PH达克瓦兹Dacquoise

7.9 综合评分
104 人做过这道菜
达克瓦兹Dacquoise 同是蛋白霜饼干,它却比马卡龙更平易近人,简单快手~饼身的口感和风味介于海绵蛋糕和蛋白霜之间,配上香浓的奶油霜,同样的令人无法抗拒~
我突然觉得有必要建一个菜谱,硬生生跟在人家后面不好…毕竟长得都不一样…
饼身这里用Pierre hermé的配方。夹杏仁榛果奶油霜,用其他奶油霜夹馅都OK啦~
步骤没有拍照,照一下书上的图片,蛋白用不完的时候非常推荐用来做它~
下面给出的是达克瓦兹6个分量,奶油霜方便制作的最少分量

用料  

饼身
蛋白 80g
细砂糖 25g
干燥蛋白(可不加)
杏仁粉 50g
糖粉 50g
低筋面粉 10g
另外适量糖粉 用于筛在面糊上
杏仁榛果奶油霜
细砂糖 60g
20g
蛋黄 40g
黄油 150g
杏仁榛果酱 20g

PH达克瓦兹Dacquoise的做法  

  1. 模具准备:达克瓦兹模具(没有可以用直径6cm,高1.5cm的圆形蛋糕圈代替),事先浸一下水,略擦干留一些水分在模具上,放在铺好烤纸的烤盘上。

    PH达克瓦兹Dacquoise的做法 步骤1
  2. 杏仁粉、糖粉和低筋面粉混合均匀,过筛备用

    PH达克瓦兹Dacquoise的做法 步骤2
  3. 制作蛋白霜。将蛋白放入搅拌盆中加入干燥蛋白,加入1/3的细砂糖,以低~中速电动搅拌器打发,起大泡改为高速,呈现蓬松状态后分两次加入剩余的细砂糖,打至硬性发泡。

    PH达克瓦兹Dacquoise的做法 步骤3
  4. 将步骤2加入步骤3中,以橡皮刮刀轻盈缓慢的搅拌均匀,注意不要使蛋白消泡。

  5. 将完成的面糊装入裱花袋,挤入事先准备好的模具,挤入的分量为稍微溢出的程度,然后用抹刀将溢出部分抹平。

    PH达克瓦兹Dacquoise的做法 步骤5
  6. 取下模具,面糊筛上糖粉,糖粉融合后再次筛上糖粉。

    PH达克瓦兹Dacquoise的做法 步骤6
  7. 将烤盘放入预热到170度的烤箱,烘烤17分钟左右,完成后稍凉将成品取出放在网架上冷却。

  8. 制作杏仁榛果奶油霜。室温软化的黄油放入搅拌盆。

  9. 水和细砂糖倒入锅中加热至沸腾后待冷却后即完成糖浆。

  10. 将蛋黄放入搅拌盆打散,加入步骤9,用打蛋器搅拌均匀。放入微波炉加热30秒取出,搅拌均匀再次放入微波炉加热30秒,取出充分搅拌让蛋黄完全受热。

  11. 将蛋黄糊过筛到搅拌盆中,用电动搅拌器打发,待热度冷却,表面留下明显搅拌器痕迹时倒入步骤8的黄油搅拌均匀,完成奶油蛋霜制作。最后加入榛甜品搅拌均匀。

  12. 奶油霜装入裱花袋挤在一片饼身上盖上另一片饼身就大功告成了~

    PH达克瓦兹Dacquoise的做法 步骤12

小贴士

1.达克瓦兹模具是很久以前代购的,找不到链接了…用慕斯圈一样的~
2.为了方便脱模一定要让模具内有水汽才可以。
3.奶油霜部分,买不到杏仁榛果酱,加溶化巧克力、开心果酱或者焦糖酱等等等等都可以~
4.等到吃的时候再加入奶油霜会更好吃~

参照这个菜谱,大家做出 104 作品

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PH达克瓦兹Dacquoise的答疑

  • 泳小欣  3年前  
    2
    请问底部会出现空洞是什么原因啊?
    作者回复 3年前  
    有些消泡可能
  • 绿荫不减来时路  3年前  
    2
    我也是用十东京相同配方,但是我是用慕斯圈做的,烤前形状还好但结果考出来成大饼形状了,不能如你的形状
    作者回复 3年前  
    是不是蛋白消泡了一些?
  • 臻士田  2年前  
    0
    你好 我想请教我用你的这个方子做了3次 达克瓦兹都膨胀力过大形状有点圆的变形了 请问这是什么原因呢
  • 不能以手机用户开开头  1个月前  
    0
    请问按这个比例做的饼皮拿掉模具就不成型,这是为什么呢?
  • jooooooy  3个月前  
    0
    你好请问怎么能做出来珍珠颗粒 我撒了两遍糖粉 可是还是出不来
  • 美腻的花  10个月前  
    0
    烤的过程中 化了怎么回事呢
  • 兔子爱条纹  1年前  
    0
    请问干燥蛋白是什么?是哪本书?

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