芝麻蛋卷

8.0 综合评分
242 人做过这道菜
有2个配方,图片制作过程 用的是配方A。
我个人推荐配方B,也是我现在首选的
真的非常酥 非常酥 非常酥~~~
配方A因为蛋的量大,口感偏脆一点~~
根据需要选择吧~~
原料很实在,所以都很好吃~

用料  

--配方A的原料--(配方来源于《美味糕点新主张》 稍作修改)
黄油 200g
香草糖 140g(普通的细砂糖或者糖粉都可以的)
1/4茶匙
鸡蛋 360g(差不多6~7个洋鸡蛋)
低粉 160g
香草精油 少许
炒香的白/黑芝麻 适量 (书上说200克面糊1汤匙芝麻~我放了满多的~喜欢吃芝麻的 可以多放一点~)
--配方B的原料--- 我现在基本都是用这个方子。。真的超级酥酥酥的~~ 推荐给各位
黄油 165g
细砂糖 90g
4个
2g
低粉 110g
香草精 少许

芝麻蛋卷的做法  

  1. 黄油软化 稍微打发 加入香草糖和盐 搅拌至砂糖差不多融化

    芝麻蛋卷的做法 步骤1
  2. 分次加入鸡蛋 搅拌均匀后 再加入下一个
    这里也可以把鸡蛋全部打散了 分次加入
    我图省事 直接一个一个的加了
    差不多6~7个洋鸡蛋 少个把克 其实也不太影响的
    然后这步 由于蛋很多 基本会分离
    手劲不足的人 最好使用电动打蛋器  搅拌到差不多均匀就可以了

    芝麻蛋卷的做法 步骤2
  3. 面粉事先筛一次 然后再筛到蛋糊里 搅拌均匀  用电动打蛋器会很省事儿
    这里可以使劲搅拌的 最后撒入炒熟的白芝麻 搅拌均匀 面糊就完成了

    芝麻蛋卷的做法 步骤3
  4. 模具预热 2面都要加热的哟~~
    然后用斜口勺 挖一平勺 倒差不多3/4的面糊在模具中央 合上模具

    *重点来了哟!!*
    A.面糊的量千万不要多啊!!各位老总做的时候多尝试几次找到最合适的量
    面糊多了的后果是:
    a.面糊会从旁边挤出来 造成不必要的浪费
    b.面饼会厚 蛋卷口感直接影响!

    B.此时,需要捏紧模具,会有大量的蒸汽冒出,不要松手哟
    因为必须让面糊里的液体全部蒸发,且面糊被压的非常薄,才能得到酥松的口感
    还需要时不时的翻面,上色会更均匀,等蒸汽消失了

    C.需要听声音,一开始会听到很明显的"滋啦啦 滋啦啦"的声音
    慢慢的,声音会变小,直到声音消失,说明差不多了

    芝麻蛋卷的做法 步骤4
  5. 如果不知道火候 可以在声音差不多消失后 打开模具 看一下面饼的状态
    如果像图上 还有点半透明的感觉  说明还需要再烤一会儿

    芝麻蛋卷的做法 步骤5
  6. 如果打开来是酱紫的状态 就说明好了

    芝麻蛋卷的做法 步骤6
  7. 速度卷起来
    *重点来了哟!!*
    A.制作的时候,我全程带手套的哦~~所以不会觉得烫~
    B.卷的时候,速度要快,不然等嫩慢悠悠的带上手套或者干点别的事情
    面饼就被烤干掉了~就卷不了哟~~~
    右手大拇指稍微推一下面饼一边
    将面饼紧紧的贴着卷棒上,均匀的使力,向内卷起来,然后放在冷却架上冷却
    直到下一个面饼快好了的时候 再把卷棒取下来

    为什么要紧紧帖着卷棒呢?
    因为三能的这个模具还满大的,卷棒又比较细
    A.是让蛋卷更漂亮 每个都卷的差不多粗细
    B.更重要的是为了口感!因为卷的层次更多了~一口下去~那个层层酥松的口感 会更美妙的~~

