淡奶油戚风~柔软细腻奶味十足

8.2 综合评分
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为了消耗淡奶油做了这款戚风。虽然过程里我写的比较啰嗦,实际操作起来做法非常简单,从准备到出炉绝不会超过一个小时,而成品细腻柔软奶味十足。

配方适合浅井14厘米加高戚风或者17厘米普通戚风,7寸的,做8寸就是所有材料乘以1.33,6寸是所有材料乘以0.67。

我这次用的鸡蛋带壳65克一个。鸡蛋大一点最好,是戚风高大的基础,尽量不要小于60克一个。蛋白打发时可以加几滴柠檬汁或者自制香草精,鸡蛋够新鲜不加也行。

关于如何避免戚风凹底和如何搅面条糊,请看小贴士。

用料  

蛋黄 3个
淡奶油 75克
牛奶 30克
一小戳盐(不加也可以) 一丢丢
低筋粉 60克
蛋白 3个
细砂糖 60克

淡奶油戚风~柔软细腻奶味十足的做法  

  1. 60克低筋粉和盐过筛。
    加盐是为了丰富口感,不加也行,只要一点点。

    淡奶油戚风~柔软细腻奶味十足的做法 步骤1
  2. 加入75克淡奶油和30克牛奶。
    加一部分牛奶是为了蛋糕不那么腻,毕竟淡奶油也是油嘛。

    淡奶油戚风~柔软细腻奶味十足的做法 步骤2
  3. 用手动打蛋器Z字搅拌均匀,可以用刮刀辅助拌均匀,看到小颗粒用刮刀压拌。

    淡奶油戚风~柔软细腻奶味十足的做法 步骤3
  4. 加入3个蛋黄。

    淡奶油戚风~柔软细腻奶味十足的做法 步骤4
  5. 继续打蛋器Z字搅拌均匀,刮刀辅助,得到非常细腻的蛋黄糊,备用。
    后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果,节约时间。

    淡奶油戚风~柔软细腻奶味十足的做法 步骤5
  6. 3个蛋白中速打到粗泡,转高速,分3次加入细砂糖,打到有纹路转慢速,整理气泡打到湿性偏干的程度,得到非常细腻光滑的蛋白霜。
    我用博世打蛋器,这个过程差不多3分钟多,不超过4分钟,打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察,是不是可以拉起足够细腻稳定,有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻,差不多9分发,这个口感最好。

    淡奶油戚风~柔软细腻奶味十足的做法 步骤6
  7. 细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。
    烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜,偏硬的蛋白霜都是可以的,但一定要细腻,这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足,搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀,口感也不够润。

    淡奶油戚风~柔软细腻奶味十足的做法 步骤7
  8. 取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,用打蛋器无规则拌均匀,拌匀就好,这一步不在乎什么手法,搅拌同时可以用刮刀辅助。

    淡奶油戚风~柔软细腻奶味十足的做法 步骤8
  9. 也可以像我一样用电动打蛋器低速搅拌均匀,不用担心出筋,出筋没那么容易的。事实证明这个方法非常好,拌出来的面糊够细腻,而且也没有消泡呢,效率很高。

    淡奶油戚风~柔软细腻奶味十足的做法 步骤9
  10. 再倒入剩下的蛋白霜,和蛋黄糊快速切拌均匀。
    这一步的详细手法可以看下小贴士。

    淡奶油戚风~柔软细腻奶味十足的做法 步骤10
  11. 得到非常浓稠光亮的面糊,如果面糊稀稀的就是消泡啦。

    淡奶油戚风~柔软细腻奶味十足的做法 步骤11
  12. 将面糊从略高处倒入模具,面糊非常浓稠,可以用脱模刀或者刮刀底部转一圈,弄掉大气泡,然后表面稍微整理平整,再按住烟囱轻震几下,不要太大力,以免底部跑入空气。
    面糊大概是模具5,6分满。

    淡奶油戚风~柔软细腻奶味十足的做法 步骤12
  13. 双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤35分钟。
    火力时间根据自己烤箱调节。
    我这次是165度预热,150度烤,底层,两烤盘,烤盘翻面。烤40分钟。实际170度左右。

