【春播主厨王昌荣】功夫八宝福禄鸭

2 人做过这道菜
淮扬老菜,刀工精细用料考究,程序复杂而不敢省其工,食材精细而不敢省其物。色泽红润,酥烂软糯,老少咸宜。鸭子型如葫芦皆音福禄,最是吉祥如意之彩头。

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【春播主厨王昌荣】:淮扬府行政总厨。 CCTV1 中国味道金牌菜获得者。2014年中国BEST 50 厨师。扬州菜的讲究,在王大厨的眼里,远已经超出了一个盘子的幅员。在扬州,吃是一天之中最不紧不慢、屈就不得半点的事情。

用料  

鸭子 1只
糯米 200克
莲子 8个
红枣 8个
小鲍鱼 8个
香菇 15克
春笋 15克
咸鸭蛋黄 2个
鸡腿肉 80克
葱、姜 各10克
蚝油 25克
5克
20克
胡椒粉 10克
红曲米 10克

【春播主厨王昌荣】功夫八宝福禄鸭的做法  

  1. 鸭脱骨,光鸭一只(不开腔的),从鸭脖处下刀,顺着纹路去骨取其皮肉不要把皮弄破。

    【春播主厨王昌荣】功夫八宝福禄鸭的做法 步骤1
  2. 剔除鸭骨后翻面,放入盐、胡椒,料酒,酱料,葱,姜,糖腌制半小时。

    【春播主厨王昌荣】功夫八宝福禄鸭的做法 步骤2
  3. 将糯米蒸半小时后备用。

    【春播主厨王昌荣】功夫八宝福禄鸭的做法 步骤3
  4. 莲子蒸25分钟后备用。

    【春播主厨王昌荣】功夫八宝福禄鸭的做法 步骤4
  5. 锅中放入油,油烧至五成热,150度,泛小油花时倒入姜末。

  6. 放入春笋和鸡肉、料酒、香菇、鲍鱼。

  7. 加入少量水、加入鸭蛋黄和蒸熟的莲子、蒸好的糯米和红枣、松子;加入盐、糖、胡椒、耗油炒制10分钟。

    【春播主厨王昌荣】功夫八宝福禄鸭的做法 步骤7
  8. 腌制的鸭肉翻面,从鸭脖口处塞进炒制好的材料。

  9. 放入鸭头用绳子扎紧,从鸭胸处扎上香茅草程葫芦状。

    【春播主厨王昌荣】功夫八宝福禄鸭的做法 步骤9
  10. 油温烧至七成热,放入扎紧的鸭子炸30秒上色定型。

    【春播主厨王昌荣】功夫八宝福禄鸭的做法 步骤10
  11. 成品。

    【春播主厨王昌荣】功夫八宝福禄鸭的做法 步骤11

小贴士

剔除鸭骨后,放入盐、胡椒,料酒,酱料,葱,姜,糖腌制半小时;腌制好的鸭肉翻面,从鸭脖口处塞进炒制好的配料,放入鸭头用绳子扎紧,从鸭胸处扎上香茅草程葫芦状。油温烧至七成热,放入扎紧的鸭子炸30秒上色定型。

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【春播主厨王昌荣】功夫八宝福禄鸭的答疑

  • 迷戀LOVE  3年前  
    1
    炸30秒鸭子就熟了吗?

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