巧克力蔓越梅吐司

8.6 综合评分
444 人做过这道菜
爱和自由老师的方子改的,其实和原配方差距蛮大的,尤其水量,增大了不止一点点,是好几十克,然而面团并不 粘手,相反我觉得手感很舒服。不过新手还是预留30克水好了,根据情况增加。

配方是450克吐司模一个的量。

制作前请看小贴士!

用料  

高筋粉(金像) 250克
可可粉 20克
干酵母 3克
细砂糖 35克
奶粉 10克
3克
鸡蛋 45克
157克
无盐黄油 25克
耐高温巧克力豆 35克
蔓越梅干 35克

巧克力蔓越梅吐司的做法  

  1. 除黄油,盐,巧克力豆,蔓越梅干所有材料揉到扩展,加入黄油,盐揉到完全,最后三分钟加入巧克力豆和蔓越梅干揉匀。

    巧克力蔓越梅吐司的做法 步骤1
  2. 28度左右的环境基础发酵至约两倍大,手指沾粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成。

    巧克力蔓越梅吐司的做法 步骤2
  3. 不用排气,均分3份,滚圆,收口向上。

    巧克力蔓越梅吐司的做法 步骤3
  4. 不必松弛,直接擀开成长椭圆形。

    巧克力蔓越梅吐司的做法 步骤4
  5. 卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。

    巧克力蔓越梅吐司的做法 步骤5
  6. 再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。

    巧克力蔓越梅吐司的做法 步骤6
  7. 卷起2.5~3个圈。

    巧克力蔓越梅吐司的做法 步骤7
  8. 收口向下,排入吐司模。

    巧克力蔓越梅吐司的做法 步骤8
  9. 在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。
    发酵好的吐司表面应该是很光滑,略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑,很粘手那种。

    巧克力蔓越梅吐司的做法 步骤9
  10. 入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。

    巧克力蔓越梅吐司的做法 步骤10
  11. 10分鐘,高度基本定型,表面上色,就可以盖錫紙了。

    巧克力蔓越梅吐司的做法 步骤11
  12. 出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。

    巧克力蔓越梅吐司的做法 步骤12
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    巧克力蔓越梅吐司的做法 步骤13
  14. 浓浓巧克力味,每一口都可以吃到美味巧克力和酸甜的蔓越梅,太好吃了!

    巧克力蔓越梅吐司的做法 步骤14

小贴士

碎碎念
1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。

2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。

3:第一次发酵温度28度左右,不要超过30度,第二次发酵温度38度左右,千万不要超过40度。

4:擀卷手势不要太野蛮。

5:这个吐司属于大水量,新手的话还是不要贪多一下子把水全部倒进去哦,预留一些,一边揉一边加。

6:此吐司我采用的是后盐法,所以盐是和黄油一起加入的,其实盐可以更晚一些时候再加,只要保证揉均匀。

7:到了冬天,天气寒冷,对于南方没有暖气的同学来说,做吐司就要调整策略,不能沿用夏天的方法了,首先可以增加一克酵母,然后揉面最好用温水,注意是30度左右的温水哦,不能太烫,揉面结束,面团温度控制在24~25度是比较理想的状态,28度是临界温度。否则一发不理想,直接导致二发奇慢,所以我们采取一开始温水和面来提高面团温度而不是一次发酵的时候增加一次发酵的温度,有必要可以买个针式温度计,随时观察面团温度。

8:为什么要控制一次发酵的温度,因为一次发酵是基础发酵,非常关键,如果面团温度偏高,酵母会非常活跃,造成面团气泡偏大而且不均匀,间接造成面包组织不细腻,超过28度,面团发酵过快,引不出小麦风味(小麦熟成温度是24~25度),这也很好的解释了为什么一次发酵的吐司第二天口感会变差的原因。而低于28度,发酵会变慢,但不会影响面包风味和组织,所以说发酵的时候宁可面团温度稍低,但不可过高,基本在25~28度这个范围。

暂时就这些,有其他的再补充~~

参照这个菜谱,大家做出 580 作品

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巧克力蔓越梅吐司的答疑

  • D大调的moonlight  2年前  
    2
    请问如果一次烤两个吐司时间需要延长多少?
    作者回复 2年前  
    起码十分钟
  • 离你几米远  1个月前  
    1
    您好,只有可可粉没有巧克力豆可以吗
    作者回复 1个月前  
    口感不够浓郁
  • 慨当以慷 玉  3个月前  
    1
    这个方子水多到怀疑人生,太湿了!
    作者回复 3个月前  
    我特地翻了下菜谱,这个配方水量很正常哦,比这个水量大的多的是,不过水量不是固定的,可以调节,喜欢干面团可以减少液体
  • 五羊麻麻  8个月前  
    1
    这个巧克力豆用什么的牌子的呀百分之多少的呢,谢谢老师
    作者回复 8个月前  
    嘉利宝,百分之75左右
  • alaneugene  1年前  
    1
    锡纸盖怎么弄呢?
    作者回复 1年前  
    我是两张锡纸叠一起
  • 若水殷洛  1年前  
    1
    我发现我好像忘记放盐了(*/㉨\*)捂脸
    作者回复 1年前  
    哈哈我有时候也会
  • 爱马粽  8天前  
    0
    如果揉出的膜太薄,是不是表示揉过了?
    作者回复 8天前  
    不一定,有韧性就行
  • 莫小森  1个月前  
    0
    请问水换成牛奶 具体是增加几克呢
    作者回复 1个月前  
    牛奶的话多一些吧
  • Anne贝  8个月前  
    0
    我竟然揉好面整形好。直接发酵。发到8分模才知道我没有一发直接二发,面团还能要吗亲?
    作者回复 8个月前  
    当然能用
  • 培培小豆豆豆丁  10个月前  
    0
    依照宝妈大部分的天然酵种+即发酵母配方做吐司,一二发大概多长时间呢?虽然个人酵种活力不同,但还是想有个大致时间参考
    作者回复 10个月前  
    一发一个小时,二发一个小时20分钟左右

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