非作·意式马卡龙

5 人做过这道菜
马卡龙作为一种法式甜点为人们所熟知,但实际上,马卡龙是意大利人发明的。而马卡龙具体的起源,有多个版本。

修女版本

相传,早期一些素食修女,制作出用鸡蛋清和杏仁粉烘制的蛋白杏仁饼代替荤食,这便是马卡龙的雏形。如今马卡龙的英文Macaron就源于意大利语Maccarone(精致的面团)。[1]

法国大革命期间,天主教受到革命党人打压,神职人员境况不佳。修女们为了生计,偷偷贩卖她们的蛋白杏仁饼,渐渐把蛋白杏仁饼传到了法国。

乡思版本

16世纪中叶,佛罗伦萨的贵族凯塞琳梅迪奇嫁给法国国王亨利二世。虽然身处王室,但毕竟远嫁他乡,王后不久就患上了乡思病。于是,跟随王后来到法国的厨师做出家乡的马卡龙,来博取王后的欢心,从此这种意大利式甜点在法国流传开来。
   作为男人中爱吃甜食的真心有点稀缺哈,非非我是稀缺之中的一员...........

         一定要看下面的小贴士哦哦哦哦哦哦哦,先看完整再开始做哦!

用料  

杏仁粉 100g
糖 粉 100g
蛋 清 42g
蛋 清 42g
蛋白粉(可不放) 0.5g
细砂糖(最好是韩国幼砂糖) 100g
25g
食用色素(色粉或者色膏) 适量

非作·意式马卡龙的做法  

  1. 先准备TPT,把糖粉和杏仁粉混合在一起。我用的是超细免过筛的杏仁粉,所以如果你的颗粒比较粗的话,就过滤一下,这样做出来的小马表面比较光滑。

    非作·意式马卡龙的做法 步骤1
  2. 用手动打蛋器拌均匀,我直接用的拌刀

    非作·意式马卡龙的做法 步骤2
  3. 称出一份蛋清加入0.5g的蛋白粉和适量的色粉

    非作·意式马卡龙的做法 步骤3
  4. 另一份蛋清加入到TPT里

    非作·意式马卡龙的做法 步骤4
  5. 准备好一口径12的奶锅倒入细砂糖100g和25g的水

    非作·意式马卡龙的做法 步骤5
  6. 为了温度更准确,我用了两个屌丝温度计。把奶锅放到燃气灶上面,开最小火,加热到100度时,用电动打蛋器高速打发蛋白到干性发泡。这个没有拍照片,大家脑补一下哈。

    非作·意式马卡龙的做法 步骤6
  7. 今天湿度是50%所以我糖浆煮到118就可以了,这个温度计低2度的,实际已经到118了。

    非作·意式马卡龙的做法 步骤7
  8. 高速搅打蛋白到硬性,边倒糖浆,我一锅倒了8次左右,尽量在40秒之内倒完,前面倒少倒慢一点,后面可以适当多一点,因为老婆不在家,只有一个人,没有拍照啊,边到糖浆边搅拌蛋白,无法分手拍照了。全部倒完糖浆后中速继续搅拌,直到降温到40度停止,拉起蛋白霜如图呈90度弯角。放一边冷却到室温。

    非作·意式马卡龙的做法 步骤8
  9. 趁冷却蛋白霜的时间把TPT和蛋清混合到细腻

    非作·意式马卡龙的做法 步骤9
  10. 如图

    非作·意式马卡龙的做法 步骤10
  11. 捞三分之一的蛋白霜到TPT用拌刀至上往下的划动,划得同时转动盆,一圈后抄底和把盆壁的糊刮下来,重复之前,直到把蛋白霜都拌完。

    非作·意式马卡龙的做法 步骤11
  12. 面糊拉起来呈流动性,20秒左右会消失纹路,那就OK了。

    非作·意式马卡龙的做法 步骤12
  13. 我用的是油布,圆花嘴是惠尔通12号,凉皮到表面结壳,表面摸上去不粘手。如果湿度很高的话,比如下雨什么的,可以烤箱温度开到50度,烘干。

    非作·意式马卡龙的做法 步骤13
  14. 烤箱160度预热,最好买个烤箱温度计哦。中层。一般5-6分钟出现裙边,10左右最高点,然后回落。15-18分钟出炉。

    非作·意式马卡龙的做法 步骤14
  15. 出炉立马放到烤架上散温

    非作·意式马卡龙的做法 步骤15
  16. 不空壳的一般小马中间是内凹的,两片夹起来不密封的。

    非作·意式马卡龙的做法 步骤16
  17. 不空心的小马哥

    非作·意式马卡龙的做法 步骤17
  18. 因为还没有做好夹馅,来一张上次的夹馅小马

    非作·意式马卡龙的做法 步骤18

小贴士

煮糖浆湿度50%用118度,如果大于80%就煮到121度,不然容易空心,歪边。
蛋白霜40度就不要再打了,很容易造成空心。
蛋白要看杏仁粉的干湿度,我用的是西班牙粉,如果用美粉的话第一部可以压拌就一点,新手的话建议面糊不要追求太流动性,不好把控。总之不浪费点粉成功不了,哈哈,谁叫它是小马呢!上面是个人心得,不足之处多多见谅哈!

参照这个菜谱,大家做出 5 作品

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该菜谱创建于 2016-03-25 22:51:04
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