滇红戚风 | |
滇红茶5g+100g牛奶 | |
牛奶煮沸泡入滇红茶,凉后过滤出奶茶 | |
用一个六寸戚风的方子,把凉后过滤出的奶茶等量代替牛奶做戚风面糊 | |
做好的戚风面糊, 用两条边长不超过30cm的烤盘烤出来 | |
晾凉后用5寸慕斯圈切出两片蛋糕片 | |
伯爵茶慕斯 | |
牛奶167g | |
伯爵茶10g | |
白巧克力100g | |
吉利丁片7g | |
六分发淡奶油100g | |
焦糖淋面 | |
白砂糖80g | |
¹水100g | |
淡奶油100g | |
玉米淀粉8g | |
²水16g | |
吉利丁片6g |
#伯爵慕斯做法:
把吉利丁片用冷水泡软
把牛奶用中小火煮开,关火,倒入伯爵茶,盖上盖子焖10分钟,然后过滤出奶茶,加入白巧中隔水加热使白巧熔化。白巧熔化然后加入泡软的吉利丁(攥干水分),利用余温使其熔化
把(3)隔冰水不停搅拌,搅拌至稍浓稠即可。然后加入打发的淡奶油中翻拌均匀即可
#慕斯蛋糕部分组装:把一片蛋糕放入模具底部中间位置,倒入一半慕斯液至没过蛋糕片,放冰箱冰冻层5分钟迅速凝结后拿出,继续把另一片蛋糕放上,倒入剩余的慕斯液至满模,然后放入冰箱冷冻层冷冻至完全凝固
#焦糖淋面做法:
准备工作:把吉利丁片用冷水泡软。把淡奶油与¹水混合。玉米淀粉与²水混合
把糖放入锅中,开小火加热使其熔化成并呈现棕红色,关火
接着立马加入一大勺奶油水(此时锅中会很“热闹”,注意不要被烫伤),并不断用硅胶刮刀搅拌,待它安定下来后加入所有奶油水,并继续开火,使焦糖液沸腾
沸腾后加入淀粉水(加入前搅拌一下淀粉水),继续中火边搅拌边加热30秒(类似于勾芡),关火。加入泡软的吉利丁片(攥干水分),利用余温使其熔化 (如果淋面不够细腻,可趁热过筛) 。然后把淋面酱隔冰水冷却至稍浓稠状态。淋面酱完成!
#淋面过程
把慕斯脱模出来(我的模具里有油纸围着,所以特好脱模),把它的棱边修平,如图所示
一气呵成地把淋面酱淋上去
我喜欢用巧克力甘纳许、金箔、和金粉装饰,你呢?
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