    时间温度根据实际情况,冬天如果室温太低,机械烤箱温度容易飙高,所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸,开裂的戚风口感更好,当然前提是要烤熟,一般闻到诱人的香味,再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点,略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了。

    淡奶油戚风~柔软细腻奶味十足的做法 步骤13
  14. 出炉轻震一下震掉部分热气,立即倒扣,倒扣到彻底凉透再脱模。
    关于怎么脱模,可以参照光光的视频,真的超级赞,新手也能学会。

    光光的脱模视频戳这里
    https://www.xiachufang.com/recipe/100489934/

    淡奶油戚风~柔软细腻奶味十足的做法 步骤14
  15. 做我的方子有任何问题欢迎加微博微信或QQ群来咨询,也方便大家互相交流学习。加入时验证码请写上您的下厨房昵称,方便对号入座哦。下厨房激情吐司三群 532176519 微信:1192973676

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    淡奶油戚风~柔软细腻奶味十足的做法 步骤15
  16. 柔软细腻奶味十足。

    淡奶油戚风~柔软细腻奶味十足的做法 步骤16
  17. 土鸡蛋做的,组织更细腻颜色更好看。

    淡奶油戚风~柔软细腻奶味十足的做法 步骤17
  18. 来一张土鸡蛋的证件照。

    淡奶油戚风~柔软细腻奶味十足的做法 步骤18

小贴士

1:因为戚风烟囱模是活底模,所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力,同时震的时候要按住烟囱,这样不容易跑入空气,同时震的力量不易太大,容易凹底。

2:底火高也容易凹底。

3:蛋黄糊搅拌不到位,或者过度导致出筋了。

4:底部进入空气,这个和第一点原理一样。

5:没烤熟。

以上,是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验,我在这里写一下,希望其他厨友不要走弯路。

关于混合蛋黄糊的方法(小岛老师的方法):先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈,然后刮刀从2点方向垂直插到盆底,快速划过盆中心,到达8点方向,翻转刮刀使面糊落回盆中,每拌一下,都要左手将盆逆时针转60度,再重复前面的动作,每10秒拌6~8次,总共拌30次左右,所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完,面糊混合均匀即可,快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒,混合完的面糊浓稠细腻,稀稀的就是消泡了。

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淡奶油戚风~柔软细腻奶味十足的答疑

  • 热爱美食的miao  3年前  
    2
    我用面包机做的,完成的蛋糕中间靠近下面的地方感觉有点粘粘的,请问是什么原因?
    作者回复 3年前  
    是不是烘烤时间太短,没烤透
  • 风轻双语  1年前  
    1
    你好,怎么判断蛋糕熟了?
    作者回复 1年前  
    香味飘出,回落一点
  • 超超155  2年前  
    1
    亲1,请问一下,戚风放了奶油还需要放牛奶吗?
    作者回复 2年前  
    这个配方需要的
  • 木蘭香CC  3年前  
    1
    我参照你的方子,模具我用的6寸圆模。蛋黄糊和蛋白糊倒进去以后,就有8分满了,现在烤的就跟蘑菇云一样,好高,上面都咧了。我是不是该换个别的模具。
    作者回复 3年前  
    恩,模具小了
  • xianzhouzhou  8个月前  
    0
    这个配方可以水浴法吗?
    作者回复 8个月前  
    不行
  • 手机用户8336_quzv  1年前  
    0
    这个方子做出来我感觉太甜了
    作者回复 1年前  
    个人口味吧
  • Aimeems  1年前  
    0
    长不高怎么回事呀!也不塌就是长不高,照片都是爆头的,我才偶尔蛮模,淡奶油戚风只有模具三分之二!
    作者回复 1年前  
    底火太低吗?
  • 依桐and多多MA  1年前  
    0
    放在底层烤对吗,两个烤盘,翻面是什么意思呀亲
    作者回复 1年前  
    不要看这个,你根据自己烤箱来就好,我是根据自己烤箱脾气这么处理的
  • 失心女神  1年前  
    0
    这个配方可以用来做蛋糕卷嘛?
    作者回复 1年前  
    可以
  • 明天晴天8505  1年前  
    0
    我用你的配方乘0.67,160度烤20分钟,开裂严重,倒扣后就缩成扁扁的一层了?什么问题?
    作者回复 1年前  
    温度太高又没烤熟会这样

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