怎么用冷水法检验糖的转化程度（图文教程）

Name: 怎么用冷水法检验糖的转化程度（图文教程）
Ingredients: 糖; 水; 冷水一杯

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熬糖是制作甜点的一个重要步骤经常在书上看到制作马卡龙太妃糖等糖水要到soft ball状态大家会有疑惑什么温度下糖是什么状态没有温度计也可以熬制糖水在网上看到一篇文章很好征求作者flyfish的同意放到这里。
来自于链接
http://www.100how.com/food/xidian/2012-12-27/3416.html

当菜谱配方要求将糖煮到某个阶段再和其他材料混合时，最方便最精确的办法，当然是用温度计了，因为它关系到最后成品的质量。但是如果你没有温度计检测糖到底煮到什么阶段，则可以用冷水法来进行检测，具体的请看下面文章。
在进行冷水法检测以前，必须要用高火先将糖煮到滚沸，然后调整到中火，让糖水保持沸腾状态。当糖水一直保持沸腾状态，则温度会不断慢慢升高。如果菜谱配方中只要求将糖水煮到某个大约的时间，那么在这个时间即将到时，要每个2-3分钟就检查一下，因为火力和锅都不一样，不能将糖水煮过头了。下面我们看看糖水不同阶段的冷水检测方法：

用料

糖
水
冷水一杯

怎么用冷水法检验糖的转化程度（图文教程）的做法

这时糖水温度差不多215°F - 235°F / 108°C– 118°C
从锅里舀起1茶匙的糖水倒入准备好的冷水中，在沉落杯底时，会凝结成细细的线条。如果你将它们捞起来，也无法将它们捏成一团。
二，软球状Soft Ball
这时糖水温度差不多235°F – 240°F / 118°C – 120°C
从锅里舀起1茶匙的糖水倒入准备好的冷水中，在沉落杯底过程中，会凝结成比较粗的线条。如果将它们捞出来，可以用大拇指和食指将它们揉捏成一个小球，这个小球比较柔软，能轻易用指头捏扁。
三，弹性球状Firm Ball
这时糖水温度差不多245°F – 250°F / 123°C t0 125°C
从锅里舀起1茶匙的糖水倒入准备好的冷水中，在沉降过程中，线条很粗大明显。捞起后可以揉成一个硬球，不容易变形，但是如果用力捏，还是能够将它捏扁。
四：硬球状Hard Ball
这时糖水温度差不多250°F – 265°F / 125°C – 133°C
从锅里舀起1茶匙的糖水倒入准备好的冷水中，沉降过程中糖水凝结成很粗的线条。捞起来后仍然可以被揉捏成一个球状，但是它会变得很硬，没办法再将它捏扁变形了。
五：软破裂Soft Crack
这时糖水温度差不多270°F – 290°F / 135°C – 145°C
从锅里舀起1茶匙的糖水倒入准备好的冷水中，沉降中会凝结成分散的坚硬线条，但是还未达到“脆”的阶段。如果将它们捞起来，已经没办法揉成一个球了，但是用手折一下，还是能觉得有弹性，不会马上断裂。
这个状态用于牛轧糖棒糖等.
六，硬破裂Hard Crack
这时糖水温度差不多300°F – 310°F / 150°C – 155°C
从锅里舀起1茶匙的糖水倒入准备好的冷水中，这是糖水的色泽应该比较深，滴入冷水后凝结成分散的脆硬的线条，捞起来后，没办法将它们折弯，一折就断裂。
这个状态用于糖工艺