香蒜软法(70%中种+汤种)

8.5 综合评分
436 人做过这道菜
分量:4个
烘焙:180度 中层 上下火 20分钟

原麦山丘和巴黎贝甜的香蒜软法都是我的挚爱。
为了让香蒜面包彻底软起来,用了汤种+中种。

直接法的话看这里吧:
面团直接法材料:
高筋面粉:250克
低筋面粉:50克
细砂糖:30克
鸡蛋:1个(约45克)
酵母:4克
盐:5克
牛奶:130克
黄油:30克(这款面包使用有盐黄油或者无盐黄油均可)
蒜蓉泥做法不变。

用料  

#70%种面团
高筋面粉 200克
低筋面粉 50克
细砂糖 25克
鸡蛋 1个(约45克)
酵母 4克
5克
牛奶 80克
#主面团
高筋面粉 85克
低筋面粉 25克
细砂糖 10克
牛奶 55克
无盐黄油 30克
#汤种
高筋面粉 25克
冷水 100克
#蒜蓉泥
有盐黄油(若无有盐黄油,此处需加1克盐) 50克
蒜蓉 15克
#装饰
葱末或者欧芹 适量

香蒜软法(70%中种+汤种)的做法  

  1. 汤种:100克冷水加25克高筋面粉,放入微波炉叮30秒,大约达到65度,搅拌均匀,放晾备用。

    香蒜软法(70%中种+汤种)的做法 步骤1
  2. 制作70%种面团:200克高筋面粉、50克低筋面粉、25克细砂糖、1个鸡蛋、4克酵母、5克盐、80克牛奶,以及晾凉的汤种混合均匀,无需揉出筋膜,稍微揉匀即可,放在温暖处发酵1小时,(或者冷藏发酵12小时以上)面团发至两倍大。

    香蒜软法(70%中种+汤种)的做法 步骤2
  3. 70%种面团发酵好之后,制作30%主面团。将85克高筋面粉、22克低筋面粉、10克细砂糖、55克牛奶混合成均匀的面团。

    香蒜软法(70%中种+汤种)的做法 步骤3
  4. 将种面团与主面团混合均匀后,用摔揉的手法揉15分钟至面团出膜。

    香蒜软法(70%中种+汤种)的做法 步骤4
  5. 加入黄油,继续摔揉5分钟,即可得到手套膜,面团破口边缘呈光滑状。

    香蒜软法(70%中种+汤种)的做法 步骤5
  6. 将揉好的面团放入抹了油的发酵盆中,冷藏发酵12小时以上(也可以温暖处室温发酵1小时),面团发酵至2倍大,手指沾粉按压面团,面团不回弹。

    香蒜软法(70%中种+汤种)的做法 步骤6
  7. 将发酵好的面团按压排气,分割成四份。滚圆,盖保鲜膜中间醒发15分钟。

    香蒜软法(70%中种+汤种)的做法 步骤7
  8. 将醒发好的面团,翻面压平,再擀开成椭圆形。

    香蒜软法(70%中种+汤种)的做法 步骤8
  9. 将椭圆形翻面,沿长边卷起成基础的橄榄形,注意卷的时候两边稍微往里收。

    香蒜软法(70%中种+汤种)的做法 步骤9
  10. 将整形好的面团依次排入烤盘中,放入烤箱,烤箱底部加放一盆开水保湿,进行二次发酵。冬季发酵1小时,夏季发酵30分钟,面团发酵至两倍大。

    香蒜软法(70%中种+汤种)的做法 步骤10
  11. 二次发酵期间,准备葱末和蒜蓉泥。将15克蒜捣泥,捣蒜时加入少量盐会更容易成泥。捣好的蒜泥中加入50克软化成膏状的有盐黄油搅拌均匀即可。(如果没有有盐黄油,捣蒜的时候多加1克盐即可)

    香蒜软法(70%中种+汤种)的做法 步骤11
  12. 将蒜蓉泥装入裱花袋中。

    香蒜软法(70%中种+汤种)的做法 步骤12
  13. 发酵好的面团取出,用锋利的刮胡刀割包。深约1厘米,割的深些会让表面张口更大。

    香蒜软法(70%中种+汤种)的做法 步骤13
  14. 在割好的面口处,挤上准备好的蒜蓉泥。

    香蒜软法(70%中种+汤种)的做法 步骤14
  15. 割口附近再撒上葱末或者欧芹碎。

    香蒜软法(70%中种+汤种)的做法 步骤15
  16. 180度上下火预热烤箱10分钟,将面包放入中层,烤制20分钟即可。

    香蒜软法(70%中种+汤种)的做法 步骤16
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    香蒜软法(70%中种+汤种)的做法 步骤17

小贴士

要想让面包软的话,烤好后的面包放凉至手温,马上装进保鲜袋中,能够让面包回软。
软法就是要让面包,软~~~~软~~~~软~~~~~

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香蒜软法(70%中种+汤种)的答疑

  • 优雅的人  2年前  
    13
    汤种是加到中种里的吗,是正常中种再加汤种的吗
    作者回复 2年前  
    是的,我是把汤种加到中种里去了……其实我想说只要面粉质量过得去,直接法一样好吃。而且吃新鲜最好,不要想着延长柔软期,那是面包店想的事情。
  • 三杏  3年前  
    6
    汤种和70中种混合后不成团吧?图顺序错了?粗面团是加了最后的分类之后?
    作者回复 3年前  
    亲,好细心!!汤种加中种可以成团,第二张是主面团还没成团的样子……
  • 暗黑系瑶瑶-6868  2年前  
    4
    主面团出手套膜以后如果冷藏发酵的话拿出来直接整形还是需要回温再整形?如果手套膜以后室温发酵一定要一个小时吗?还是按照直接法手指沾面粉然后戳面团看状态?谢谢!
    作者回复 2年前  
    冷藏发酵需要提前20分钟移至室内回温。室温发酵观察状态,夏季30分钟,冬季1小时差不多,一次发酵没那么严格。
  • 路人甲_pfe0  2年前  
    0
    刚做好中种。。感觉面团很湿软。。这正常么。加主面团后不知会改善否
    作者回复 2年前  
    我比较喜欢将面包的含水量做到最大……多揉一下就不会粘手了
  • 阿盆玩烘焙  2年前  
    0
    蒜泥用什么工具倒比较快?
    作者回复 2年前  
    我能说我用的我妈的蒜桕子嘛

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