Myintost
潮州沙葛粿
2
人做过这道菜
家里白老鼠们是潮州人，特别喜欢吃粿，潮州沙葛粿也是星马一带早餐的美食之一。
二年前在大食堂当志工时，向一老志工请教做粿。老一辈的都是做大份量的 (1包600克装)可以做整百个粿。我把这份量 ➗6，就是 100克，简单操作。做成15个粿皮+馅料=57~60克的粿，皮薄馅多。一个小家庭的份量，新鲜做新鲜吃又不浪费。
粿皮是关键，必须搞懂才行。整个制作过程中，面对种种问题，求救高手。开始如何用热开水拌匀混合粉类、怎样在温度蛮高的情况下去搓揉面团丶蒸好粿皮不开裂等问题，而且粿皮必须是半透明且Q弹的。我前后共失败了22次，才有这成品与大家分享。
馅料可隨心所欲和多样化，不必像老一辈的指定和执著某种馅料，比较干性，也比较容易包。
这是可以做15个约60克的沙葛粿。
二年前在大食堂当志工时，向一老志工请教做粿。老一辈的都是做大份量的 (1包600克装)可以做整百个粿。我把这份量 ➗6，就是 100克，简单操作。做成15个粿皮+馅料=57~60克的粿，皮薄馅多。一个小家庭的份量，新鲜做新鲜吃又不浪费。
粿皮是关键，必须搞懂才行。整个制作过程中，面对种种问题，求救高手。开始如何用热开水拌匀混合粉类、怎样在温度蛮高的情况下去搓揉面团丶蒸好粿皮不开裂等问题，而且粿皮必须是半透明且Q弹的。我前后共失败了22次，才有这成品与大家分享。
馅料可隨心所欲和多样化，不必像老一辈的指定和执著某种馅料，比较干性，也比较容易包。
这是可以做15个约60克的沙葛粿。
用料
| 粿皮材料： | |
| 粘米粉 (过筛) | 100 克 |
| 木薯茨粉 (过筛) | 30 克 |
| 水 | 208 ml |
| 另外：(用在搓面团) | |
| 油 | 1 大匙 |
| 水 | 适量 |
| 木薯茨粉 | 适量 |
| 馅料： | |
| 沙葛，切细长条 | 600 克 |
| 甜菜脯碎，红萝卜丝、木耳丝 | 各30克 (素食) |
| 姜末 | 10克 (素食) |
| 蝦米干，洗过切碎 | 50克 (荤食) |
| 红萝卜丝、木耳丝 | 各30克 (荤食) |
| 葱末、蒜末 | 各10克 (荤食) |
| 调味料： | |
| 海盐丶生抽丶味醂 | 各适量 |
| 素蚝油丶胡椒粉 | 各适量 |
| 麻油 | 少许 |
潮州沙葛粿的做法
-
馅料准备：
供素食者：
热锅下点油，姜末炒香，下香菇丝，拌炒一会，爆香甜菜脯碎，下红萝卜丝，黑木耳丝，下味醂和素蚝油，拌炒入味。
供荤食者：
热锅下点油，下葱末与蒜末並炒香，爆香小虾米碎，下红萝卜丝和木耳丝，下味醂和素蚝油，拌炒一会。 -
开大火，放入沙葛拌炒，下剩余的调味料除了麻油，拌炒至软(约10分钟)但口感脆。熄火，下麻油拌匀，取出冷却备用。
-
粿皮做法：
用有手炳的锅(以策安全)，量好区正确水份，煮滚熄火。 -
一次过放入过筛混合的粘米粉和木薯茨粉，顺时钟方向快速搅拌均匀，盖住待热度渗透约5-6分钟左右，这时该有8分熟。
-
快速从锅里取出面团，这时面团温度还蛮烫手，手沾适量的木薯茨粉，快速边搓边沾点水至不粘手，再边搓边沾点油搓至QQ。
备注：这个程序可以用搅拌机处理，简单操作，2挡1-2分钟至QQ。
-
面团处在半透明状态，搓成长条，分小块约22克。取一份小面团，擀成圆薄形粿皮。粿皮摊开，放入35-40克馅料，对半收口捏紧，成半月形。
-
排入铺上防粘烘焙纸或涂油的香蕉叶的蒸笼内，待蒸锅水煮滚，中大火蒸10分钟，移出蒸笼，涂少许油在沙葛粿上，取出放凉。
小贴士
1。粉类与热开水混合拌匀后，焖一会，再取出用手搓揉。这个步骤，开始的前5次用手操作，效果不理想，粿皮也粗糙。后来就用搅拌机代劳了。
2。搓面团的水份，木薯茨粉和油，其实份量非常少，如果不粘手，只用一点点就好。这个过程主要是让粿皮软Q，容易包馅，蒸好后，粿皮不开裂。
3。搓好的面团必须是半透明状态，而且是QQ的，搓圆还能像兵乓球弹跳呢！
4。粿皮可以先处理好放在冰箱冷藏2天都没问题。先从冰箱取出回温，再用少许油搓揉至软Q的状态才做后续工作。
5。用烘焙纸，防沾，方便，香蕉叶子难找；主要还是不需涂抹太多的油在粿上。
6。食不完的粿，可放入冰箱冷藏保存3天。要食时，从冰箱取出，水滚后，才放入蒸5分钟，或者用少许油煎至两面脆脆即可。
2。搓面团的水份，木薯茨粉和油，其实份量非常少，如果不粘手，只用一点点就好。这个过程主要是让粿皮软Q，容易包馅，蒸好后，粿皮不开裂。
3。搓好的面团必须是半透明状态，而且是QQ的，搓圆还能像兵乓球弹跳呢！
4。粿皮可以先处理好放在冰箱冷藏2天都没问题。先从冰箱取出回温，再用少许油搓揉至软Q的状态才做后续工作。
5。用烘焙纸，防沾，方便，香蕉叶子难找；主要还是不需涂抹太多的油在粿上。
6。食不完的粿，可放入冰箱冷藏保存3天。要食时，从冰箱取出，水滚后，才放入蒸5分钟，或者用少许油煎至两面脆脆即可。
