leibaobao00
摩卡戚风~17厘米加高戚风模或18厘米戚风模
9.0
综合评分
32
人做过这道菜
根据不消泡的巧克力戚风改的，减了糖，增大了巧克力的量，并且加了咖啡液体，巧克力控没救了，就喜欢这种味道浓郁的戚风。
配方是8寸的，适合17厘米加高或者18厘米的戚风模具。如果做7寸的，所有材料乘以0.75就好了。
鸡蛋带壳63克左右
小贴士附上底部凹陷原因分析。
配方是8寸的，适合17厘米加高或者18厘米的戚风模具。如果做7寸的，所有材料乘以0.75就好了。
鸡蛋带壳63克左右
小贴士附上底部凹陷原因分析。
用料
摩卡戚风~17厘米加高戚风模或18厘米戚风模的做法
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称取48克咖啡液，40克油，10克可可粉隔水小火加热搅拌均匀，可可粉可以过筛加入，这样可以诱发可可香气。
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趁热加入55克巧克力搅拌均匀，融化慢的话可以继续小火加热，搅拌至巧克力彻底融化，非常细腻光滑。
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搅拌好的样子，一定要小火，不然容易油水分离。
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筛入60克低筋粉，可以先用手动打蛋器Z字搅拌，再刮刀辅助拌匀。
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加入4个蛋黄。
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用手动打蛋器Z字搅拌均匀，也可以刮刀辅助下，得到非常细腻光滑的蛋黄糊，冬天室温低的话，蛋黄糊坐温水备用。
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蛋白中速打到粗泡，转高速，分3次加入60克细砂糖，打到有纹路转慢速，整理气泡打到湿性偏干的程度，得到非常细腻光滑的蛋白霜。
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细腻的蛋白霜。
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取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊，用打蛋器无规则拌均匀，拌匀就好，这一步不在乎什么手法。可以用刮刀辅助。
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再倒入剩下的蛋白霜，和蛋黄糊快速切拌均匀。
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得到非常濃稠的面糊，如果面糊稀稀的就是消泡啦。
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倒入模具，面糊非常濃稠，可以用脫模刀或者刮刀底部轉一圈，可以弄掉大氣泡，然後表面稍微整理平整，再按住煙囪輕震幾下，不要太大力，以免底部跑入空氣。
面糊大概是模具5,6分滿。
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雙手捧住模具側面送入預熱170度烤箱烘烤35分鐘左右。
火力時間根據自己烤箱調節。
我這次是185度预热，170度烤32分钟，底層，兩烤盤，烤盤翻面，實際170度左右。
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出炉轻震一下震掉热气，立即倒扣，倒扣到彻底凉透再脱模。
关于怎么脱模，可以参照光光的视频，真的超级赞，新手也能学会。
光光的脱模视频戳这里
https://www.xiachufang.com/recipe/100489934/
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口感浓郁非常好吃~
小贴士
1:因为戚风烟囱模是活底模，所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力，同时震的时候要按住烟囱，这样不容易跑入空气，同时震的力量不易太大，容易凹底。
2:底火高也容易凹底。
3:蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。
4:底部进入空气，这个和第一点原理一样。
5:没烤熟。
以上，是各位厨友分享的经验，我在这里写一下，希望其他厨友不要走弯路。
2:底火高也容易凹底。
3:蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。
4:底部进入空气，这个和第一点原理一样。
5:没烤熟。
以上，是各位厨友分享的经验，我在这里写一下，希望其他厨友不要走弯路。
