牛奶面包---5°冷藏基础发酵

8.2 综合评分
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价 格:  30.9~44.9
北美进口黑胡桃木、深碟
之前在浮小笙主页上看见这样一款包包
瞬间被造型萌到了,一直保存着图片
很多小伙伴嫌弃做面包时间长啊神马的,
除了中种法可以前一天做好分开来调整时间之外,
其实直接法也可以,这个面团用的5°冷藏初发酵,面团手感很好
整形过程完全是脑洞来的,最终的造型还算OK,所以就酱紫吧~~

关于冷藏发酵请看小贴士

用料  

高筋面粉 250克
奶粉 8克
酵母 2.5克
3克
30克
牛奶 165克
全蛋液 30克
黄油 25克

牛奶面包---5°冷藏基础发酵的做法  

  1. 面团材料中盐和黄油以外的所有食材混合,揉成面团。面团揉至粗膜状态加入黄油和盐继续揉至扩展阶段,可以扯出较为结实的半透明薄膜

    牛奶面包---5°冷藏基础发酵的做法 步骤1
  2. 将面团装入厚实一些的保鲜袋

    牛奶面包---5°冷藏基础发酵的做法 步骤2
  3. 放入冰箱5°冷藏发酵10-12小时后取出

    牛奶面包---5°冷藏基础发酵的做法 步骤3
  4. 室温下放置40-60分钟回温后将面团取出
    按压排气

    牛奶面包---5°冷藏基础发酵的做法 步骤4
  5. 将面团称重

    牛奶面包---5°冷藏基础发酵的做法 步骤5
  6. 等分为九个小面团

    牛奶面包---5°冷藏基础发酵的做法 步骤6
  7. 滚圆后盖保鲜膜松弛15分钟

    牛奶面包---5°冷藏基础发酵的做法 步骤7
  8. 取一个松弛好的面团擀面杖自中间分别向上向下擀开

    牛奶面包---5°冷藏基础发酵的做法 步骤8
  9. 翻面后横放身前,上下各自向1/3处折叠压紧

    牛奶面包---5°冷藏基础发酵的做法 步骤9
  10. 将其擀长

    牛奶面包---5°冷藏基础发酵的做法 步骤10
  11. 上下各自向1/2处卷起,卷到中间压紧

    牛奶面包---5°冷藏基础发酵的做法 步骤11
  12. 翻过来,造型完成

    牛奶面包---5°冷藏基础发酵的做法 步骤12
  13. 等距摆上烤盘

    牛奶面包---5°冷藏基础发酵的做法 步骤13
  14. 放在温度36相对湿度75%的环境中发酵至两倍大

    牛奶面包---5°冷藏基础发酵的做法 步骤14
  15. 烤箱上下管180度充分预热
    顶部用锋利的刀片划十字割口
    撒高粉

    牛奶面包---5°冷藏基础发酵的做法 步骤15
  16. 放入预热好的烤箱中层
    上下管180度烘烤15-20分钟出炉

    牛奶面包---5°冷藏基础发酵的做法 步骤16
  17. 冷却后装袋即可

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    牛奶面包---5°冷藏基础发酵的做法 步骤18

小贴士

小贴士
1、液体量请灵活控制,请一定留调整水量!!
2、关于冷藏初发酵,其实由于我们揉面过程、时长、水温等等存在的差异,冷藏发酵出的面团形态各异。想嘱咐几个小问题,个人理解或许会有偏差,有不当的地方也欢迎指出~~
这个面团的完成温度是21.2°,揉好立刻装袋放入5度的冰箱,发酵时长12小时,取出的时候,面团膨胀体积约为2倍。
那么问题就来了,之前采用冷藏初发酵的做法时,尤其在夏天,面团完成温度相对较高,冷藏过夜后经常会发现体积膨胀大于2.5倍甚至3倍了。鉴于这种可能存在的不确定性,建议大家冷藏的时候,袋子扎紧,留出两倍左右的膨胀空间,并且在您打算冷藏初发酵的时候请尽量控制面团温度。
而与之对应的,若是面团完成温度比较低,面团体积或许只会膨胀一点点,这种情况个人觉得不需要计较,取出回温一小时,继续操作即可

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牛奶面包---5°冷藏基础发酵的答疑

  • 星空2016  3年前  
    19
    我觉得太湿粘了,加了30克高粉还是会粘手,为什么?
  • 亭亭玉立_3huc  3年前  
    19
    我放入冰箱一晚,都有10小时了,早上起来怎么没什么变化?
  • 手机用户2361_0k2b  3年前  
    6
    开始面团很黏怎么办
  • ︶ㄣ封__杺  1年前  
    2
    超级粘,根本没法成团
  • 蕙蕙2  1年前  
    0
    请问二次发酵冬天怎么发?
  • 不用劳动的喵小姐  1年前  
    0
    这个里面的牛奶分量不对呀,黏得完全不行…最后还是靠自己加粉才和出面团…所以记住不要一次性把牛奶全加进去!!!慢慢加,自己拿捏
  • Marya雪  7个月前  
    0
    做了,水分真是要好好把握。家里高粉没有了,搞得最后只有低筋添加进去才成型。
  • 采果集  1年前  
    0
    我放了一夜为啥是酸的呢?
  • 且听风吟0541  1年前  
    0
    请问冷藏发酵后还要在室温下二次发酵吗

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