海绵蛋糕 Genoise sponge

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这是我初级考试蛋糕中的一部分,在chef的眼皮底下做蛋糕还是很刺激的,也很享受打蛋打到手酸到不行的成就感呀!

想说说打蛋的手法,这是个有趣的事,平时在演示课上,不同的chef手法总是不同,有的chef真的是不同方向随便打,打得很欢乐,于是我在操作课上也这么干,于是平时最严肃的另一个chef,默默走到我旁边说,这是什么手法,你发明的新技能吗,我就默默地规矩了起来,到底有没有标准的手法呢,其实这问题我问过chef,chef的回答是,不用迷茫,这对你来说是很大的收获,因为你学了不同了方法呀,不是吗,所以也就不纠结了,目标就是做出好吃的蛋糕不就对了吗。

用料  

200g 大约4个 鸡蛋
120g 糖(caster sugar)
120g 低筋面粉(T55 soft flour)
20g 黄油

海绵蛋糕 Genoise sponge的做法  

  1. 海绵蛋糕:

    海绵蛋糕 Genoise sponge的做法 步骤1
  2. 准备:bain-marie,也就是water bath,俗称水浴,平底锅烧水,锅中放些纸(避免打蛋盆与锅底直接接触)烧到冒汽,温度不可太高。

  3. 准备:黄油低火融化,放凉

  4. 过筛面粉,放一边备用,烤箱预热175-180度

  5. 烘焙纸剪和模具底部一样大小的圆,模具底部和周边刷黄油,底部覆盖上圆,四周抹上面粉

  6. 打蛋盆中鸡蛋和糖混合,在水浴锅中用打蛋器混合,打到体积膨大,温度到达大约40度(手伸进去是热的但不烫),离开水浴,打到ribbon   stage,就是缎带质地,用打蛋器画8, 不会马上消失的程度

  7. 分三次筛入面粉,每一次用翻拌的手法混合均匀,不要过度翻拌

  8. 倒入放凉后的黄油,翻拌均匀,混合后应该还是ribbon的质地,倒入模具,175-180度,25-30分钟

  9. 两种方法看蛋糕是否熟了,第一种,用小刀插入,拿出来必须是干净的,第二种,用手按蛋糕,会反弹回来,就是熟了

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