温暖的回甘 17小时法棍

8.0 综合评分
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首先,说两个数据
1美国农业部海外农业局发布的参赞报告显示,2015/16年度中国小麦消费量预计为1.17亿吨
2据政府统计数据显示,近几年面粉产量呈现下滑态势,加工厂之间的竞争一直非常激烈。2014年中国面粉加工厂平均利润不足20元/吨。

这是中国面粉的大环境。消费量高,而加工利润低。

再说两个化学试剂

1刚磨好的面粉因存在类胡萝卜素而呈浅黄色,还因存在蛋白酶而使制成的面团储气能力差影响松软度,于是,有科学家发明了在麦粉中添加漂白剂破坏类胡萝卜素的黄色并促进麦粉成熟的方法,就是添加漂白剂,在我国的面粉中,是允许这一类添加剂的,《食品添加剂使用卫生标准》中规定,小麦粉中可以使用低于0.045g/kg 的偶氮甲酰胺来帮助面粉漂白和熟成。其毒性,据说小白鼠口服大于10个/kg无致突变作用(呵呵)。

2而另一种叫做过氧化苯甲酰的漂白剂曾广泛运用于面粉漂白中,因其对人体有害在最新的的添加剂使用标准中已经被禁用。

最后两个事实

1其实小麦粉不经过处理,需要放置2-3周的时间在空气中氧化,会逐渐“后熟”并提高白度。但并不会变得雪白雪白。如果将小麦的外皮,胚芽部分全部去除后再制粉,面粉的白度会大大提高,但是大量的矿物质和蛋白质其实存在于外皮和胚芽部分。所以,雪白的面粉,真的好吗?

2日本在昭和52年(1977年)左右,就自主规范停止麦粉中漂白剂的添加使用了。

我想我不能讲得更远了,麦子才变成粉就已经不纯洁了呀有木有?科学技术有多厉害,增筋剂,降筋剂,乳化剂,着色剂……面包师手工技术低劣一点不要紧,面包原材料品质低劣一点也不要紧,我们都可以通过科学的技术来改良,可是这样真的好吗?

2014年底,我离开了工作了十年的媒体行业,将一直热爱做面包的灵魂释放出来。

2015年,将这灵魂放在市场的洪流之中。看着市场上形形色色的面包店,想着一家面包店的生存之道,也会非常迷惘,面包其实是个活物,它在不同的环境中会有不同表现,科学地运用添加剂及降低成本又降低出品的风险吗?还是笨拙地咬住传统工艺,用延长发酵以及不断练习提升制作工艺技术来缓慢控制品质?前者是立竿见影的,后者是旷日持久的。前者或许会对应又热又快的经济效益,后者嘛,会面对反复的失败与试炼。作为一个处女座,我非常坚定地选择了后者,根本不管死活。

2016年,新的成员加入了这个每天都在失败中站起来的团队中,每个人对面包都有不同的理解,每个人都有制作技术上的长处,抱着分享的姿态,不矫情,不装懂,不造作,每一次搅拌,每一次切分,每一次整型,摒弃工业化无差别的冷淡,摒弃化学添加剂的虚情假意,手掌在面团上的每一次拍击,都在向吃到面包的人传递我们对面包热爱的温度。

我时常问自己,什么样的面包才是好面包,每每都觉得想说的话太多以至于理不清头绪。今天似乎思路变得清晰起来,好的面包,来自于诚实的内心,要用对待家人和自己的心态去选择食材;来自于开放学习的态度,面包的国度里,学习无止尽,不断地在失败与交流中磨练自己的制作技术;好的面包更来自于面包师对面包的热爱,做面包的人是抱着愉快幸福的心情制作着面包,让它变成一个小胖子来到你的手上的。

只想做个好面包,能温暖你的那一种。

比如,今天这个用法国进口T55与T65未漂白,高灰质面粉做成的法棍,为了极大地展示面团本身的甜味,使用了12小时自我分解法,让面团中的淀粉在冷藏静置中完全水解,蛋白质得到了充分的结合与舒展,最后又采用了后加水法,缩短面团最后发酵的时间,以保留更多剩余糖分。或许它外表看起来还笨拙了些,但吃起来外表酥脆内心柔软,咀嚼起来后味甘甜十足的法棍,值得一试,或许你不爱吃硬面包,请也尝上一小片,一小口一小口地掰着吃,嚼着嚼着觉出满口回甘……

