咖啡焦糖坚果磅蛋糕<熊谷裕子>

8.8 综合评分
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做了几十种磅蛋糕,这款还是充满了新鲜感,完全不同的制作手法和味蕾体验。

咖啡香料的面糊里夹着用焦糖酱拌合的坚果,一款充满成熟气息的蛋糕。想突出清脆坚果与黏糊焦糖酱的口感时,不要将坚果搬入面糊里,而是改成与面糊交错放入烤模里。
——熊谷裕子

方子可以制作21*5.5*5cm的长型磅蛋糕一个(书中),我用了23*4.5*6cm的细长磅蛋糕模,没有修改配方分量。

用料  

<焦糖酱坚果>
淡奶油 30g
细砂糖 30g
15g
坚果(山核桃、榛果) 40g
<磅蛋糕面糊>
黄油 50g
三温糖(可用黄砂糖或细砂糖代替) 50g
全蛋 50g
低筋面粉 60g
泡打粉 1g(1/3小勺)
速溶黑咖啡(粉末状) 5g
<装饰>
糖粉 20g
速溶黑咖啡(粉末状) 极少量
极少量

咖啡焦糖坚果磅蛋糕<熊谷裕子>的做法  

  1. <begin-制作焦糖酱坚果>
    将配方中所用的所有坚果(夹馅+装饰)放入烤箱,180度烘烤8分钟(已焙香的坚果可略过此步)。夹馅用坚果切碎备用(粗碎)。

    咖啡焦糖坚果磅蛋糕<熊谷裕子>的做法 步骤1
  2. 微波炉将淡奶油加热至60度左右。将砂糖与水倒入小锅子里,中火熬煮至整体呈焦糖色熄火。分两次倒入温热的淡奶油,并充分拌合形成奶油焦糖酱。

    咖啡焦糖坚果磅蛋糕<熊谷裕子>的做法 步骤2
  3. 将坚果碎和焦糖酱放入碗中,充分拌合均匀,冷却备用。
    <end-制作焦糖酱坚果>

    咖啡焦糖坚果磅蛋糕<熊谷裕子>的做法 步骤3
  4. <begin-制作磅蛋糕>
    模具推荐事先做防粘处理,可以垫油纸,也可以涂抹软化的黄油后筛薄薄一层面粉(分量外)后磕掉多余面粉。

    烤箱预热180度。

    黄油提前室温软化至手指可以轻松捅一个坑的程度,或用微波炉5秒5秒的软化。软化后的黄油放入打蛋盆中,用电动打蛋器低速搅拌至呈蛋黄酱的状态时加入一半分量的三温糖,转高速打发。充分拌匀后再加入另一半三温糖,充分打发至黄油体积轻盈膨大,颜色变浅发白。(我打发了5分钟左右)

    咖啡焦糖坚果磅蛋糕<熊谷裕子>的做法 步骤4
  5. 鸡蛋提前恢复室温,放入碗中打散。打散的蛋液分四次加入到黄油糊中,每次加入后用电动打蛋器低速搅拌至完全混合均匀,再加下一次(我每次加入后打发1半钟左右,总过用6分钟左右)。

    咖啡焦糖坚果磅蛋糕<熊谷裕子>的做法 步骤5
  6. 将低筋面粉、泡打粉、速溶黑咖啡粉混合筛入黄油糊中,用橡皮刮刀翻拌均匀。

    咖啡焦糖坚果磅蛋糕<熊谷裕子>的做法 步骤6
  7. 在模具里倒入1/3面糊,用橡皮刮刀将面糊抹平、四角填满没有空隙,再将1/3的焦糖酱坚果平铺一层在面糊上。重复同样动作,平铺三层面糊与三层坚果。最后一层的坚果不要平铺于整个蛋糕上方,而是在正中央排成一条直线。将模具在桌面上轻磕几次。

    咖啡焦糖坚果磅蛋糕<熊谷裕子>的做法 步骤7
  8. 放入烤箱中,180度烤30-35分钟,20钟时取出前后对调位置,保证受热均匀。整个蛋糕表面上色,用牙签插入不粘面糊就表示烤熟了。
    <end-制作磅蛋糕>

    咖啡焦糖坚果磅蛋糕<熊谷裕子>的做法 步骤8
  9. <begin-装饰及储存>
    出炉的磅蛋糕从烤模中取出,用保鲜膜包覆,置于阴凉处保存。静置2-3天后会更加美味。

    咖啡焦糖坚果磅蛋糕<熊谷裕子>的做法 步骤9
  10. 可以直接食用,也可以在表面用糖霜装饰。将糖粉和极少量的速溶黑咖啡粉放入碗中,加入极少量的水(可以几滴几滴加),用小勺搅拌成膏状粘稠度调整到小勺舀起来后会缓慢滴垂的程度为准。以画斜线的方式随意将糖霜滴在蛋糕表面,可以用小勺也可以用裱花带。趁糖霜未干前,将烘烤过的坚果粘上去,待其凝固即可。

    糖霜久置会融化,推荐吃之前或送人之前再做装饰。
    <end-装饰及储存>

    咖啡焦糖坚果磅蛋糕<熊谷裕子>的做法 步骤10

小贴士

这个大小的模具我之前都是用100g粉的量做磅蛋糕,熊谷老师则只用了50g,面糊大概在模具一半的位置,大大缩短了烘烤时间,做出来的蛋糕切出来萌萌的。

参照这个菜谱,大家做出 529 作品

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