安茹小蛋糕

9.3 综合评分
388 人做过这道菜
安茹小蛋糕,源自于法国安茹地区的传统小点。在亚洲地区,中国比较少见,确是很多日本名店的招牌小点~
原先这个方子是奉献给我们大家所爱的妖精群里每一位小妖精,没想到大家一刷屏,好多好多亲来要方子。
至此,在此做个分享,可以学习,请勿盗用,下厨房君已经开启追查盗用通道喽~

用料  

手指海绵蛋糕
蛋黄 15g
幼砂a 10g
蛋白 30g
幼砂b 15g
低粉 25g
覆盆子糖浆
25ml
幼砂 25g
覆盆子果茸 50g
利口酒 15ml
矿泉水 25ml
奶油奶酪
蛋白 50g
幼砂a 10g
18g
幼砂b 50g
奶油奶酪(室温) 100g
淡奶油 200g
覆盆子淋酱
75ml
砂糖 75ml
覆盆子果茸 100g
利口酒 10-15g

安茹小蛋糕的做法  

  1. 首先,大家对于安茹的造型都很好奇,用到纱布的法式蛋糕太少见了~解说一下,传统的做法就是用纱布滤去法式山羊奶酪的水分,所以纱布的纹理是安茹的特点吧,看见它就知道是安茹~

    安茹小蛋糕的做法 步骤1
  2. 这就是安茹最初做法所用到的工具

    安茹小蛋糕的做法 步骤2
  3. 安茹的主体是由意式蛋白霜、淡奶油、奶油奶酪混合而成,最初的做法混合后挤在纱布里静置冷藏一夜,自然滤去水份,是一道不含水份的小点。现在我们所买到的奶油奶酪,例如kiri,水份含量极低,我们省去滤水这个步骤,保留纱布的特质,算是身份名牌啦~

    安茹小蛋糕的做法 步骤3
  4. 首年我们先做手指海绵蛋糕。将蛋黄与幼砂a混合均匀,如果不混合只是称在一起静置会结块!
    将蛋白与幼砂b打发

    安茹小蛋糕的做法 步骤4
  5. 幼砂b分三次加入蛋白打发到图中状态

    安茹小蛋糕的做法 步骤5
  6. 挑一部分蛋白霜进蛋黄里拌匀,再倒回剩余蛋白里拌匀

    安茹小蛋糕的做法 步骤6
  7. 筛入低粉拌匀装入裱花袋

    安茹小蛋糕的做法 步骤7
  8. 挤出比模具小一圈的大小,入烤箱前筛两遍糖粉!筛两遍~
    参考温度170°   7-8min自己参考

    安茹小蛋糕的做法 步骤8
  9. 烤好转盘晾凉

    安茹小蛋糕的做法 步骤9
  10. 覆盆子糖浆制作,水加幼砂煮沸,加入果茸混合煮沸关火,隔冰水冷却,或自然冷却,加入利口酒(未冷却添加会蒸发酒精)
    矿泉水根据自己喜好的酸甜度调整添加,我喜欢浓郁点的,没有加

    安茹小蛋糕的做法 步骤10
  11. 手指海绵蛋糕浸入覆盆子糖浆,取出放晾网上自然晾干

    安茹小蛋糕的做法 步骤11
  12. 奶油奶酪主体的制作
    打发蛋白与幼砂a,水和幼砂b煮到115°,煮的时候少搅动,会返砂。煮好的糖浆倒入一边打动的蛋白霜中,注意缓慢倒入,不要倒到盆壁或者蛋头上,会迅速降温结糖块,只能倒在蛋白上

    安茹小蛋糕的做法 步骤12
  13. 回室温的奶油奶酪过细筛,少量多次抽拌入意式蛋白霜中

    安茹小蛋糕的做法 步骤13
  14. 淡奶油打到7-8成发,取1/3拌入上一步蛋白霜奶酪混合物,拌匀再混入余下部分

    安茹小蛋糕的做法 步骤14
  15. 覆盆子甜品,忘了拍图,糖与水煮沸,取50ml甜品与果茸煮,喜欢浓些就煮久一点,煮开直接用也可以,关火完全冷却后加入利口酒,冷藏,冷藏,冷藏!重要的说三遍~