用料  

法国老面(提前一天准备)
T55(王后) 200g
低糖酵母 2g
4g
136g
主面团
T65(王后伯爵野性) 1000g
低糖酵母 4g
海盐 20g
冰水 680g
法国老面 300g(前天准备的老面略有余量)
麦芽精 3 g
后加水 100g

温暖的回甘 17小时法棍的做法  

  1. 提前一天

    准备法国老面,面粉、水慢速搅拌3~6分钟,至无干粉无结块,室温25~28度发酵30分后放入冰箱4度左右,冷藏8~12小时。

    另准备水解面团:主面团中的面粉、麦芽精、水慢速搅拌3~6分钟,至没有干粉没有结块全部混合均匀,密封好放入冰箱4度冷藏水解8~12小时。

    温暖的回甘 17小时法棍的做法 步骤1
  2. 第二天:
    取出冷藏水解的面团放入搅拌机,加入酵母、老面慢速搅拌1分钟,加盐载慢速4分钟,后加水分2次加入,每次加入先慢速打匀再转快速3秒左右,搅拌均匀即可,完成的面温22℃,在温度28℃ 湿度78% 的环境中发酵60分钟翻面60分钟翻面再发酵60分

    温暖的回甘 17小时法棍的做法 步骤2
  3. 将面团分割成350g一个面团,将面团折叠收紧,常温静置松弛30分

    温暖的回甘 17小时法棍的做法 步骤3
  4. 将面团折叠后搓成55cm左右的长棍形。

    温暖的回甘 17小时法棍的做法 步骤4
  5. 将面团防止在撒了干粉的无漂白帆布上,在28度 80%的环境发酵1小时左右至表皮充满张力。

    温暖的回甘 17小时法棍的做法 步骤5
  6. 将法棍转移到高温布或油纸上,隔5道口

    温暖的回甘 17小时法棍的做法 步骤6
  7. 上火240℃ 下火220℃,送入石板烤炉,打蒸汽2~3秒,烘焙22-25分

    温暖的回甘 17小时法棍的做法 步骤7
  8. 成品切开

    温暖的回甘 17小时法棍的做法 步骤8

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该菜谱创建于 2016-03-14 21:41:37
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温暖的回甘 17小时法棍的答疑

  • Haze熊  1年前  
    2
    为什么用法国面粉还要加麦芽精呢?我无论在学校学习cap或者面包店里工作中都没有看到要加麦芽精呀
    作者回复 1年前  
    就是个对制品的控制能力和审美问题。麦芽精主要是增加一点麦芽糖含量与麦芽糖酶含量。多少对面团延伸性个上色有所优化,不喜欢可以不放,影响不大。
  • 媛宝0320  2年前  
    2
    认真读了两遍前言,对于国人很少能真正了解面包,大多数还停留在传统商业面包房出产的面包,更别说了解面粉,你的文章对我真的很有帮助,谢谢你这么用心!
    作者回复 2年前  
    哈哈,感谢阅读
  • yifang123  3个月前  
    0
    所以28度基础发酵是一共发酵了180分钟?
    作者回复 3个月前  
  • 痴迷欧包  1年前  
    0
    做面包的粉要调的这么湿润吗 太湿完全不好弄的感觉
  • 手机用户8866_u03j  1年前  
    0
    请问家用烤箱没有喷蒸汽功能怎么办?斯麦格的烤箱
  • Lynnhz  3个月前  
    0
    用你的配方制作,我几乎没有成功过
  • Lynnhz  3个月前  
    0
    还有就是干嘛要这么大的量,就不能量少点的配方吗?
    作者回复 3个月前  
    自己能做多少自己算
  • 食屎食着豆豆豆  3个月前  
    0
    您做的面包售卖吗
    作者回复 3个月前  
    目前没有
  • Bella_chang  4个月前  
    0
    求面粉品牌推荐
  • 长生里  1年前  
    0
    请问没有石板能不能做出大洞洞
    作者回复 1年前  
    理论上可以

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