JunoJiang
树莓红甜椒帕玛森芝士塔 Tango by PH
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人做过这道菜
这是一款神奇的甜点，Pierre Hermé一贯的风格--各种香味口感出其不意的混搭，有个洋气的名字，Tango探戈。塔皮加入白芝麻烤到金黄色，树莓红椒果冻酸甜清新，最绝妙的是有别于别的卡仕达内馅，用帕玛森干酪做的custard甜中带了一点咸味，口感顺滑无比。
一款热情洋溢很有深度的甜品，我决定中文名可以叫【红红火火恍恍惚惚】，这颜值多适合在逢年过节惊艳亲朋好友！
原方：Pierre Hermé Pastries
尺寸：八寸塔盘/蛋糕模/慕斯圈，我不想做那么大就按比例减少了用量，做了两个小慕斯圈，这里po原方。
Serve：约8个人
一款热情洋溢很有深度的甜品，我决定中文名可以叫【红红火火恍恍惚惚】，这颜值多适合在逢年过节惊艳亲朋好友！
原方：Pierre Hermé Pastries
尺寸：八寸塔盘/蛋糕模/慕斯圈，我不想做那么大就按比例减少了用量，做了两个小慕斯圈，这里po原方。
Serve：约8个人
用料
| 【芝麻甜塔皮】 | |
| 无盐黄油 | 50g，软化 |
| 杏仁粉 | 10g |
| 糖粉 | 30g |
| 香草粉 | 一小撮（我用几滴香草精） |
| 全蛋 | 20g |
| 盐之花或海盐 | 两小撮 |
| 中筋面粉 | 85g（All-purpose flour） |
| 白芝麻 | 30g，略微烘烤一下 |
| 【帕玛森卡仕达】 | |
| 帕玛森干酪 | 80g（尽量买意大利产的Vache Rouge或Parmigiano-Reggiano） |
| 吉利丁片 | 2张 |
| 水 | 45g |
| 细砂糖 | 45g |
| 蛋黄 | 60g，约三个 |
| 淡奶油 | 210g（heavy cream选乳脂含量高点的） |
| 【树莓红甜椒果冻】 | |
| 吉利丁片 | 3张 |
| 红甜椒 | 半个，灯笼椒 |
| 细砂糖 | 60g |
| 树莓果泥 | 250g |
| 树莓果醋 | 20g（我木有特地买，用少量苹果醋+树莓汁代替了） |
| 【表面装饰】 | |
| 新鲜树莓 | 125g（我没买到，用冷冻的） |
| 树莓果酱 | 60g（40g树莓+26g糖+几滴柠檬汁） |
树莓红甜椒帕玛森芝士塔 Tango by PH的做法
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制作塔皮面团，黄油软化，加入杏仁粉、糖、香草精、蛋和盐，用刮刀搅拌均匀，然后加入面粉和芝麻，拌匀形成球状，包保鲜膜放入冰箱冷藏2小时。这一步熟练的可以用food processor，注意不要过度搅拌避免面团出筋。
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制作帕玛森卡仕达：帕玛森干酪磨成粉，吉利丁片冷水浸泡20分钟。奶锅中放入水和糖烧开，缓慢倒入装有蛋黄的搅拌盆中，一边倒一边用蛋抽搅拌，直到降温体积变大至两倍。打发160g淡奶油，剩余50g淡奶油加入奶锅中煮开，把软化吉利丁挤干水分后加入淡奶油中，略微晾凉。加入蛋黄糊，干酪粉和打发的淡奶油搅拌均匀。
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烤盘上铺上硅胶垫（没有的话硅油纸应该也可以），放上6寸慕斯圈/蛋糕模，倒入卡仕达并用刮刀刮平表面，冷藏定型，约2小时。
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烤箱预热170摄氏度。塔皮面团擀开至大约2.5mm厚，八寸塔盘涂油，将面团放进塔盘塑形，注意边缘处不能有空隙。冷藏30分钟。
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30分钟后从冰箱拿出塔盘，内部铺上硅油纸，放上重石或者豆子，放入烤箱盲烤20分钟后，拿走硅油纸和重石/豆子，继续烤5-10分钟，直到表皮金黄，脱模放凉备用。
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制作红甜椒泥：吉利丁冷水浸泡20分钟，红甜椒去籽和内部的白色薄膜，快速浸入滚水中三次，然后用冰水冲洗，晾干后剥去外皮。用搅拌机将甜椒打成泥，过滤后大约得到25g红椒泥。
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制作树莓红甜椒果冻：加热红甜椒泥，放入挤干水分的吉利丁片，加糖，树莓果泥和果醋，搅拌均匀后倒入塔皮，冷藏定型。我这里是用冷冻树莓自制的果泥，就是需要过滤下确保没有籽。
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制作树莓果酱：用搅拌机将树莓打成泥，加入糖搅拌均匀，在小锅中煮开，不停搅拌煮3分钟，挤入柠檬汁，过滤去籽（这一步原方没说，我个人喜欢光滑一点的表面所以过滤了一下），晾凉备用。
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啦啦啦终于到了组合装饰的时间了，做到这里已吐血三升足以染红蛋糕有木有！把帕玛森卡仕达从冰箱里拿出来，吹风机热风吹下外面有助于脱模，把卡仕达放在定型的树莓红椒果冻上面。
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用刷子刷上树莓果酱，并在四周放一圈树莓做装饰，duang完工咯！冷藏30分钟后可以开吃。
不晓得为什么我这个表面还是看到几粒树莓的籽，但是并不影响好吃又好看～
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看切面！
我这里因为用的一大一小慕斯圈，边上一圈树莓放着有点挤，按照原方六寸八寸应该是刚好的。
要是有新鲜树莓就好啦，冷冻的严重影响颜值啊，关键还会有树莓汁留下来，国内树莓不能一年四季都好买本宝宝心里苦。。
