配方是一个450g吐司的量 | |
中种: | |
高筋面粉 | 130g |
耐高糖酵母 | 2.5g |
牛奶 | 45g |
水 | 45g |
主面团: | |
高筋面粉 | 100g |
牛奶 | 20g(秋冬季节酌情少量增加) |
鸡蛋 | 20g |
糖 | 50g |
奶粉(我用安佳) | 10g |
黄油(我用总统卷) | 25g |
盐 | 2.5g |
表面刷:(加盖吐司不用刷) | |
全蛋液 |
提前一晚制作中种:所有中种材料放一起揉匀即可,表面光滑无需出膜。用一个结实的保鲜袋装起来,排除空气,收口密封起来,室温放置半小时移到冰箱冷藏过夜。(三天内使用)
●理论上冷藏17个小时最佳,其实也没那么严格,我推荐12-48小时,因为超过48小时的中种做出来的面包酸味比较重一些有点像老面包,慢发酵才是面包松软拔丝的秘笈, 所以一定要控制发酵速度!慢发酵出来的面包组织更稳定更成熟,孔洞更加小口感更细软。
时间紧的话常温发酵一个小时至两倍大,内部组织如上图
● 中种发过了就不要用这个方子继续做了,烤出来的面包会有酸味(酒味),可以当做老面使用,在下厨房找一个用到老面的方子就好。
更新补充①:【2020.03.25】补个图,冷藏发酵20小时的中种
更新补充②:【2020.04.30】说一说我用过的面粉吧,如果是金像B/王后吐司粉/王后日式面包粉/王后精制高筋粉,那么中种面团里的水量很合适,只需要根据季节和空气湿度略微增减。最近用的王后柔风吐司粉在做中种的时候需要把水量减20g这样,否则很容易粘袋,之后混合主面团又得多加40g水,否则揉起来又太韧,面团不柔软,这是我自己的实践,仅供参考。
有部分厨友反应中种发酵好会黏在保鲜袋上,我的保鲜袋如图,几乎不会有浪费,问题可能出现面粉吸水性上,如果是吸水性差的面粉,每次做都会粘袋,可以减少10g中种的水量加到主面团里。
需要做面包时取出面团常温回温半小时(不回温也无大碍),加入主面团除黄油和盐以外的材料揉至延展,后加入黄油和盐揉至手套膜。(这个方子水量正常,面团应该是柔软不粘手,一定要是柔软得状态!划重点,各家面粉吸水性不同,面团有些硬就加些牛奶和水慢慢调,调到上图状态,面团不软没法儿出手套膜的)
揉到图片的状态,表面光滑有小气泡,28度松弛半小时至一小时(看面团状态自行决定)
分割,揉成团,再次松弛醒发约十五分钟(亲测半小时也没大碍,不喜欢太中规中矩😂)
整形,发酵至按压不回弹,入炉,我一般用180度烤,35分钟,加盖三能波纹吐司盒,每个人烤箱脾气不同,不要一味照搬别人的菜谱,要自己把握,最好买个温度计放烤箱内监测,这也是为什么很多菜谱中都会提到烘烤时间和温度仅供参考的原因!
巧克力胚,把主面团高粉等量替换10g可可粉,我用法芙娜,颜色好看
吐司
汉堡胚面团
汉堡胚
切片
软硬适中,做三明治非常合适~
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