宫保鸡丁!最正宗最讲究的做法!

2634 人做过这道菜
这是正宗的川菜做法,内行一看就知道!只有一样就是红酱油,这种酱油是四川特有的,不容易买到。所以只好用老抽代替。倒是味道就逊色一些。

用料  

宫保鸡丁!最正宗最讲究的做法!的做法  

  1. 鸡腿去骨。

    宫保鸡丁!最正宗最讲究的做法!的做法 步骤1
  2. 带皮切丁,用生抽、料酒和淀粉码味。

    宫保鸡丁!最正宗最讲究的做法!的做法 步骤2
  3. 花生米小火少油炸至金黄。

    宫保鸡丁!最正宗最讲究的做法!的做法 步骤3
  4. 用糖、醋、生抽、老抽少许、盐和淀粉调成一碗酱汁,比例为2:2:1:0.5:0.5:1。专业厨师称碗芡。

    宫保鸡丁!最正宗最讲究的做法!的做法 步骤4
  5. 葱姜蒜切块,干辣椒切段。

    宫保鸡丁!最正宗最讲究的做法!的做法 步骤5
  6. 锅烧热倒入花生油加少许猪油,放入干辣椒花椒炒至其变为棕红色,放入鸡丁炒至段生,放入葱姜蒜炒香,倒入酱汁炒至汁水块干,放入花生米拌匀装盘。

    宫保鸡丁!最正宗最讲究的做法!的做法 步骤6

小贴士

一道正宗的宫保鸡丁做法是非常讲究的。
首先是选材要选择带皮鸡腿肉,才能保证滑嫩的口感。鸡腿先去骨,再带皮切丁是非常考验刀功的。鸡胸肉倒是易成型,但又柴又老,入口带渣且难入味,是下下之选。
其次是火候,这道菜有一个味型叫做“糊辣”,意思是辣椒要炒到焦糊的状态,才能最大程度的释放它的味道。所以你去餐馆如果看到一道宫保鸡丁的辣椒是鲜红的,你就知道这个厨师并不入流。
第三是速度,这道菜从下锅到起锅只要一分钟而已。平时做肉食都是炒至段生后盛出来,这道菜却是一气呵成的。所以动作要快,因为全程大火,慢一点肉就老了。
最后是芡汁,不能太厚不能太薄,太厚粘稠太薄寡淡。收汁要干净漂亮,留下汤汤水水的在盘中既不美观又影响口感。大火收的利利索索,让每一滴芡汁都均匀的包裹在鸡肉上。

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宫保鸡丁!最正宗最讲究的做法!的答疑

  • 人生如梦_vx40  1年前  
    150
    你好厉害,你是厨师吗?好崇拜你会做那么多菜!
    作者回复 1年前  
    不是厨师,非常爱做菜
  • 手机用户5190_mh3u  1年前  
    76
    碗汁里糖,醋,生抽,老抽的比例应该怎么放?没有偏爱的口感,就想知道您这个应该是怎样放的,谢谢
    作者回复 1年前  
    比例已在菜谱更新,感谢喜欢!
  • 北极的鱼31  1年前  
    69
    我有一个问题,你这样的配料汁应该是黑色的,怎么能出那种红油,我觉得是不是加豆瓣酱然后用番茄沙司来调颜色呢?
    作者回复 1年前  
    并没有
  • 看到1178个大家做的这道菜的成品好多都放了黄瓜丁和乱七八糟的东西,说实话我觉得是对作者和宫保鸡丁的不尊重,首先宫保鸡丁的正宗做法就是不放黄瓜丁胡萝卜丁和一些乱七八糟的,其次下厨房里有很多带黄瓜丁的做法,大家完全可以按照其他方子做这道菜没必要把作品贴到这个方子下面,加了自己爱吃的东西创新一道菜并没有什么不对,但是把作品贴在写着正宗xxxx菜品的下面我觉得如果我是这方子的作者看到大家这么不尊重我不尊重这道菜我会很生气!本人并不是一个多会做菜的人,只是偏爱宫保鸡丁而已,去吃京派川菜衡量一家店好坏的标准也是宫保鸡丁,恕我直言如果我在某餐馆点了宫保鸡丁发现里边有黄瓜胡萝卜,我一口都不会吃,退菜是不可能的饭店也不允许,这家店不会再去第二次,而且这也充分说明这是一家不入流的小破餐馆不值得一吃
    作者回复 9个月前  
    感谢认可!
  • Corrine大宝贝  1年前  
    7
    鸡肉要带皮吗?炒的时候也不去皮?
    作者回复 1年前  
    不用
  • 金刚朵朵  9个月前  
    6
    po主发的宫保鸡丁可以说是非常正宗了!最讨厌有人在这道菜里乱加东西,见过加黄瓜、胡萝卜、青椒…这些都是自身味道重的菜,会坏了这道菜本身的味道。如果喜欢加点蔬菜,一定也只能加青笋丁(莴苣茎部位),这个在四川的饭店里也是能经常看到的。
    作者回复 9个月前  
    感谢认可!
  • 总是办戳事  10个月前  
    3
    按你这个做,是我做的最好的一次,调的那个料棒棒滴,我觉得做鱼香肉丝也可以这样调
    作者回复 10个月前  
    鱼香和宫保的口味区别在于泡椒。
    泡椒是鱼香口味的灵魂。
  • 小桦林  6个月前  
    2
    标题党啊,说最正宗,通编没有看到豆瓣酱使用。真马虎的菜谱做法。
    作者回复 5个月前  
    正宗传统的宫保鸡丁根本就不放豆瓣酱!不懂不要乱说!
  • 手机用户4807_sv5f  9个月前  
    2
    大火1分钟后 鸡丁还有料酒味 感觉没熟透…
    作者回复 9个月前  
    鸡丁切大了,或者火小了。要饭店后厨般的明火灶大火,不然需增加烹饪时长。
  • 手机用户5101_texb  10个月前  
    2
    之前放料酒,鸡肉会有酒糟味儿,减少量还是有,肉会很难吃。请教厨主这个问题怎样处理?不放料酒可以吗?
    作者回复 10个月前  
    我没有试过,你可以试试

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