戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)

10875 人做过这道菜
做之前请先浏览所有步骤和最后的小贴士

大家提问的时候看看别的朋友是不是提问题过一样的问题,我已经解答了的。如果用这个方子多次做不成功的,建议换方子。不要在一棵树上吊死(๑>؂<๑)

根据大家晒作品我发现不少朋友面粉放太多了导致开裂的。调整面粉为70克。分次筛入的时候先留10克别放,如果蛋黄糊稀的话再放进去这10克。如果浓度合适就用60克。水油称量准确的话,60克应该不是很够。不过主要还是因面粉而异,60~80克面粉都有可能。

步骤第25条~~第30条是大家经常出现的问题疑问,今晚刚更新(2.24)做之前和做完之后有问题的话,都可以去这5条找找,我相信一定能找到原因。

还是那句话,我的方子字就是多,嫌麻烦的直接找简单的方子或者百度一下。不嫌麻烦的我相信这里有你想要的。   

此方仅献给在戚风的道路上追求更加完美的朋友。

新发布了可可戚风做法,这个原味戚风做熟练了以后可以尝试可可戚风。
https://www.xiachufang.com/recipe/102214924/

用料  

鸡蛋 (带壳50克左右的用5个,65克左右的用4个) 4个
牛奶或水 40ml
玉米油 (无味油) 40ml
低筋面粉 70克
细白砂糖(蛋黄糊用) 20克
细白砂糖(蛋白用) 50克
柠檬汁 (蛋白用去腥) 4~5滴

戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法  

  1. 针对很多朋友出现的问题,我在这里做个总汇解答。以后留言里的问题如果已经在这里出现过,请恕不再一一回答。每一条留言回复都是手机码字,请谅解。各种疑难杂症解答请直接看第25条~第30条外加小贴士。你想问的都会有

  2. 准备一个干净的盆,把40ml牛奶和20克细白砂糖倒在盆里,用手动打蛋器搅打至糖融化,如果牛奶太凉不能融化,可以下面放个热水盆之类的,总之让它融化就好啦!

    戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法 步骤2
  3. 将玉米油一次性倒入牛奶中,刚开始是油飘在上面的,不用担心,用手动打蛋器使劲打它吧!

    戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法 步骤3
  4. 转圈搅打最快,打到牛奶乳化,状态是看不到油星,牛奶和油融为一体,打蛋器划过有纹路,变成图上这个样子,大约5分钟,有点浓浓的! 这是蛋糕口感湿润个头高的小窍门。

    戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法 步骤4
  5. 分离蛋黄和蛋白,取一个无水无油干净的小碗和盆子,这里放蛋白的盆一定无水无油。在小碗里分离蛋清蛋黄(用小碗原因在后面的小贴士)分离好一个就把蛋黄放在步骤3盆里,蛋白倒在空盆里,依次分离好4个鸡蛋,蛋白放在冰箱冷藏室备用。冷藏室是放蔬菜水果鸡蛋的那层,别放冷冻了哦。。

    戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法 步骤5
  6. 4个蛋黄全部和牛奶糊搅打均匀,充分乳化完全。

    戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法 步骤6
  7. 把低筋面粉用细筛网分三次筛到蛋黄糊糊里,每次筛入都要用手动打蛋器或者刮刀翻拌或切拌均匀至无干粉。面粉一定分次放,到了合适的浓稠度就不要放了。不用全部放完。不要画圈搅拌以免面粉起劲,蛋糕就不好吃了。三次筛完翻拌均匀后,变成图上的状态,稠稠的,用打蛋器或刮刀挑起一部分糊糊,不间断得往下流,留下的糊糊不会很快消失。

    戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法 步骤7
  8. 在刮刀上剩下的糊糊变成倒三角的样子,蛋黄糊的状态注意看图片,细腻有光泽。放在一边备用,新手的话上面盖个保鲜膜或者别的盖子,因为时间长了蛋黄糊会干干的。

    戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法 步骤8
  9. 如果熟练的友友,现在就可以预热烤箱了,预热烤箱请看步骤14。新手现在暂时不用预热烤箱。把蛋白从冰箱冷藏室取出,开始打蛋白啦。打蛋器棒棒要无水无油,用一档把蛋白打成鱼眼泡。加4~5滴柠檬汁,主要是去腥和稳定蛋白,然后放三分之一蛋白用白砂糖。用一档打发。

    戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法 步骤9
  10. 打到蛋白明显变多,泡沫变小的时候,再加三分之一蛋白用白砂糖。用一档打均匀后转中档(我的最高5档,就用3档)继续打发。

    戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法 步骤10
  11. 打到蛋白出现明显的纹路,打的时候转动打蛋器有点阻力,提起打蛋器,打蛋头上的蛋白呈现小弯勾的时候,这时候是不成功的。加入剩下的蛋白用细白砂糖,转到一档打发。

    戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法 步骤11
  12. 这时候要用一档打,因为不小心就会打过了,纹路变得更深,阻力更大。

    戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法 步骤12
  13. 提起打蛋头,上面的蛋白霜变成直直的不会弯曲的样子,但是不是特别短,现在蛋白是9分湿性发泡。打蛋盆里的也是挺立的尖尖角,熟练的童鞋现在就可以混合蛋白蛋黄了,不熟练的建议再用一档打几秒。主要怕混合的时候手法不熟练消泡。但是千万不能打过了,打过了就没有光泽一块一块的。那就不能用了。

    戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法 步骤13
  14. 盆子里打蛋头提起的地方有两个尖尖角不会弯曲,倒扣盆子也不会流动。新手现在可以预热烤箱了。上下火,如果用140℃烤,就调到150℃预热烤箱,因为打开烤箱门的时候会降温,预热好放进蛋糕以后再迅速调到140℃。所谓预热好是指烤箱的发热管不在越来越红,开始逐渐回到正常颜色。大约十分钟左右。

    戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法 步骤14
  15. 取三分之一蛋白霜到蛋黄糊盆里,采用翻拌或者切拌的手法混合均匀,总之不要一个方向画圈,不然会消泡导致蛋糕变成蛋饼。。

    戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法 步骤15
  16. 混合到几乎看不到蛋白了,(其实有一点也无所谓,因为还要和剩下的大部队混合),然后把蛋黄蛋白混合糊糊全部倒入蛋白盆里,再次混合,注意手法。事实证明打发够了的蛋白霜还是不那么容易消泡的。比较能受人折腾。如果很容易消泡,是因为打发不够。

    戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法 步骤16
  17. 手法问题~最简单的就是炒菜时候的手法,右手拿刮刀在盆子的4点钟方向插到盆底,铲起来蛋白霜盖在上层,左手转动盆,再重复这个步骤。直到把下层的蛋白霜都翻过来与蛋黄糊混合均匀。
    第二种方法是切拌,右手在盆子上方至盆子下方写1,也就是竖着画一道。左手朝一个方向转动盆子,我一般是逆时针转动。右手同时和一开始一样画1。转一下画个1,直到看不到白色蛋白霜。
    我经常两者结合,首先翻拌,大体上看不到白色的蛋白霜了就用切拌,混合的更加均匀。只要手法对了,蛋糕就成功了一半。

    戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法 步骤17
  18. 混合好的状态是这样的,拌起来手感轻盈有一点点弹力,蓬松又浓稠。(敲黑板~看图看图)刮刀挑起一部分面糊,均匀不间断往下流,留下的面糊不会很快消失掉。混合蛋白霜和蛋黄糊的时候速度要快,不然你混合好的蛋糕糊可能已经消泡了变得比较稀,这样的戚风是长不高的。

    戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法 步骤18
  19. 把处理好的蛋糕糊倒入8寸活底模,不要在模具里抹油或者铺油纸,因为这样都会阻碍蛋糕的长高。倒糊糊的时候要稍微提起有点高度。差不多十几厘米,缓缓倒进去。全部倒入之后,提起模具十厘米左右在桌子上振几下,振平蛋糕糊,主要是为了振出大气泡,可以看到有大气泡出来,振了烤出的蛋糕组织细腻没有大洞洞。也可以借助刮刀弄平,不是很平也没关系,烤得时候就会慢慢平了。
    看图能看出蛋糕糊的浓稠度和高度,如果蛋糕糊很稀很少就是前面步骤有不对的。

    戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法 步骤19
  20. 放在烤箱中层烤网上开上下火开始烤制。我的烤箱一共四层,就放在倒数第二层,蛋糕模放上去大约在烤箱中间的位置。我的是海氏C45烤箱,合适140℃,50分钟。不一样大小和品牌型号的烤箱温度不一样。小的烤箱可能是130℃一小时,110℃一小时都有。大烤箱有人是150℃或者160℃。这个温度只是参考。

    戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法 步骤20
  21. 图片是半小时,半个小时左右的时候已经长高到和模具差不多平齐,如果你的十几分钟就到了模具顶端了,证明你温度太高了。造成外面干裂,里面不熟。如果半小时了,你的蛋糕才高了一点点,证明温度太低了。

    戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法 步骤21
  22. 如果表面颜色太黑了,应该是你温度太高了,记得盖一张锡纸防止着色更深。动作要快速,不要打开门太久(温度合适的话颜色不会很深,也不需要盖锡纸,建议是烤制过程不开烤箱门,因为戚风蛋糕对温度很敏感,容易塌。)还剩一两分钟的时候拿根牙签在蛋糕厚点的位置扎进去,拔出来看看牙签上是否干净。如果牙签上有蛋糕糊,就需要加时间,如果干爽就可以取出来了。也可以用手拍一拍蛋糕表面,干爽快速回弹,不留手印不沾手,听到噗噗声就是好了。

    戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法 步骤22
  23. 烤好取出后立刻振两下模具,这一次是为了振出里面热气。立刻倒扣在烤网上晾凉。烤网要用东西撑起来(比如用小碗或者盘子放在烤网四个角撑起来或者放个大盆,我这盆小了。)如果你的蛋糕高出模具,就不要倒扣在烤网了,不然就压矮啦,高出模具的可以在桌子平放两块切菜板,把蛋糕模具边缘放在两个切菜板边上,架住蛋糕模具,不要碰到中间蛋糕。不要直接放在桌子上,那样蒸汽排不出来,蛋糕回缩而且里面很湿。倒扣至少两三个小时直到彻底凉透,手摸模具冰凉的,才能脱模。

    戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法 步骤23
  24. 完全凉透就可以脱模啦!可以用专门的脱模刀在模具内侧划一圈,或者用手脱模都可以。然后就可以享受啦!脱模的时候用手轻轻沿着模具内侧扒蛋糕,转着圈每个位置都扒一扒,让蛋糕周边脱离模具。最后拖出蛋糕,用同样手法脱底模。熟能生巧。
    其实戚风主要是口感湿润轻盈,内部组织细腻就好。高度,开裂都不是最重要的。当然啦~人生就是追求完美的过程,祝大家做出自己心中完美的戚风~

    戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法 步骤24
  25. 此条往后是根据大家的提问做出的解答。
    ㈠蛋糕为什么长不高,塌陷,回缩?
           ①鸡蛋是否新鲜?是否冷藏过?准备做蛋糕用的鸡蛋买回来后请放进冰箱冷藏,做的时候取出使用。做蛋黄糊的时候,蛋白液放冰箱冷藏备用。虽然冷藏过的鸡蛋比起常温下的较难打发,但是打发好的蛋白霜却比常温的组织更结实,更耐折腾,烤好后更不易塌。

           ②蛋白是否打发到位?是否贴盆打?糖量是否随意大改? 打蛋白的盆不要过大,打蛋器垂直插入蛋白液至少应没过三分之二。如果不够请一手倾斜盆,一手持打蛋器打。如果还不够,请换小盆。打的时候打蛋器要贴盆打,稍稍接触到盆边和盆底,手持打蛋器要绕盆内侧转圈或一手转盆,把每个部位蛋白都打到,否则盆边和盆底的蛋白是打不到的,等混和蛋黄糊的时候必然消泡。
           我说过这个方子是正常糖量,不建议减糖。因为糖也是帮助蛋白霜稳定的重要因素,糖量过少的话蛋白霜不耐折腾,混合的时候再稍微不注意手法,那消泡是一定的。这个方子的糖量只要蛋糕大小正常不塌不凹,应当是正好的,如果你的蛋糕比别人的塌下去很多,必然觉的太甜。

           ③混合的手法对不对?是否看到或听到明显消泡?混合的时候切忌画圈搅拌!不管你翻拌切拌画12345678拌,总之不要往一个方向画圈。不然烤出来的一定是口感密实的鸡蛋饼。混合的速度要快,要轻,要流畅。手法问题只能多练。