    安茹小蛋糕的做法 步骤15
  16. 纱布剪大一些,好包扎,使用前用开水洗过拧干

    安茹小蛋糕的做法 步骤16
  17. 挤入1/2奶油奶酪

    安茹小蛋糕的做法 步骤17
  18. 没有纱布的直接挤入容器

    安茹小蛋糕的做法 步骤18
  19. 居中放入手指海绵蛋糕,小心不要碰到纱布,会粘上颜色

    安茹小蛋糕的做法 步骤19
  20. 放入一颗覆盆子果粒

    安茹小蛋糕的做法 步骤20
  21. 填满剩下的奶油奶酪,把纱布拧起来,尽量整理的像一朵花儿~

    安茹小蛋糕的做法 步骤21
  22. 冷藏一个小时,即可食用

    安茹小蛋糕的做法 步骤22
  23. 也可以去纱布摆盘~

    这两天被大家拼命刷屏安茹小蛋糕,亲们评价好吃炸了,妖群管理员也说各个群讨论安茹讨论炸了,那么,我奉献出了安茹,也希望大家交作业交炸了?这样我就有动力出新菜谱啦??

    安茹小蛋糕的做法 步骤23

小贴士

如果没有覆盆子利口酒,可以省略,我试过用君度代替,都会改变味道,所以没有酒,就不用,保留覆盆子天然的酸味吧~这是一款不含吉利丁凝结的法慕,入口即化,好好享受美味吧?

参照这个菜谱,大家做出 389 作品

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安茹小蛋糕的答疑

  • 马路芒果  2年前  
    3
    老师你好!第12步骤中的煮好的糖浆倒入蛋白霜中,这个蛋白打到那个状态加,还有加好糖浆再打到什状态可以了,谢谢老师一直是你的忠实粉丝
    作者回复 2年前  
    硬性发泡,加入糖浆后打到手温
  • Dullhan  2年前  
    2
    求解答!!!!加入奶油奶酪的时候要怎么拌,文章里写抽拌是怎样的    一直没有懂  最后弄出来全是稀稀的QAQ
  • lux卢  1年前  
    2
    你好,想请教下,最后那部分,热糖浆淋入蛋白霜后用刮刀拌匀,还是用蛋抽搅?因为后面加入了过滤的奶酪如果不用蛋抽,奶酪会有颗粒,希望可以帮我解惑,因为安茹太好吃了😁想做得完美一点
    作者回复 1年前  
    电动打蛋器
  • 莱卡杜兜  3年前  
    2
    老师,按照要求放置奶酪到室温再混合奶酪与蛋白霜时还是有颗粒,老师能出个视频吗!好想跟着学学
    作者回复 3年前  
    奶酪要过筛
  • Z-侃侃  12个月前  
    1
    想问下 楼主 利口酒是什么酒 朗姆酒可以吗
    作者回复 11个月前  
    有果味的酒,朗姆酒不适合
  • 马路芒果  2年前  
    1
    老师你好,又来问了,第八步进烤箱前是不是刷两遍糖粉
    作者回复 2年前  
    是的~
  • ¨nam'.  2年前  
    1
    请问老师是用的什么牌子的奶油奶酪?
    作者回复 2年前  
    Kiri
  • DDDD-拉妈和拉爸  2年前  
    1
    幼砂是什么?
    作者回复 2年前  
    细砂糖
  • Miss许小小  3年前  
    1
    可以不用纱布直接用硅胶模具冷冻脱模可以吗
    作者回复 3年前  
    没有吉利丁不好脱
  • bbibbigirll  3年前  
    1
    你好、麻烦问一下糖浆倒入蛋白里、打多久什么温度加入奶油奶酪
    作者回复 3年前  
    打到蛋白霜和手温一样

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