可露丽~~~云味~~~

92 人做过这道菜
回归烘焙,有了新欢,是来自法国波尔多的磨人小妖精,有天使的铜铃之称的Cannelés可露丽,她的原料不特别,她的娇贵在于昂贵的模具和冗长反复费时费力的制作过程,也只有这样珍惜的对待,才有了她与众不同的外表和口感,小巧玲珑如铜铃一般的小蛋糕,外皮焦糖般香脆柔韧,内心布丁般甜嫩香美,初尝也许不够惊艳,却可堪回味,越吃越想吃,犹如恋爱一般的感觉,欲罢不能,一再回首……

记录每一次尝试的过程,希望可以把可露丽各种口味的美味发掘出来。

原味方子参考了小山进,ph,彭城,夏天诸位,自己有小修改,希望尝试到不同的口感。也希望制作能够更方便顺畅。

方子量,1830铜模具5.5*5.5,24个。

用料  

牛奶 1升
香草夹 1根
全蛋 4个
蛋黄 4个
细砂糖 350
低粉 220
黄油 80
朗姆酒 100
伯爵红茶可露丽
伯爵红茶 4克
抹茶可露丽
五十铃 5克
柠檬可露丽
新鲜柠檬 1个,取皮屑和汁
香橙可露丽
新鲜橙子 1个,取皮屑和汁
薄荷抹茶可露丽
新鲜薄荷叶 二十片左右
薄荷酒 20
抹茶粉 3克
可可可露丽
可可粉 20

可露丽~~~云味~~~的做法  

  1. 牛奶用全脂牛奶,香草夹用18厘米左右的,太短就两根,黄油用总统发酵黄油,细砂糖可以和糖粉互换,低粉用美枚,鸡蛋约55-60一个。需要用到的工具是奶锅,面糊盆,搅拌打蛋器,粉筛,电子秤,铜模具。分面糊壶,烤盘,锡纸,烤箱

    可露丽~~~云味~~~的做法 步骤1
  2. 牛奶加香草夹煮热,香草夹一分为二,刮出香草子,搅拌加热,表面一圈泡泡即可。盖上盖子,彻底凉后放冰箱里,冷藏12小时以上。图为红茶可露丽的牛奶,供参考

    可露丽~~~云味~~~的做法 步骤2
  3. 第二天到了。牛奶重新加热,加入黄油,煮溶,在沸腾以前关火,凉凉。

    可露丽~~~云味~~~的做法 步骤3
  4. 打蛋分蛋了。

    可露丽~~~云味~~~的做法 步骤4
  5. 加入糖,充分打溶混合。

    可露丽~~~云味~~~的做法 步骤5
  6. 加糖打好的。

    可露丽~~~云味~~~的做法 步骤6
  7. 筛入低粉。z字型混合均匀。

    可露丽~~~云味~~~的做法 步骤7
  8. 加入朗姆酒,搅拌均匀。

    可露丽~~~云味~~~的做法 步骤8
  9. 将五分之一的牛奶糊加入面糊里,充分混合。

    可露丽~~~云味~~~的做法 步骤9
  10. 全部牛奶糊加入,搅拌均匀,香草夹也一起,密封,放入冰箱,熟成48-72小时。

    可露丽~~~云味~~~的做法 步骤10
  11. 三天后,我们把面糊拿出来回温。三天内,可以每天搅拌一次,也可以不理他,多搅拌会融合好一点。保养好的铜模具拿出来,预热150,空考加热,方子外的黄油80克融化,倒入一个模具倒满,再倒入另一个模子,倒扣第一个模子,这样依次把所有模子都涂满黄油。

    可露丽~~~云味~~~的做法 步骤11
  12. 倒扣,让黄油均匀。

    可露丽~~~云味~~~的做法 步骤12
  13. 面糊入模具,九分满,离杯口约0.5厘米,中下层,上下火,220度半小时,转180度1小时左右,也可以一直用200度烘烤。视上色程度决定具体时间。

    可露丽~~~云味~~~的做法 步骤13
  14. 烘烤过程最重要的是注意敲面糊,让顶部均匀上色。当面糊膨胀到超过杯口,就从烤箱里拿出来,敲一下模子,或者等温度降下来,面糊回到原来的高度,再继续烘烤。这个程序也许会反复多次,一直到面糊不再膨胀,再让他安静烘烤。

    可露丽~~~云味~~~的做法 步骤14
  15. 面糊回落到正常高度,并不再膨胀时,再继续烘烤到焦黄色。

    可露丽~~~云味~~~的做法 步骤15
  16. 上色满意,就把铜模倒扣在烤网上,略微凉一会,轻轻用力把可露丽敲下来,倒扣在烤网上散热。

    可露丽~~~云味~~~的做法 步骤16
  17. 内部组织,有大小不一的气孔,让口感q弹,表皮脆韧,香味特别。

    可露丽~~~云味~~~的做法 步骤17
  18. 可露丽常温保存一周左右,也可以180度复烤5-10分钟,各有风味。刚烤出来香软,稍微凉,脆甜,复烤,外韧内软,冷藏吃,清甜。

    可露丽~~~云味~~~的做法 步骤18

小贴士

面糊入模前过滤,成品会更细嫩美味。

铜模具刚买回来,要空烤一小时,再涂满黄油静置24小时。每次烤完的模具,微热的时候就要里里外外擦洗干净,空考掉水分密封保存。

脱模效果最好还是脱模剂,但仍然要坚持用黄油蜜蜡养模。

红茶可露丽,在原味方子上加四克伯爵红茶粉,浓郁的奶茶味,甜美动人。

抹茶可露丽,在原味基础加五克抹茶粉,色泽美丽,抹茶芬芳。

柠檬可露丽,加入柠檬皮屑提味,少许柠檬汁调和,特别清新可口。

香橙可露丽,香橙是我最喜欢的烘焙元素之一,醉心把各种天然材料做进点心里,调配出自己喜欢的味道,这就是自己烘焙的最大乐趣之一吧。一个橙皮屑,一个橙汁,调和出芬芳清涩独特的滋味……

薄荷抹茶可露丽,薄荷叶加少许牛奶,用料理机打碎,跟抹茶粉一起加入牛奶中熬煮。非常清新的味道。

可可可露丽,置换百分之十可可粉,浓郁回味。

参照这个菜谱,大家做出 92 作品

全部92个作品

 

可露丽~~~云味~~~相关分类

该菜谱创建于 2016-03-04 19:19:38
1001 收藏


可露丽~~~云味~~~的答疑

  • 小6同学  7个月前  
    1
    你好我想请问为什么我的有些会鼓包 导致底部不平整歪的……我搅拌时也很温柔
    作者回复 7个月前  
    面糊过筛试试
  • 爱整蛋糕的莱莱  3个月前  
    0
    你好,请问做其他口味的,在原位的基础上加其他口味,牛奶中还加不加香草荚?
    作者回复 2个月前  
    加的,味道更加丰富
  • 做蛋糕啊  1年前  
    0
    您好。请问您一下。蜂蜡用的什么牌子???谢谢!!
    作者回复 1年前  
    没有牌子,就是普通蜜蜂的蜂蜡
  • 守护天使-8  3年前  
    0
    求模具链接
    作者回复 3年前  
    海淘的。

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