           ④蛋糕糊倒进模具后是否有振几下?是否在外面停留过久才放入烤箱,烤箱是否预热好了? 蛋糕糊的制作过程中免不了进去很多空气,烤好后会有大大小小的气泡。所以进烤箱前多震几下,能看到气泡慢慢浮上来破开。
           预热烤箱大约需要10分钟,所以自己算好时间大约做好蛋糕糊前10分钟左右开始预热烤箱,等整理好蛋糕糊正好烤箱预热好了,直接放进去。不要做好了蛋糕糊才开始预热,等预热好了,蛋糕糊一定有不同程度的消泡。熟练的朋友,打蛋白的时候就可以预热烤箱了,不熟练的打好蛋白就先预热烤箱。如果没有烤箱温度计,那看到烤箱变红的发热管不再加深红色,反而开始变黑,就证明预热好了。

  26. ⑤烤制过程中有没有频繁开烤箱门?或者长时间开了一次门?热胀冷缩都知道,戚风蛋糕又是对温度很敏感的一款蛋糕。整个烤制过程中是不建议开烤箱门的,也不建议减少温度。当蛋糕到了最高点以后开始稍微降低的时候就是熟了。就算开门检查,也请快速开门插牙签或者用手拍检查。其实有时候亚熟的蛋糕插了牙签也带不出来蛋糕液。建议还是到时间了快速开门用手拍一下蛋糕表面,有弹性不粘手,不留手印快速回弹,听到噗噗声,就证明熟了。蛋糕表面没有你想象中那么烫,拍一拍不会烫到。小心别碰到烤箱壁或者发热管就好。常用烤箱了,知道温度时间了,就不用开门检查了。

           ⑥蛋糕出炉后有没有摔一下振出热气?有没有迅速倒扣且给蛋糕留下拉空间和散热高度?是否凉透才脱模?烤好的蛋糕拿出来时骤冷会有略微回缩。但是应当还是满模状态,如果回缩很多就是上面几条没有做好。
    刚拿出来的蛋糕里面充满热气,遇冷迅速凝结成水珠,所以快速振一振,让热气跑出来一些,然后再马上倒扣。满模凸出模具的蛋糕倒扣就不要用烤网了,不然就压矮了。
           最近刚学的可以左右放两个切菜板,蛋糕模具倒扣在中间,菜板边架起来蛋糕模具。这样不碰到蛋糕表面,好看且有下拉空间。不满模的可以倒扣在烤网上,烤网一定找东西撑高。不要把烤箱放桌子上,没有散热空间,跟没倒扣一样。不急的话等三四个小时以上蛋糕彻底凉透了再正过来脱模。凉透的蛋糕,摸模具底面和边都是凉的。再着急也要两三个小时。不然没有散热完全的蛋糕凉透以后会回缩不稳塌陷里面也有水汽特别湿。

  27. ㈡能用花生油芝麻油黄油各种别的油吗?只能用无味油。你把鼻子凑到油瓶上闻闻有没有味道?花生油辣么香,你是要做花生油味的戚风?日常多见得可以用色拉油,玉米油,实在不行橄榄油。别的不要用。

           ㈢能把牛奶换成水吗?可以,但是前提是你已经熟练掌握做戚风的要领,不用比着步骤就能做出不错的戚风。如果你现在做的还是不熟,塌陷等各种问题戚风,建议你不要乱改,毕竟买袋纯牛奶不麻烦。

           ㈣可以用不粘模吗?你用的什么模具?为了好脱模,可以在模具四周底面抹油或者垫油纸包锡纸吗?不能完全说不可以。但是不建议。铝的活底阳极模很便宜,比不粘模便宜,而且做戚风效果更好。因为戚风主要就是靠着不够光滑的模具内壁攀爬。如果是很光滑的不粘模,它会爬不高。脑补自己爬。。。我方子上当时用的不粘模,因为是买烤箱送的,如此会过日子的我怎么能扔了呢~所以我就用的这个不粘模。事实证明我也烤成功了。所以说最最关键的还是蛋糕糊做到位!
           做戚风不能再模具里任何位置涂抹任何乱七八糟的油。影响爬高。为了好脱模很多人垫油纸包锡纸,可以是可以,但是底部的热气排不出,我垫过一次,感觉还是不垫好。还是那句话,如果你做熟练了,你随便垫。不熟练的话,还是别乱垫。

