台式土凤梨酥(100%菠萝馅)

8.3 综合评分
546 人做过这道菜
很多年前曾经看过一部台湾的纪录片,片中有一段关于凤梨酥的介绍,说正宗的台式凤梨酥馅要经过五六个小时的熬制,这句话像烙印一样刻在了我的心底。去年我第一次做凤梨酥时,能找到的所有菜谱都是打碎果肉、挤干汁水,快速炒制出凤梨馅,但这不是我想要的,果肉被暴力打碎以后纤维尽失,没有经过小火慢熬浓缩的果肉精华,一定会丧失它最美妙的滋味!所以我的凤梨酥馅都一定是要原汁熬制,果肉在小火慢熬中一点点融碎,纤维得到了最大程度的保留,汁水慢慢浓缩成最浓厚的甜品,这样经过五六个小时精心熬制的馅可以牵出最完美的金丝,丝丝晶莹剔透,口感绵密Q弹,同时也保留着菠萝微酸的香醇美味, 及其纤维等营养价值!

用料  

酥皮材料 …………………………
黄油 250g
糖粉 40g
奶粉 40g
杏仁粉 20g
鸡蛋 60g
低筋面粉 300g
中筋面粉 25g
菠萝馅 …………………………
菠萝肉 1600g
冰糖 250g
麦芽糖 160g

台式土凤梨酥(100%菠萝馅)的做法  

  1. 第一步:熬馅。
    将菠萝去皮,去除所有钉眼,洗净。

    台式土凤梨酥(100%菠萝馅)的做法 步骤1
  2. 菠萝肉切成丝,硬芯单独切出来用料理机打碎。

    台式土凤梨酥(100%菠萝馅)的做法 步骤2
  3. 这是打碎的菠萝芯和切好的果肉

    台式土凤梨酥(100%菠萝馅)的做法 步骤3
  4. 将果肉倒至锅里, 此时再检查果肉, 若有残余的钉眼或种籽要挑出来!

    台式土凤梨酥(100%菠萝馅)的做法 步骤4
  5. 检查好后加入冰糖, 开中小火慢慢熬制果肉,至水份收干后改小火,中途注意多搅拌,以免糊底。

    台式土凤梨酥(100%菠萝馅)的做法 步骤5
  6. 经过长时间的熬制,菠萝肉渐渐溶碎,水分变少,此时加入麦牙糖継续翻炒, 炒至颜色变成金黄色且呈粘稠状(参考下图)即可关火, 放凉备用!

    台式土凤梨酥(100%菠萝馅)的做法 步骤6
  7. 炒好的馅色泽金黄,果肉丝丝晶莹剔透

    台式土凤梨酥(100%菠萝馅)的做法 步骤7
  8. 第二步:制作酥皮

  9. 黄油室温软化后, 用电动打蛋器撹打至颜色变浅体积变大, 将蛋液分2-3次加入, 每一次均撹打至完全吸收再加。

    台式土凤梨酥(100%菠萝馅)的做法 步骤9
  10. 筛入糖粉,奶粉,杏仁粉,用刮刀略拌匀,再筛入面粉, 用刮刀翻拌按压至干粉变少, 倒至桌面, 改用双手按压成团,并稍微揉一下让面团更好的吸收油脂,注意不要过度!揉好的面团覆保鲜膜松弛30分钟。

    台式土凤梨酥(100%菠萝馅)的做法 步骤10
  11. 第三步:分割包制

  12. 菠萝馅分成15g/个待用

    台式土凤梨酥(100%菠萝馅)的做法 步骤12
  13. 面团分割成21g/个。

    台式土凤梨酥(100%菠萝馅)的做法 步骤13
  14. 面皮擀开或用手按压成椭圆状, 放入菠萝馅(也捏成椭圆状), 收口后搓圆使面皮厚度尽量一致, 放入长方形模具里。

    台式土凤梨酥(100%菠萝馅)的做法 步骤14
  15. 模具四个角先用手指推压到位后, 再用手掌按压紧实, 翻面再用手掌按压一次, 让面皮推满模具四个角且表面平整, 注意不要漏馅。

    台式土凤梨酥(100%菠萝馅)的做法 步骤15
  16. 第四步:烘烤

  17. 烤箱预热180度,将做好的凤梨酥放入烤箱中层, 烤10分钟后取出翻面, 再烤10分钟, 再翻回正面, 此时若已上色即可, 若未上色可再烤几分钟! (每个烤箱温度有所不同,请根据自己烤箱的脾气设置合理的温度和时间)。

    台式土凤梨酥(100%菠萝馅)的做法 步骤17
  18. 将烤好的凤梨酥脱模。(烤好以后凤梨酥会适当收缩,轻易即可脱模)

    台式土凤梨酥(100%菠萝馅)的做法 步骤18
  19. 烤好的凤梨酥外皮酥香,奶香浓郁,馅心色泽金黄,晶莹剔透,
    绵密Q弹,酸甜适口。

    台式土凤梨酥(100%菠萝馅)的做法 步骤19
  20. 美美的凤梨酥

    台式土凤梨酥(100%菠萝馅)的做法 步骤20
  21. 再来一张

    台式土凤梨酥(100%菠萝馅)的做法 步骤21

小贴士

1、菠萝馅的糖量可根据自己的口味适当调整,此方出来的口味酸甜,喜欢纯甜的请自行增加冰糖的用量;
2、熬制菠萝馅的时候要勤搅拌,否则容易糊底,炒制的时候一定要有耐心,炒到色泽金黄,搓成团不易变形才行。搓馅的时候手心沾少量的凉水以免粘手。
3、酥皮因为需要包裹馅心,需要一定的延展性,所以制作的时候需要适当的揉捏,让面粉吸收油脂,否则面团会很干,包裹馅的时候不易收口,且烤制的时候容易开裂;(但也不能过分搓揉,否则做不出酥香的口感)
4、酥皮21g/个, 内馅15g/个, 这样的量出来做好的凤梨酥刚好满模。

参照这个菜谱,大家做出 637 作品

全部637个作品

 
该菜谱创建于
33033 收藏


台式土凤梨酥(100%菠萝馅)的答疑

  • 櫻花物語  3年前  
    37
    您好,请问没有麦芽糖可以不加吗?
  • 蓝天BABY  2年前  
    23
    不放杏仁粉可以吗?
  • 咸鸭蛋君吼  3年前  
    2
    可以出售吗?想吃
  • 爱烘培的旺旺  4个月前  
    0
    您好!我做好的馅冷却后有点硬,是炒太干吗?如何补救?
  • 哎哟爱起烘  8个月前  
    0
    没有糖粉可放细砂糖么

以上留言由作者回复后显示