

    Levain乳清黑芝麻黑麦欧包的做法 步骤2
  3. 手揉约10分钟至扩展阶段。覆盖保鲜膜25度室温发酵2小时。

    Levain乳清黑芝麻黑麦欧包的做法 步骤3
  4. 面团发酵两倍大。

    Levain乳清黑芝麻黑麦欧包的做法 步骤4
  5. 轻拍排气滚圆面团,收口向上放进已经撒粉的藤篮里,覆盖保鲜膜室温25度发酵90分钟。

    Levain乳清黑芝麻黑麦欧包的做法 步骤5
  6. 发酵后的状态。

    Levain乳清黑芝麻黑麦欧包的做法 步骤6
  7. 倒在铺了烘焙油布的披萨板(或四周无边的烤盘)上,按喜好花纹割包。烘焙石板放在中下层烤架,烤箱预热230度上下火。预热的过程发酵30分钟。

    Levain乳清黑芝麻黑麦欧包的做法 步骤7
  8. 往烤箱壁喷水,马上关门。然后用披萨板将面团和烘焙油布一同送进石板上。烤35分钟。10分钟时观察上色程度可加盖锡纸。

    Levain乳清黑芝麻黑麦欧包的做法 步骤8

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 

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