           ㈤蛋糕为什么很湿啊?为什么有很重的蛋腥味?怎么办?这款是有乳化过程的戚风,口感就是会湿润绵软一些。戚风和海绵蛋糕的区别也在这里,海绵蛋糕就很干爽,戚风蛋糕就是湿润的。只要你蛋糕做的完好,不塌熟透就是正常的湿润。如果你吃不惯,就参考别的方子或者直接做海绵蛋糕。
           如果蛋糕做好了的话,是不会有很明显的蛋腥味,除非你鸡蛋太久了,临近蛋白蛋黄混合的那种状态了,马上坏掉了。打蛋白的时候可以多挤点柠檬汁,我试了挤七到十滴也不会有问题。柠檬汁去腥同时帮助稳定蛋白组织,同样可以用白醋,塔塔粉代替。还受不了蛋腥味可以在蛋黄糊里滴几滴香草精。不过我从来不用香精也没有很重的蛋腥味。大部分有蛋腥味的除了鸡蛋不新鲜就是蛋糕没做好。

           ㈥蛋糕中间怎么又湿又黏?这种情况大部分是没有熟透,亚熟状态。首先戚风烤制过程最好不要超过一小时。一小时以上的戚风水分蒸发太多口感变差。保证一小时以内适当增加温度或延长时间。如果还不行,看看第一条关于塌陷回缩的解答,里面每一条都做到了吗?

  28. ㈦一定要乳化吗?怎么乳化?不一定,也可以把除低粉以外的材料混合均匀砂糖融化后直接筛入低粉混合均匀。其他步骤没问题也会做出很不错的戚风。乳化是为了让戚风口感更湿润更密实绵软,高度也会变高一点。乳化可以先倒牛奶,糖,后倒油,也可以先倒蛋黄和油,然后用手动打蛋器随便疯狂乱打。不用考虑能不能转圈打,随便打就好了,打到乳化的时候,打蛋器划过液体会有纹路出面,而且看不到油漂在上面。没有油星的时候在混合面粉。
           当然也可以直接把牛奶,糖,油,蛋黄全部直接倒在盆里一起打,也能打到乳化。蛋黄和糖都能帮助水油乳化。

           ㈧可以用长烤盘方烤盘等其他模具烤吗?可以用电饭煲微波炉烤吗?蛋糕糊都是一样的,当然可以放在不同的模具里烤。不过要根据模具大小和深浅调节烤箱温度和时间。模具越浅越小,时间越短。
           我只用烤箱烤过,所以不知道微波炉电饭煲做出来什么样。但是我觉得戚风这种对温度要求很苛刻的蛋糕,最好还是用烤箱吧。。

           ㈨蛋糕表面为什么开裂?戚风有点其实开裂也是不影响。开裂的话,首先考虑是不是温度过高了。正常的温度,30分钟左右蛋糕会达到满模,40分钟左右达到最高点稍微回落的时候就出炉。最多一小时。如果你的20分钟就达到最高点再也不高了,就证明温度高了,下次降温延长时间。
           其次是考虑面粉是不是放多了,不同的面粉吸水性不同的,配方的面粉不一定都放上,分三次筛入面粉,每次筛入都翻拌均匀,浓度合适了就不要放面粉了,如果蛋黄糊过干了,蛋糕会裂开的。再就是蛋白糊是不是打过了。

  29. ㈩6寸膜,十寸膜,十二寸需要用多少材料?
           先算6寸需要的材料。本方是8寸,6寸在本方基础上每种材料减半,也就是8寸÷2。
           十寸在6寸基础上×3,也就是6寸的所有材料×3。
           十二寸在6寸基础上×4,也就是6寸的所有材料×4。
           鸡蛋的大小不一样,需要的个数也不一样。大约带皮50克多点的小鸡蛋,6寸的就需要3个。8寸的需要5个。我用的是带皮65克多的大鸡蛋,6寸2个就够了,8寸4个,可以自己算算。

