巧克力舒芙蕾 Soufflé Chocolat

5 人做过这道菜
我在巴黎米其林二星餐厅Lasserre担任甜点师时,其中一项任务就是每晚巧克力舒芙蕾的现点现做。为什么舒芙蕾必须现点现做?因为这个娇贵的甜点在离开烤箱遇冷后马上会开始塌陷,所以得现烤并在出炉后第一时间内送到客人面前。虽然老王卖瓜,不过这个巧克力舒芙蕾真的极美味,搭配自制焦糖酱后更是我最爱之一 - 赶紧自己做来尝尝看吧!特别感谢美食台帮忙拍摄了这个视频,我在这里做了截屏并和步骤一一对照,希望你们能看明白。

用料  

黑巧克力 150克
牛奶 150克
蛋黄 30克
玉米粉 7克
蛋白 125克
白砂糖 45克
烤碗用黄油(室温软化) 50克
烤碗用白砂糖 适量

巧克力舒芙蕾 Soufflé Chocolat的做法  

  1. 将软化的黄油均匀刷在烤碗的内侧。

    巧克力舒芙蕾 Soufflé Chocolat的做法 步骤1
  2. 撒上砂糖。

    巧克力舒芙蕾 Soufflé Chocolat的做法 步骤2
  3. 将多余的砂糖拍掉。

    巧克力舒芙蕾 Soufflé Chocolat的做法 步骤3
  4. 烤箱预热至180度。

  5. 微波炉中高火加热黑巧克力至彻底融化。注意每两分钟将巧克力拿出来搅拌一下,以防巧克力烧焦。

    巧克力舒芙蕾 Soufflé Chocolat的做法 步骤5
  6. 将蛋黄和玉米粉用打蛋器搅拌均匀。

    巧克力舒芙蕾 Soufflé Chocolat的做法 步骤6
  7. 鲜奶倒入锅里加热至沸腾。将三分之一的量倒入[步骤6],搅拌均匀。

    巧克力舒芙蕾 Soufflé Chocolat的做法 步骤7
  8. 用打蛋器搅拌热牛奶的同时,将[步骤7]的混合液倒回牛奶中。持续加热直至蛋奶酱沸腾冒泡,这个过程中一定要持续搅拌以免蛋黄结块或烧焦。

    巧克力舒芙蕾 Soufflé Chocolat的做法 步骤8
  9. 将融化巧克力倒入蛋奶酱里,搅拌均匀。

    巧克力舒芙蕾 Soufflé Chocolat的做法 步骤9
  10. 将蛋白打至8分发,打发过程中将砂糖分三次加入。

    巧克力舒芙蕾 Soufflé Chocolat的做法 步骤10
  11. 将打发好的蛋白取少许倒入巧克力蛋奶酱中用打蛋器搅拌均匀,再加入剩下的打发蛋白并用刮刀搅拌均匀,注意动作要轻柔,不要让蛋白消泡。

    巧克力舒芙蕾 Soufflé Chocolat的做法 步骤11
  12. 将舒芙蕾装入事先准备好的烤碗中至9分满,放入180度的烤箱烤15-17分钟。

    巧克力舒芙蕾 Soufflé Chocolat的做法 步骤12
  13. 舒芙蕾会慢慢膨起。

    巧克力舒芙蕾 Soufflé Chocolat的做法 步骤13
  14. 舒芙蕾出炉后会开始慢慢塌陷,所以赶快淋上焦糖酱,趁热吃了它吧!

    巧克力舒芙蕾 Soufflé Chocolat的做法 步骤14
  15. 更多甜点食谱,欢迎关注Sugared & Spiced的微信公众号(sugarednspiced)。

    巧克力舒芙蕾 Soufflé Chocolat的做法 步骤15

小贴士

1. 我用的烤碗直径9cm,高5cm。
2. 我用的巧克力是Valrhona法芙娜Manjari 64%的黑巧克力。
3. 焦糖酱的做法,下次分享。

在这里再次感谢美食台的摄影大哥们、现场和后制的工作人员们都辛苦了。谢谢你们 :)

视频+图:美食台 (微信号 foodvideo)
文:Sugared & Spiced (微信号 sugarednspiced)

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