老丁的私房菜
老丁的私房菜-老北京炸酱面
7.9
综合评分
16
人做过这道菜
青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。
用料
老丁的私房菜-老北京炸酱面的做法
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买肥瘦相间的五花肉，洗净,如果带皮则需要去皮
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切成小丁备用。五花肉一定要肥瘦相间的，才香。
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切一点葱花，姜片，2个八角，几颗花椒备用
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锅内放一点底油，略微润润锅底就行了（一会要熬肉，会出大量的油），三成热放入这些香料，出香味后捞出调料扔掉不用。
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把肉倒入锅内，中小火慢慢翻炒，慢慢的就会出很多 油，就和熬猪板油一样。因为炸酱面的肉要有一点点硬才好吃，而且油熬出来，才会不腻。这一步一定不要心急，慢慢来，否则熬糊了就不好吃了。
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继续熬
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找一个碗，放入干黄酱和甜面酱。比例为2:1 ，老丁用的六必居的黄酱和王致和的甜面酱，味道不错。
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然后酱碗里加入一些温水，慢慢调开成稀糊糊状。
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等待锅内的肉边缘有些焦，肉块变小，这时候锅内会有一层油，这一层是猪油，（如果不喜欢油水太大的可以盛出一些，作为猪油使用）。
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倒入调开的酱，中小火慢慢搅拌熬煮10~20分钟左右（记得这里千万不要离人啊，要沿着一个方向搅拌，否则很容易糊锅哦~~~）
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熬好后，炸酱就做好可以，盛出备用，炸酱上面的一层油，冷了会成为白色，吃面的时候可以先挑一点油在面碗内，这样面条又香又不会黏在一起，当然如果不喜欢这么油的可以忽略这步骤。
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炸酱面另外一个重要的事面码儿，就是各种配菜，老北京的炸酱面很讲究，比如腊八蒜，芹菜末等。自己在家做根据时令弄点自己喜欢的菜作为面码即可。老丁利用家里的菜，切了黄瓜丝，胡萝卜丝，豆芽，芹菜切小丁。当然这里都可以换成你自己喜欢的菜。
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胡萝卜丝焯水，开水2分钟就好
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芹菜切小丁
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芹菜焯水
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豆芽焯水
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配好的各种丝，如果有腊八蒜来两颗，当然其他自己喜欢的菜都可以，莴笋很不错。
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面最好是手擀面，省事就用挂面，冷天不过水，从锅里直接挑到面碗里，夏天则需要把煮好的面过下凉水。面挑到碗里。
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加上各种面码儿，加上一大勺炸酱，一碗美味的炸酱面就做好了~~~不说了，老丁又流口水了~~~~~
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拌匀开吃~~~