  30. 一下午用手机码的这些字,免费给大家参考,不求大家珍惜,只求不要有人恶意中伤。
           祝大家有个好心情~厨艺越来越赞~

小贴士

1。所有的器具都要无水无油。此方正常甜度,不是很甜,不建议增减糖量。所有食材量尽量不要增减。
2。没有低筋面粉的话,可以用普通蒸馒头包饺子的中筋面粉混合玉米淀粉调配成低筋面粉。比例是面粉和淀粉4:1。因不同的面粉吸水性不同,筛入面粉的时候才要分三次,不一定要把面粉全用上,根据个人情况。混合好的蛋黄糊如果太干了根本流不下来,就加一点点牛奶,一点点啊!!如果太稀了,就加一点点面粉。
3。分离蛋白蛋黄用小碗的原因是,如果遇到蛋黄和蛋白混在一起的甚至是臭鸡蛋的,就可以放在一边不用他,不至于造成前面分离好的蛋白都浪费掉。蛋白里不能有一点点蛋黄,否则影响打发。如果不幸混入一点,快点用勺子捞出。
4。如果做熟练以后,蛋糕里想加入葡萄干等果干,可以等蛋糕糊混合好以后,再加入果干翻拌几下。如果想加可可粉做可可戚风,抹茶戚风,蛋糕卷,请搜索专门方子,不要想当然乱加材料。

       最后,其实戚风蛋糕不过就是做蛋黄糊,打蛋白霜,混合均匀,烤制,脱模。就这么简单。只不过其中有几个重要的点记清楚不要漏掉,不要马马虎虎差不多就算了。熟练以后你会觉得戚风,也不就这么回事~哈哈。祝四海八荒的上仙们,早日达到此种境界,飞升烘培上神~

参照这个菜谱,大家做出 13088 作品

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戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的答疑

