全麦葡萄干肉桂吐司丨健康·烘焙

8.6 综合评分
164 人做过这道菜
经典葡萄干肉桂吐司的60%全麦版。
非常合适的全麦比例,为了改善全麦粗糙感,采用了提前浸泡和做酵头的方法,既保持了松软又略带嚼头,也引发了更多的麦香。连小龙也喜欢(你们懂的,他最爱香甜的白面包),不到一天消灭了一整条。

还有一个100%全麦版,这次没敢做,怕突然从布里欧修的面团转到完全全麦变化太突然,下次试试看。

方子来自《Whole Grain Breads》

这本说值得说一下,大师Peter Reinhart写的,基本可以看做是《面包学徒师》的杂粮改良版。
面包方子都是基础经典款,所有都是粗粮版,大部分面包,分为部分全麦和100%全麦版。
而且所有面包都需要提前制作酵头或浸泡液,目的是改善粗粮口感和引发更多风味。

以下量可以做1个吐司

【模具大小】
8*4.5 inch(20*11厘米)吐司模具

【时间安排】
前一天晚上:准备浸泡部分和biga酵头。
第二天:做主面团。

用料  

浸泡部分
全麦粉 142克
3克
牛奶或酪奶或原味酸奶或豆浆(冷藏或室温都可以) 100克
葡萄干 114克
biga酵头
高筋面粉 142克
酵母粉 1/8小勺(0.5克)
牛奶或酪奶或原味酸奶或豆浆(70华氏度/21摄氏度) 85克
鸡蛋液(室温) 25克
主面团
浸泡部分 所有
biga酵头 所有
全麦粉 56克
3克
酵母粉 4克
蜂蜜或红糖或龙舌兰糖浆或白砂糖 10克
融化的无盐黄油或橄榄油或植物油或椰子油(如果天气冷,最好是温热一些的) 28克
肉桂粉 1/2小勺(3.5克)
馅料
肉桂粉 1小勺
红糖或白砂糖 1.5大勺

全麦葡萄干肉桂吐司丨健康·烘焙的做法  

  1. 【做浸泡部分】
    把除葡萄干外所有材料混合到不见干粉,放入葡萄干,揉匀。

  2. 盖保鲜膜,在室温静置12-24小时。
    如果超过24小时,放到冰箱里保存,3天之内使用。使用前提前2小时拿出回温。

  3. 【做biga酵头】
    把所有材料混合到不见干粉即可,面团会略有些粘手。

  4. 盖保鲜膜,冷藏保存最少8小时,最多3天。
    使用前提前2小时拿出回温!切记!
    面团会略有膨胀,但不会有很明显的长大。

  5. 【做主面团】
    为了方便和面均匀,把浸泡部分和biga酵头各切成12小块,撒上主面团里的全麦粉防止它们又粘在一起。

  6. 混合主面团里所有材料,揉到能出膜,因为是全麦的,出不了很薄的膜。大胆揉,不用怕把葡萄干揉破。

  7. 在28摄氏度/82华氏度下,发酵分60-90钟左右,到1.5倍大。(见贴士1)

  8. 一发快结束前,做馅料。
    把糖和肉桂粉混合均匀即可。
    模具抹油备用。

  9. 一发结束后,把面团放案板上,擀成9*12 inch(23*30厘米)大小的长方形。

  10. 把馅料均匀地撒在长方形面皮表面,从长边紧紧地卷起,放入模具里进行二发。

  11. 烤箱预热400华氏度/205摄氏度。

  12. 二发在28摄氏度/82华氏度下,发酵1小时左右。发到90%的程度,即用手指按下面团,几乎不弹回或极缓慢弹回。

  13. 入烤箱后,把烤箱温度调到325华氏度/165摄氏度。
    烤20分钟后,把模具方向调转180度,继续烤25-40分钟。
    直到表面呈金棕黄色,在表面按下去面包能弹回。

  14. 出炉后马上刷一层椰子油或黄油。(见贴士2)

  15. 然后马上脱模,放架子上放凉至少1小时再切。

    全麦葡萄干肉桂吐司丨健康·烘焙的做法 步骤15

小贴士

1,制作主面团时候没单添加温热的液体,发酵速度会慢些,全依赖冰箱里拿出的biga酵头温度。所以建议主面团里的油可以温热些,帮助发酵,尤其天冷时。
2,面包表皮更香酥的办法:把肉桂粉和糖按1:5的比例调配好。出炉刷完油后,把面包表皮在糖粉里滚一下。
3,3天内尽快吃完,忌冷藏,吃不完的切片冷冻保存。吃时不用解冻,直接加热。

参照这个菜谱,大家做出 164 作品

全部164个作品

 

全麦葡萄干肉桂吐司丨健康·烘焙相关分类

该菜谱创建于
3554 收藏


全麦葡萄干肉桂吐司丨健康·烘焙的答疑

暂无作者回复的答疑,查看全部12条答疑