割口发烧友的面包之法棍直接法

Name: 割口发烧友的面包之法棍直接法
Ingredients: 130g. 100%法包高粉; 0.1g。 0.1%即发干酵母; 88.4g。 68%水; 2.3g。 1.8%盐; 适量黑麦粉; 适量防粘粉

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魔法师八爪

以下是一个40cm长法棍的原配方。我根据自身环境改了一些。直接法目的是练习割口和熟悉流程。
普通面粉130g，盐1.5g，普通干酵母1g其他不变。

用料

法包高粉	130g. 100%
即发干酵母	0.1g。 0.1%
水	88.4g。 68%
盐	2.3g。 1.8%
黑麦粉	适量
防粘粉	适量

割口发烧友的面包之法棍直接法的做法

混合大致成团，醒面20～30分钟
边转动盆边拉伸折叠面团，共5～6次。
抹平表面，再放20～30分钟。
重复2
抹平表面，第一次发酵（室温30度）至2～2.5倍大
冷藏12小时
室温放置10～15分钟
撒防粘粉，面团原来朝上的一面现在朝下成底面。拉伸成20cm*20cm正方形，三折成长方形。盖湿布松弛15～30分钟。拉伸成30*10长方形，先自上向下折，再自下向上包裹住成圆柱，调整长度。
放发酵布或烘焙纸上二发约30分钟
预热烤箱至最高温，有石板的延长预热时间。没有蒸汽功能的下层放另一个烤盘一起预热。
撒粉，割包，5条。（我烤箱小，只割四条）
用推板放入面团，同时打开蒸汽或在下烤盘上浇沸水。5分钟后降温至230度烤15分钟。

小贴士

1.步骤6。如果是冬天要放置时间长一些，否则不好整形
2.步骤7.小烤箱不建议拉成20*20cm，以免最后拉伸过长，可以10*10cm.注意绷紧面团
3.二发不要过度，6，7分发就可以，否则烘烤时就没劲膨胀了
4.割包尽量竖直偏一点，注意每条长度和深度要相同。刀偏的角度要自己体会，有的人喜欢45度角，我是30～35度角。但不可过浅，不然就是一条疤。长度基本在10～12cm左右，割的条数少就长一点。整个割口宽度控制在0.7cm以内，因为割口是横向裂开。
5.没有蒸汽功能的在下烤盘加沸水沸水！可以在割包前烧水，这样割包完成，水也烧好了。
6.我的烤箱最高温只有220摄氏度，所以一直是220摄氏度烤，买的石板要厚一点，预热时间要够长。