各种口味的芋头酥,蛋黄酥。

8.0 综合评分
46 人做过这道菜
这个配方做出来是16个,每个重量在56g—58g左右(但我买的盒子是50g的杯具了)

做成8个蛋黄馅,8个麻薯馅,其中4个芋泥裹蛋黄,4个芋泥裹麻薯,4个红豆沙裹蛋黄,4个红豆沙裹麻薯。其实怎么搭配随便你。不用麻薯全用蛋黄也行,全用红豆沙过也行,看个人口味吧。

芋头我买的是直接买的去皮冰冻的,麻薯,红豆沙,咸蛋黄,都是买的成品。都来自万能TB。咸蛋黄不建议买太大的,第一次买的很大,结果成品包起来更大,不秀气。红豆沙不要买京日,太湿了根本不定型,朋友介绍我买的顺南,好用多了,很干。

之前做过几次黄油版的,直到后来尝试过猪油版的,还是有区别,猪油有一种特殊香味。黄油用量:猪油g x 1.2,就是黄油用量。

紫色是紫薯粉,绿色是抹茶粉,酱红色是红曲粉。黄色是原味。我之前还试过草莓粉我内个擦怎么闻起来味道那么奇怪,大家还是不要轻易尝试了。

用料  

油皮
中粉 150g
猪油 54g
砂糖 20g
63g
油酥
低粉 120g
猪油 55g
芋头泥
芋头 100g
淡奶油 28g
炼乳 40g
黄油 9g
其他
咸蛋黄 8个
白酒 一点点
麻薯 8颗
红豆沙 160g
抹茶粉 5g
紫薯粉 5g
红曲粉 5g
芝麻 一点点

各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法  

  1. 芋头切小块蒸1个半小时左右,蒸到很烂,筷子一夹就断。蒸的时候不要放在碗里,直接放蒸笼上蒸,放碗里会接到水让芋头变湿。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤1
  2. 如果你有面包机,那蒸芋头的时候就可以歇歇,不然,蒸芋头的间隙你就可以开始揉面了。把油皮的所有材料混合搅拌均匀,开始揉吧。揉到拉扯开形成薄膜为止。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤2
  3. 保鲜膜包裹起来醒半小时。更长时间也行。我每次醒到所有事情都办完。只要保鲜膜全部包裹好就没问题。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤3
  4. 油酥也把材料混合,揉匀。一开始你会觉得很干,等猪油全部揉开,就会粘起来了。用保鲜膜包裹好不漏缝。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤4
  5. 等你忙完两坨面团,芋头也差不多了,试一下筷子一夹就烂,就好了。装到奶锅里,用手捏烂。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤5
  6. 倒入炼乳,继续捏,混合均匀。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤6
  7. 倒入淡奶油,炉子开小火用刮刀搅拌。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤7
  8. 越搅越干,明显感觉到粘稠还比较顺滑,加入黄油再搅匀。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤8
  9. 炒到粘粘的可以如果刮刀成型,关火冷却,用保鲜膜包起来。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤9
  10. 咸蛋黄喷点酒,烤箱预热到180度烤5分钟。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤10
  11. 取20g豆沙,包蛋黄。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤11
  12. 20g芋泥,包麻薯。你也可以换着包。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤12
  13. 油酥称一下重量,分成4份。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤13
  14. 各种粉类选3种各5g,揉均匀。我是抹茶,红曲,紫薯,原味。揉好后继续保鲜膜包起来。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤14
  15. 所有工作准备就绪,拿来油皮,再揉一下排气。称重,分成平均4个面团。再把其中3个面团再均分两个小面团。剩下的一个大面团均分4个小小面团。也就是最后有6个小面团和4个小小面团。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤15
  16. 添了粉的油酥分成两份。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤16
  17. 用小面团(不是小小面团)包起来。搓圆。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤17
  18. 按扁,擀长。我这个擀的太薄了,没必要,反而会开裂。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤18
  19. 底面朝上翻过来,卷起来。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤19
  20. 原味油酥分成4份,用小小面团同样方式卷起来。每做一个都得用保鲜膜盖起来。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤20
  21. 擀好的面团拿出来,再来一次,压扁,然后擀长,卷起来。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤21
  22. 全部弄好以后,开始弄卷心款,原味做法有不同的。依次取出第一个面团。中间对切。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤22
  23. 切口朝下,压扁,擀成外面薄的碗状。包入准备好的内陷,收口。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤23
  24. 4个原味是直接中间按压对折收口,压平擀成碗状,包馅收口。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤24
  25. 原味刷上蛋液,撒点芝麻。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤25
  26. 烤箱170度烤30分钟。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤26
  27. 层次分明,一圈一圈的。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤27
  28. 这次的成品是为了送人的所以都没有横切图,用的是以前做的。这个是还没冷却就切了,里面还不干,最后等到完全冷却再横切哦。这次我做的时候把每个麻薯都处理了一下切了点边角,不然太大了包起来不好看。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤28
  29. 这张蛋黄横切也是之前做的,蛋黄太大了所以我豆沙和皮都没敢弄厚不然显得成品太大只,所以买蛋黄的时候也不一定要一味的追求个头。

    各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法 步骤29

小贴士

我发现了,包酥油杆皮子的时候,皮子其实没有必要杆太薄,后面裹内陷的时候,反而容易开裂。卷皮的时候,中心位置的白皮也不用太多层,不然包起来以后中心白色太多也不好看。如果想要层次分明颜色又好看,杆皮子还是不能太随意…

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各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的答疑

  • zxyvivi  2年前  
    1
    请问你知道怎么做到油皮看起来黄黄的,有奶香味?蛋黄怎么做到没有白芯,哪里可以买到品质好的蛋黄?
    作者回复 2年前  
    你说的是纯色蛋黄酥吗?刷了鸡蛋呀。
  • 侯瑜柳  2年前  
    1
    油皮为什么要分成6个小面团和小小面团
    作者回复 2年前  
    蛋黄酥是小小面团包的。其他卷起来的酥类是蛋糕团卷好后一分为二的。
  • 唐糖的小马甲  2年前  
    0
    做8个是材料减半吗
    作者回复 2年前  
    是的呀,这个是16个份。
  • 碎碎念_3l12  3年前  
    0
    请问如果麻薯的当天没吃完放一夜是不是会硬,需要再微波炉打热
    作者回复 3年前  
    不会呀。

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