《至爱面包》天然酵种转换为干酵母

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看了《至爱面包》,觉得作者是一个很“理性”的女人。

用料  

《至爱面包》天然酵种转换为干酵母的做法  

  1. 分成两种情况
    1.假设配方没有酵头
    则设配方中天然酵种的重量为x
    直接在主面团中多加0.5x的粉和0.5x的水和1%总粉量的酵母。
    举个例子:原配方中有天然酵种20g,面粉80g,水50g………
    则用干酵母代替:总粉量=10➕80
    总水量=10➕50
     酵母=0.9

    《至爱面包》天然酵种转换为干酵母的做法 步骤1
  2. 2.假设有酵头,则原配方:天然酵种➕水➕粉=酵头。酵头➕水2➕粉2=全面团
    用干酵母代替就要把酵头中的水和粉也加进全面团里。
    1和2主要针对甜面包来说的

  3. 3.对于欧包,用直接法香味不足
    则要用含干酵母的酵头代替含天然酵种的酵头
    方法:设天然酵种为x,原配方酵头含水为y
    含粉为z
    则干酵母的酵头=粉(0.5x➕z) ➕水(0.5x➕y)➕干酵母(每150g粉用八分之一茶匙)

小贴士

默认天然酵种为含水100%液体酵种
 

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