隔夜发酵法法棍

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《面包面团事典》P72,减少酵母用量,长时间慢发酵使淀粉糖化,使面包更加香甜可口,容易烤出颜色,内侧气泡较大,口感更为Q弹。这种方法比直接发酵出来面团更加柔软,成型阶段需更多浮面,注意让面团膨胀得饱满一些。

用料  

法式面包专用粉 100%
麦芽糖浆 0.1%
74%~76%
即发干酵母 0.04%~0.05%
食盐 2%

隔夜发酵法法棍的做法  

  1. 将面粉(我用70%金磨坊高粉加30%风筝全麦粉)、麦芽糖浆、水和酵母以地区搅拌2分钟。自我分解15分钟。加盐低速搅拌3分钟,中速2分钟。搅拌完成温度为22度。

  2. 一次发酵:温度27℃,湿度75%,20分钟。按压排出空气,温度27℃,湿度75%,20分钟。相同步骤重复2次。温度18℃,15小时。

  3. 分割350g(我32L烤箱分割200g左右一个小法棍)。温度27℃,湿度75%,静置30分钟。

  4. 成型,制作成约55-65cm的棒状。(我做28cm左右,具体成型方法最好找法棍制作视频来看)

  5. 最终发酵:温度27-28℃,湿度75%,50-70分钟。提前40分钟预热烤箱最高温230℃,中层石板,底层烤盘加石子。

  6. 割口,向烤盘倒入半杯热水,产生蒸汽后放入法棍,再倒半杯热水。10分钟后取出烤盘。烘焙20-23分钟。

    隔夜发酵法法棍的做法 步骤6

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

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该菜谱创建于 2015-12-22 21:23:17
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