    芝麻蛋卷的做法 步骤7
  8. 完成~~是不是长的都差不多捏~嘿嘿~

    芝麻蛋卷的做法 步骤8
  9. 记得要全程戴手套。。。。。
    我用的小红,很好用~~

    芝麻蛋卷的做法 步骤9

小贴士

*重点来了哟!!*
如何让蛋卷看起来 颜色一致浅浅的?且口感酥松呢?
有的老总 为了追求浅浅的颜色 而缩短了烤制的时间
酱紫的直接后果是 蛋卷第2天就不酥了
而偶做的 即使放3天还是一样的口感
因为在第3天的时候全部吃完了 所以不能确定是不是还能保持跟长时间
但是 我想应该是可以的
--
首先 要先做几个 找到适合的火候 其次是时间上的掌握
这个要自己是摸索了~~
制作的时候 先均匀的翻面
等到面糊差不多熟了滋啦啦的声音渐渐消失 可以让一面多烤一会儿另一面少烤一会儿
酱紫多烤的那面 颜色会深 而另外一面 颜色就会浅
且烤制的时间 也完全够了
将深的那面朝上 向内卷起 将浅色的那一面朝外
酱紫 蛋卷看起来颜色够嫩 口感也不打折扣
------
蛋卷酥不酥 主要看3点
1.面糊的量不要多
2.时间的掌握
不能长 长了就干掉了 颜色也不好看了
也不能短 短了也许不到第2天就软了
3.卷的时候 需要紧紧贴合卷棒 层次更多更丰富更美味!
----
不少老总问我 垫在蛋卷模下面的黑色东西是什么  那个是导热盘
一般是家里有铸铁珐琅锅的 搭配一个这个 防止底部被火烧变色
导热盘主要就是受热均匀 隔绝明火直接烧到模具或者锅具
减少用气量节省煤气/天然气 不是必须品
偶一般会用在鲷鱼烧 华芙饼 蛋卷 章鱼丸子等~这类需要煤气烧的模具~
还有在用铸铁锅的时候 也会用到~
不直接与火接触 也是保护模具和锅具吧~
偶用的是双家的  实体店或者TB都有的卖
还有别的品牌的捏 TB上的话 直接搜 “导热盘”
不是必须品 看各自需求入手

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芝麻蛋卷的答疑

  • 小样_b95v  3年前  
    5
    这个导热盘可以做千层饼皮吗?
    作者回复 3年前  
    不行
  • 可可_jygb  3年前  
    3
    请问你的导热盘哪里买的,我在淘宝上想买,都说不可以用。请您回复我。我也想买。
    作者回复 3年前  
    淘宝买的呀  双立人的
  • 手机用户7117_qpaw  2年前  
    2
    请问你这款蛋卷机加热部位是平的吗?我买了一款蛋卷机,加热部位不是平的是凹陷的,说是为了更好压蛋卷,网上找了好久确实也没有全平的蛋卷机,使用蛋卷机+导热盘如果加热部位不是全平的不能很好的与导热盘接触会不会影响制作蛋卷?谢谢!
    作者回复 2年前  
    平的,我用的三能的
  • 雨过心晴_mh5l  2个月前  
    0
    没有黄油能用玉米油代替吗
    作者回复 2个月前  
    不行
  • 缔梵私房烘焙  2个月前  
    0
    可以给一个模具的链接吗,网上现在都是带纹路的,不喜欢那种
    作者回复 2个月前  
    三能的
  • 大雨天下大雨  2个月前  
    0
    手套是棉的那种吗?方便给个链接吗?🌺
    作者回复 2个月前  
    cuoca
  • 芒果麻麻1988  2个月前  
    0
    我不可能为了蛋卷专门去买一个这种锅吧
    作者回复 2个月前  
    那就去买现成的呀₍•ʚ•₎•ʚ•₎
  • 丫丫咪呀  2个月前  
    0
    手套链接有吗?
    作者回复 2个月前  
    cuoca,你搜搜
  • 烟笑蝶雪  4个月前  
    0
    请问这个锅在哪里买的?求推荐
    作者回复 4个月前  
    tb呀,三能
  • 辉硕嫲嫲  4个月前  
    0
    香草精是什么?可以不放?
    作者回复 4个月前  
    提香的,可以不放

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