水煮牛肉

8.0 综合评分
1082 人做过这道菜
风靡世界的水煮牛肉源自上世纪30年代自贡十字口一饭馆厨师。
经过这么多年的变迁,小饭馆已经没有了。当年的地址现在也是高楼耸立。
但是水煮牛肉的味道,一直都保存在盐帮人的心中。
随着盐帮后人的步伐带到了世界各地。

今天这个菜谱,是某一次录制美食节目后妈妈做饭给节目组的朋友们吃,
做了这道水煮牛肉,
后来他们一直念念不忘,遂邀我代妈妈把菜谱写出来。
我稍微放多了水淀粉,汤汁些许浑浊。不过也不影响味道。

恩,妈妈的味道。

用料  

牛里脊肉 500克
莴笋 250克
豆芽 250克
适量
料酒 1勺
郫县豆瓣酱 1勺
自贡七星椒干辣椒面 20克
花椒面 10克
1块
5瓣
红辣椒油 30克
味精 5克
小磨麻油 5克
香菜 适量
鸡蛋 1个
水淀粉 20克
菜油 50克

水煮牛肉的做法  

  1. 牛肉修去筋和油皮,横着纹路下刀,切成薄片。莴笋去皮,切成薄片。豆芽洗净备用。

    水煮牛肉的做法 步骤1
  2. 切姜、蒜、小米椒至米粒。豆瓣酱剁茸。

    水煮牛肉的做法 步骤2
  3. 牛肉放入碗内,加盐、胡椒粉拌匀。放入鸡蛋清、水淀粉拌匀备用。

    水煮牛肉的做法 步骤3
  4. 锅洗净,下油烧至六成熟。下郫县豆瓣酱、姜米、蒜米、小米辣炒香;下干辣椒面炒酥。

    水煮牛肉的做法 步骤4
  5. 待锅料炒香后放入一碗水,把牛肉放入锅内,用小火焖煮,袋牛肉变色后,用筷子轻轻划动,让牛肉片滑散。4分钟后下辣椒油,味精。

    水煮牛肉的做法 步骤5
  6. 炒料期间烧水至八成开,关火焖莴笋和豆芽。断生后捞入菜盆中撒一层薄盐。

    水煮牛肉的做法 步骤6
  7. 关火,把牛肉和汤底倒入装有蔬菜的菜盘中。表面撒上干辣椒面、芝麻。

    水煮牛肉的做法 步骤7
  8. 烧少许热油至油辣。把油泼入菜盘中。浇熟干辣椒面及芝麻。

    水煮牛肉的做法 步骤8
  9. 撒上香菜即可。

    水煮牛肉的做法 步骤9

小贴士

牛肉选里脊肉。 按照厚薄调整水煮的时间,不要煮太久,不然牛肉会柴。
莴笋和豆芽都可以换成其他易熟的蔬菜,菜薹、黄瓜、凤尾。自由发挥也行。
尝试这道菜谱的时候遇到任何问题欢迎留言,我会一一解答。
记得交作业。

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水煮牛肉的答疑

  • 圆圆大叔  2年前  
    34
    牛肉用多大火,煮多长时间
    作者回复 2年前  
    大火 2-3分钟ok
  • 墨迹小姐-Isa  2年前  
    27
    豆瓣酱什么牌子呢亲?
    作者回复 2年前  
    郫县豆瓣酱都ok哟
  • Lannister_8ls9  2年前  
    23
    料酒是腌肉时用还是炒料时候加?
    作者回复 2年前  
    腌肉的时候哈
  • 奔跑的北极熊  9个月前  
    7
    腌制牛肉的时候不要放盐,会使牛肉失去水分、肉质变老,只需加蛋清、姜汁、料酒、淀粉、一点点的小苏打(嫩肉粉也勉强行),这样的牛肉做出来就很能滑。而且你这个水煮牛肉的做法也不正宗,水都没煮开,就直接放牛肉进去煮?肉质不老才怪。
    作者回复 7个月前  
    懂懂的呢
  • 手机用户3399_t2ck  2年前  
    3
    此菜出处不是十字口一饭店吧
    作者回复 2年前  
    据盐帮菜名厨陈德礼先生和自贡盐商文化副会长陈茂君先生所著的书里是这样记录的,我也很想听你的高见。
  • 青梅呦呦  2年前  
    2
    没看到豆瓣酱什么时候放入
    作者回复 2年前  
    再仔细看看哦
  • 迷之鹿鹿  1年前  
    1
    我昨天做了下 但是没有变红色 是因为辣椒粉没放的缘故吗?
    作者回复 1年前  
    没有豆瓣酱?
  • 敏儿_7rxo  2年前  
    1
    莴笋和豆芽是和冷水一起下锅煮吗?
    作者回复 2年前  
    看菜谱
  • 陈莲花  2年前  
    1
    那些青菜直接清水捞熟吗?那样不是没味道?
    作者回复 2年前  
    看菜谱
  • 手机用户6069_35bz  2年前  
    1
    你还知道自贡?是自贡人吗?
    作者回复 2年前  
    这就是自贡。

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