淘米睡起床了
面包机揉面📄小贴士📃揉面未完全&过度揉面【范例】
7.8
综合评分
10
人做过这道菜
揉面不充分，完全扩展，和过度揉面。
几年前整理这个的初衷是因为初次购入面包机时，猛觉解放双手，农民我可以翻身做主人了！开着面包机丧心病狂可劲儿的让它鞭笞面团。烤出来一批批的，吃了不少顿面粉坨。
才知道面筋被过度蹂躏也是会精神崩溃的
同时明白之前的自己从没手揉到完全扩展阶段过ヾ(´▽｀;)ゝ
面团状态对各位烘培老手信手拈来。
但状态图片也许能帮到烘培新手厨友们
此外作为只会捏橡皮泥玩的po主无论是对西点面包还是中点面团都不精通，一直以来都佛系烤面包，出来啥吃啥。
厨友们稍微难点的问题我也抓瞎。
几位厨友好友比我专业
点菜谱能找到她们
门牙_dora 学过中式面点的热耐心助手
https://www.xiachufang.com/recipe/102891243/
营角大王 专业小面包师严格的小老师
https://www.xiachufang.com/recipe/103455587/
仙Reese 学过西点
中点毫不逊色的温柔小姐姐
https://www.xiachufang.com/recipe/103299381/
更有经验的她们也许能解答疑难杂症
该方图片翻译并整合自：
Youtube, Flour and Water的Flour and Water: over-kneaded bread dough
以及
Emma Christensen的Bread Baking Clinic: Under-Kneading & Over-Kneading
过度揉面在手动揉面情况下一般不太会现
但面包机或者厨师机对面团就没有那么温柔，软软可爱的面团也会被过度揉拧得生无所念，变成一团意志消沉的一滩烂泥。
揉搓过度的面团由于很黏糊，整形非常棘手。延展性也很糟因为面筋变得非常刚硬（而揉面不充分的面团，延展性差也不够好，源于面筋还没充分形成）手稍稍拉扯面团即断裂，无比疲软还发黏。
如果揉面过度，可以试着延长它的第一次发酵的时间，放松放松面筋紧张的神经，但是只是稍微改善，无法挽救。最后烤出来的面包会脆硬中间发干能切出很多面包屑。
相关面包方子：
揉到稍薄膜的德式碱水面包
https://www.xiachufang.com/recipe/103303630/
免揉的隔夜欧包
https://www.xiachufang.com/recipe/101694726/
几年前整理这个的初衷是因为初次购入面包机时，猛觉解放双手，农民我可以翻身做主人了！开着面包机丧心病狂可劲儿的让它鞭笞面团。烤出来一批批的，吃了不少顿面粉坨。
才知道面筋被过度蹂躏也是会精神崩溃的
同时明白之前的自己从没手揉到完全扩展阶段过ヾ(´▽｀;)ゝ
面团状态对各位烘培老手信手拈来。
但状态图片也许能帮到烘培新手厨友们
此外作为只会捏橡皮泥玩的po主无论是对西点面包还是中点面团都不精通，一直以来都佛系烤面包，出来啥吃啥。
厨友们稍微难点的问题我也抓瞎。
几位厨友好友比我专业
点菜谱能找到她们
门牙_dora 学过中式面点的热耐心助手
https://www.xiachufang.com/recipe/102891243/
营角大王 专业小面包师严格的小老师
https://www.xiachufang.com/recipe/103455587/
仙Reese 学过西点
中点毫不逊色的温柔小姐姐
https://www.xiachufang.com/recipe/103299381/
更有经验的她们也许能解答疑难杂症
该方图片翻译并整合自：
Youtube, Flour and Water的Flour and Water: over-kneaded bread dough
以及
Emma Christensen的Bread Baking Clinic: Under-Kneading & Over-Kneading
过度揉面在手动揉面情况下一般不太会现
但面包机或者厨师机对面团就没有那么温柔，软软可爱的面团也会被过度揉拧得生无所念，变成一团意志消沉的一滩烂泥。
揉搓过度的面团由于很黏糊，整形非常棘手。延展性也很糟因为面筋变得非常刚硬（而揉面不充分的面团，延展性差也不够好，源于面筋还没充分形成）手稍稍拉扯面团即断裂，无比疲软还发黏。
如果揉面过度，可以试着延长它的第一次发酵的时间，放松放松面筋紧张的神经，但是只是稍微改善，无法挽救。最后烤出来的面包会脆硬中间发干能切出很多面包屑。
相关面包方子：
揉到稍薄膜的德式碱水面包
https://www.xiachufang.com/recipe/103303630/
免揉的隔夜欧包
https://www.xiachufang.com/recipe/101694726/
用料
面包机揉面📄小贴士📃揉面未完全&过度揉面【范例】的做法
-
刚刚混合水的面团，面筋还没开始形成，一扯会断裂。轮廓也是毛毛的。
-
面包机或者厨师机揉了两分钟，面筋开始形成，面团开始变得柔软。扩展阶段。
-
继续揉面，开始到完全阶段，用手指扯开一小团面团可以形成透明的薄膜，称手套模（windowpane）。面筋发展充分形成。可以停止揉面让面团长高了。
-
如果再继续揉2分钟，面团变得软瘫且粘手，还会粘在搅拌刀上。
-
再继续揉5分钟，柔软的面团充分发展的面筋会被继续拉扯延展性变差，超级粘粘虫面糊。
☀步骤中所有说的时间只是估摸值，机器功率不同，具体的还是要看面团的状态。
