泳歌
巧克力戚风
8.7
综合评分
1880
人做过这道菜
八寸戚风模具一个
用料
| 可可粉 | 20克 |
| 巧克力（德芙黑巧克力） | 35克 |
| 牛奶 | 95克 |
| 蛋黄 | 5个（每只蛋65克以上) |
| 蛋白 | 5个（每只蛋65克以上） |
| 细砂糖（25克加入蛋黄糊中) | 85克 |
| 玉米油 | 70克 |
| 柠檬汁 | 6滴 |
| 玉米淀粉 | 5克 |
| 低筋面粉 | 80克 |
巧克力戚风的做法
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打蛋盘中倒入可可粉，分多次加入牛奶搅拌均匀，之后加入玉米油搅拌融合。
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烧锅热水，水温在50度左右。将步1打蛋盘隔水，盘中加入25克细砂糖和巧克力搅拌至融化。
-
加入低粉搅拌后在加入蛋黄用手动蛋抽“Z”“N”不规则搅拌至无颗粒。（因天气冷巧克力糊全程一直坐温水中)
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将烤箱预热上下管150度。蛋白中倒入柠檬汁，用低速打至粗泡加三分之一糖。这时改为高速蛋白打到微尖加第二次糖。第三次同时加入细砂糖和玉米淀粉。打到9成发不用打到过于干性。
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打发的蛋白分4次与巧克力蛋黄糊翻拌混合均匀
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蛋糕糊入模具震模入烤箱上下管150度，中下层烤55分钟(西门子烤箱温度只供参考)。
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出炉后在灶台上30厘米高震模马上倒扣在晾网上放凉脱模。如果烤出成品出炉时满模将蛋糕倒扣在酒瓶口上。(如使用乐葵模具不能震模直接倒扣在晾网上)
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6寸 大概是450G奶油加36G糖
7寸 650G奶油加52G糖
8寸750G奶油加60G糖
10寸1100G奶油加88G糖
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完美抹面
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装饰中
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切件
小贴士
戚风失败的原因
一．蛋糕回缩
1．模具有油渍。2．蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化有颗粒。3．搅拌面糊时间过长。4．蛋糕白打发不足，蛋白状态不稳定。5．没有完全烤熟有湿的布丁层。
二．蛋糕底部有凹
1．底火太高。2模具离下管太近。
三．蛋糕塌腰
1．搅拌面糊时间过长。2．脱模过早。蛋糕未全凉透。
四．蛋糕开裂
1．蛋黃糊水量少，稠度大，配比有问题。2．面糊搅拌过长起筋。3．烤温过高，时间烤箱制过长。糕体水份快速流失导制。
五．蛋糕糕体气孔大小不一
1．蛋白打发不足。2．蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。
六．蛋糕长不高
1．绕圈搅拌蛋白消泡。2．蛋黄糊水量多，配方有问题。3．模具内壁有油渍。
一．蛋糕回缩
1．模具有油渍。2．蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化有颗粒。3．搅拌面糊时间过长。4．蛋糕白打发不足，蛋白状态不稳定。5．没有完全烤熟有湿的布丁层。
二．蛋糕底部有凹
1．底火太高。2模具离下管太近。
三．蛋糕塌腰
1．搅拌面糊时间过长。2．脱模过早。蛋糕未全凉透。
四．蛋糕开裂
1．蛋黃糊水量少，稠度大，配比有问题。2．面糊搅拌过长起筋。3．烤温过高，时间烤箱制过长。糕体水份快速流失导制。
五．蛋糕糕体气孔大小不一
1．蛋白打发不足。2．蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。
六．蛋糕长不高
1．绕圈搅拌蛋白消泡。2．蛋黄糊水量多，配方有问题。3．模具内壁有油渍。
