leibaobao00
"沉甸甸"的香蕉戚风
8.5
综合评分
164
人做过这道菜
配方来自中岛老师的烘焙教室~戚风蛋糕，之所以在题目的沉甸甸打引号，是因为这个蛋糕并不沉重，相反非常轻盈，我想写了沉甸甸是因为配方含了大量香蕉果泥的关系吧，菜谱图的香蕉戚风并不出自我的手制作，而是我的一位小迷妹~完全的烘焙新手制作的，我就负责帮她烘烤和脱模，怎么样？戚风蛋糕是不是很简单？
过程图没拍，等我下次亲手制作后再补。
配方写的适合17厘米戚风模，实际我觉得适合17厘米加高模或者18厘米戚风模，因为这个量可以制作一个14厘米加高(7寸)和一个4寸迷你烟囱。
鸡蛋大概是带壳60到65克一个的。
关于如何避免戚风凹底和如何搅拌面糊，请看小贴士。
过程图没拍，等我下次亲手制作后再补。
配方写的适合17厘米戚风模，实际我觉得适合17厘米加高模或者18厘米戚风模，因为这个量可以制作一个14厘米加高(7寸)和一个4寸迷你烟囱。
鸡蛋大概是带壳60到65克一个的。
关于如何避免戚风凹底和如何搅拌面糊，请看小贴士。
用料
| 蛋黄糊 | |
| 低筋粉 | 80克 |
| 黄蔗糖 | 20克 |
| 蛋黄 | 4个 |
| 菜籽油(可以用玉米油代替) | 2大勺(约21克) |
| 豆浆(可用牛奶代替) | 一大勺(约15克) |
| 香蕉果肉(1.5根) | 150克 |
| 蛋白霜 | |
| 蛋白 | 4个 |
| 黄蔗糖 | 40克 |
"沉甸甸"的香蕉戚风的做法
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蔗糖我用的这种。
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分离蛋白和蛋黄，蛋白放入冰箱冷冻10分钟。香蕉去皮，用叉子压碎，或者用食品料理机搅拌成泥。
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蛋黄中放入黄蔗糖，用打蛋器画圈搅拌，依次加入油，香蕉泥，豆浆(牛奶)，每加入一种原料都要搅拌均匀。
从距离盆口10厘米高的位置筛入低筋粉。用打蛋器搅拌至没有结块。
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打发蛋白霜，从冰箱取出蛋白，用电动打蛋器高速打发，分三次加入黄蔗糖，蛋白变得泡沫细腻，蓬松柔软时低速打发，提起打蛋器，蛋白霜拉起的尖角轻轻下弯，就说明打发好了。
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与蛋黄糊混合，在蛋黄糊中盛入一刮刀蛋白霜，用打蛋器搅拌至看不到蛋白霜的痕迹(略有些消泡也无妨).
将蛋黄糊全部倒入蛋白霜中，用橡皮刮刀轻快的从盆底向上翻拌。搅拌至几乎看不到蛋白霜，蛋糕糊比想象的有韧性，动作要快一些。
搅拌好的蛋糕糊有点像粘稠的卡士达酱。
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入模烘烤
将蛋糕糊倒入模具，在桌面轻震一下，记住按住烟囱震，入预热170度烤箱中下层，烘烤35分钟，预热时比实际高10到20度，因为开烤箱门会降温，放入模具后调到170度。
出炉轻震一下，震掉热气，立即倒扣在细口瓶上冷却，完全凉透再脱模。
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关于怎么脱模，可以参照光光的视频，超级赞，新手也能学会。
光光的脱模视频戳这里
https://www.xiachufang.com/recipe/100489934/
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在烤箱的样子。配方制作了一个7寸，一个4寸。
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口感轻盈细腻，非常好吃。
小贴士
1:因为戚风烟囱模是活底模，所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力，同时震的时候要按住烟囱，这样不容易跑入空气，同时震的力量不易太大，容易凹底。
2:底火高也容易凹底。
3:蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。
4:底部进入空气，这个和第一点原理一样。
5:没烤熟。
以上，是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验，我在这里写一下，希望其他厨友不要走弯路。
关于混合蛋黄糊的方法（小岛老师的方法）:先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈，然后刮刀从2点方向垂直插到盆底，快速划过盆中心，到达8点方向，翻转刮刀使面糊落回盆中，每拌一下，都要左手将盆逆时针转60度，再重复前面的动作，每10秒拌6～8次，总共拌30次左右，所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完，面糊混合均匀即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒，混合完的面糊浓稠细腻，稀稀的就是消泡了。
2:底火高也容易凹底。
3:蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。
4:底部进入空气，这个和第一点原理一样。
5:没烤熟。
以上，是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验，我在这里写一下，希望其他厨友不要走弯路。
关于混合蛋黄糊的方法（小岛老师的方法）:先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈，然后刮刀从2点方向垂直插到盆底，快速划过盆中心，到达8点方向，翻转刮刀使面糊落回盆中，每拌一下，都要左手将盆逆时针转60度，再重复前面的动作，每10秒拌6～8次，总共拌30次左右，所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完，面糊混合均匀即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒，混合完的面糊浓稠细腻，稀稀的就是消泡了。