  • 云飞雨下  2年前  
    218
    请问没有牛奶用水代替可以么?在线等,多谢
    作者回复 2年前  
    可以的,做熟练了以后水,果汁都可以。份量控制好。
  • 风霜之悦  2年前  
    194
    hi小怪兽 我今天又做了 本来想用你的方子 但是觉得用5个淡可以分出2个小纸杯也是很不错的(我是不会告诉你我是吃货我家人又多的哈哈)。今天的温度是150度 1个小时 。纸杯40分钟拿出来已经烤太老了下次30分钟听你的。然后我发现上色太快了就盖了锡纸。出炉时高出模具 摔2下和模具一样高了。现在等冷却中。以前烤的戚风压下去也是会回弹到原来高度的但是里面湿润。我知道海绵 海绵口感tai扎实了 就是那种老蛋糕的味道 我签2天做了一次再也不想再吃了。重点是 虽然干巴巴的 但是海绵中间还是有点湿,我真是醉了。最重要的是 外面蛋糕房的戚风蛋糕胚 就完全是干爽的口感啊 但是又很轻盈 我一个人能干掉一个。生日蛋糕胚也是干爽的呢 难道是因为他们放了泡打粉???谢谢小怪兽解答
    作者回复 2年前  
    不客气。纸杯时间太长了,上色过快可能是因为你150℃温度太高了。正常温度下,如果你烤箱大于3层,应该不用盖锡纸也不会上色很深。外面蛋糕房必然是放了很多添加剂,所以蛋糕也很结实承重。
  • O西米O  2年前  
    99
    脱模倒置时覆盖湿毛巾,这样可以缩短冷却时间又好脱离
    作者回复 2年前  
    厉害呢,下次试试(^_^)
  • yours  2年前  
    42
    小怪兽,我今天做的蛋糕底部空了,好想知道是为啥
  • 热_爱_美_食  2年前  
    29
    你好!看到你写的方子很感动。愿意牺牲这么多时间把蛋糕方子写的这么详细,解答的这么耐心,你该是个多么心地善良的人👍想请教一个问题:我的蛋白打到后来不是直立的尖,打蛋器上和打蛋盆里的尖都是向下弯,请问这种情况是蛋白打过了还是打发不够?谢谢!
    作者回复 2年前  
    这可以的,湿性发泡,可以再打一会也行。
  • 分你一半  2年前  
    28
    请帮忙解答一下,面糊制作好之后排空气时怎么才能不会让空气跑进去呢?不然总是底部空空的。
    作者回复 2年前  
    空气只会形成小气孔,不会有大空洞。你可以考虑自己用的是不是低筋面粉,然后蛋黄糊制作的时候有没有画圈搅拌面粉致使面粉起筋。你可以看菜谱上蛋黄糊做好以后的状态,挑起来是不断往下流的,流下的糊痕迹不会马上消失。
    第二点考虑你蛋白有没有打好,用打蛋器转两圈拉出来的蛋白霜是挺立的直角,头上一点也不弯。可以看菜谱图片
    第三点考虑是不是火大了?你的蛋糕如果表面颜色也很深就证明火太大,如果有这种情况下次试试降低温度延长时间,但不可超过一小时。
    第四是混合蛋白霜蛋黄糊的时候手法不对或者太快太慢,导致消泡了。或者做好了蛋糕糊在外面停留过久才放进烤箱。这都会消泡。蛋糕糊最后的状态菜谱上有图片,你仔细看看,表面是不平的,振都振不平。证明很稠的。
    第五进烤箱之前振的次数太多,高度大,振坏了组织。十厘米左右振两三下即可,出炉以后只需要振一下。迅速倒扣
    第六没有凉透就脱模。
    第七把蛋糕糊倒进模具的时候太快了,高度大约十厘米缓缓倒入模具中间。浓稠就像老酸奶。
    你看上面的原因。还是我总结的步骤25~30条里的,你仔细多看几遍,每一个步骤都做到了,不会出现这种问题。加油吧。
  • 执念Snnk  2年前  
    26
    新手刚入门 买了新烤箱就在家里每天试,失败了n次的气疯蛋糕不知道换了多少配方 总是失败, 失败原因是表面变大裂痕里面还烤不熟 蛋糕底部还是空的  有时候表面有点塌。 今个试了你的配方居然成功了,没裂痕了也烤熟了底部也不空了 不收腰表面有轻微塌,我已经超级满意了,我儿子边吃边说好吃 心里有大大的满足感。我烤箱是30容量用130°一小时。你配方说的超级详细 我也是跟你配方一步一步做的, 欧买嘎 我实在是太崇拜你了  感谢感谢 !
    作者回复 2年前  
    不客气的,可能以前温度太高了,就像炸东西一样,油温很高可能炸一分钟外表看上去就熟了甚至糊了,实际上里面还不熟呢。加油你能做的更好的。
  • 会仰泳的鱼513  2年前  
    23
    我经常烤戚风蛋糕的时候比模具高出来,让我拿出来震热气,把高度给震回去了,变得比模具还低,这是怎么回事啊?是我太大力?
    作者回复 2年前  
    取出来以后高度10CM震一下就好,不要多震不要太高。蛋糕取出来是有一定的回缩。晾凉以后跟模具差不多高。
  • 手机用户9395_zjs6  2年前  
    21
    你好,谢谢你写的这么详细,我就是蛋清打发的总是不到位,也确定了确实是新鲜鸡蛋。请教一下,你蛋清打发过程一共几分钟?
    作者回复 2年前  
    我刚刚做了蛋糕,打发加拍照一共6分钟。先低速在高速再低速。加糖的时机也很重要。
  • 风霜之悦  2年前  
    19
    hi小怪兽。看到你回复每个人觉得你很用心。谢谢。然后也请帮帮我。每次我烤戚风 用的君子方子 粉85 5个鸡蛋 水油各40 糖30(蛋黄)+60(蛋白)。温度从180(实际烤箱温度偏高所以180直接黑了)到130 时间1个小时 总是不成功,每次都是中间湿。现在都是135度(实际温度应该是150,温度计才到试了下温度高出15到20度)60分钟。表面干了一点 颜色可以 高度也可以 就是里面湿。蛋黄糊稠度蛋白打发都是达标的 最后的蛋糕糊也是浓稠的。后来也试着分装到纸杯(纸杯就烤的很好),可是!里面就是湿了。。预计做了不下30次 都要没有信心了。出炉摔2下倒扣要有高度散热 到第二天才脱模这些都做到了。可是!就是湿。求大师指点
    作者回复 2年前  
    看完你的话,我觉得有可能你对湿的理解太重了,戚风口感就是湿润绵软的。中间是湿润但不是粘不是按下去就不回弹的话,应该是正常状态的戚风。你纸杯烤得应该过干了。纸杯30分钟最多就能烤好了,可能你习惯吃口感干爽一点的。那建议你烤海绵蛋糕。如果我的回答还是没有帮到你,很抱歉你可以咨询别的朋友。(^_^)

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