堂吉诃德骑士
【CCTV味道中国-心手相承】彭帮兰版顺德双皮奶
8.7
综合评分
10
人做过这道菜
做双皮奶好多回，一直一直不尽乎人意。
外食点的时候特别注意挑人家做的奶皮看，然而怎么看都是一层。
直到看了【味道中国】才恍然大悟，
原来双皮，是上皮+下皮，
上皮是新凝结好的一层皮，
下皮，是第一次煮牛奶形成的那层，
但是，下皮几乎是应该沉底了的，不用纠结是不是浮起来。
文中没有配方，只有操作手法，
这个用料是我自己做习惯了用的，参考而已噢。
外食点的时候特别注意挑人家做的奶皮看，然而怎么看都是一层。
直到看了【味道中国】才恍然大悟，
原来双皮，是上皮+下皮，
上皮是新凝结好的一层皮，
下皮，是第一次煮牛奶形成的那层，
但是，下皮几乎是应该沉底了的，不用纠结是不是浮起来。
文中没有配方，只有操作手法，
这个用料是我自己做习惯了用的，参考而已噢。
用料
【CCTV味道中国-心手相承】彭帮兰版顺德双皮奶的做法
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把新鲜的水牛奶煮至温热
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倒进碗里
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鲜牛奶表层会结出奶皮
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用筷子将奶皮刺穿，每个碗里要刺两下，中间刺一个，旁边刺一个，图为刺穿的第一个洞。
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此为靠近碗边刺穿的第二个洞。
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这张图可以明显看出来，每个碗是戳了两个洞的。
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从戳出的第二个洞里，缓缓倒出牛奶。
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等倒出来的牛奶稍凉的时候（60度以下），加入鸡蛋。
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还有白砂糖
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搅匀，至白砂糖融化。
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再将混合了鸡蛋和白砂糖的牛奶，倒进碗里。并没有小心翼翼呀有没有，直接倒的好吗，上面的牛奶直接就哐地一下压到第一层奶皮上了，因此我们能期盼这层奶皮是浮起来的吗
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水烧开后，将双皮奶，放进蒸锅，大火蒸10分钟。
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进入蒸锅后
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又凝结成新的奶皮，这样双皮奶就做好了。
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上皮甘美
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下皮香滑
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故称“双皮奶”
小贴士
1.方子里的白糖可以根据自己的喜好调节分量。
2.倒出来的牛奶要降温后再加入鸡蛋，因为蛋清的凝固温度是62-64℃，蛋黄是68-71℃，牛奶太烫，鸡蛋会瞬间烫熟，吃起来会有结块。
3.视频里用的是全蛋，直接打下去的，也许是因为牛奶比较多，所以成品仍然非常白，这个比例我还要慢慢研究，在能凝结起来的程度里面，鸡蛋的分量越少，双皮奶就越嫩，片子里的双皮奶出锅的时候整个表面都还在晃动，就算没有加保鲜膜，表面也不会坑坑洼洼，大约就是因为鸡蛋比例比较少的缘故。
4.外食的时候我真的有认真观察过双皮，真的只能挑出一层啊，另一层，下次我吃的时候会注意在碗底找一找的，但是也请大家指正，你们在吃双皮奶的时候，真的能吃出两层皮的微妙区别吗。
2.倒出来的牛奶要降温后再加入鸡蛋，因为蛋清的凝固温度是62-64℃，蛋黄是68-71℃，牛奶太烫，鸡蛋会瞬间烫熟，吃起来会有结块。
3.视频里用的是全蛋，直接打下去的，也许是因为牛奶比较多，所以成品仍然非常白，这个比例我还要慢慢研究，在能凝结起来的程度里面，鸡蛋的分量越少，双皮奶就越嫩，片子里的双皮奶出锅的时候整个表面都还在晃动，就算没有加保鲜膜，表面也不会坑坑洼洼，大约就是因为鸡蛋比例比较少的缘故。
4.外食的时候我真的有认真观察过双皮，真的只能挑出一层啊，另一层，下次我吃的时候会注意在碗底找一找的，但是也请大家指正，你们在吃双皮奶的时候，真的能吃出两层皮的微妙区别吗。
