小水shj
法式名菜油封鸭
7.5
综合评分
39
人做过这道菜
油封”是法国南部的传统料理方法。古时候没有冰箱，人们用这个方法来保存肉肉。和我们做腊肉香肠的意义差不多吧。
做法并不复杂，就是太耗时间。腌了48小时，烤了6小时，封存至少7天以上（越久味道越好，实在要马上吃也是可以的）。不过油封起来的鸭腿，可以随时取用，很是方便。家里突然来客人，煎一煎，配点软糯焦香的小土豆10分钟内就可以上桌待客。鸭腿经过腌制、浸油、低温烤焗等烹饪方法，却能皮脆而不裂，肉酥而不烂，品相完好无缺，色泽金黄诱人，肉质细嫩甘香。总之就是一道很讨人喜欢的法式家常菜。
做法并不复杂，就是太耗时间。腌了48小时，烤了6小时，封存至少7天以上（越久味道越好，实在要马上吃也是可以的）。不过油封起来的鸭腿，可以随时取用，很是方便。家里突然来客人，煎一煎，配点软糯焦香的小土豆10分钟内就可以上桌待客。鸭腿经过腌制、浸油、低温烤焗等烹饪方法，却能皮脆而不裂，肉酥而不烂，品相完好无缺，色泽金黄诱人，肉质细嫩甘香。总之就是一道很讨人喜欢的法式家常菜。
用料
法式名菜油封鸭的做法
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鸭腿洗净，沥干，用厨房纸吸去多余水分。粗盐和香料都弄碎混合，蒜切片。均匀涂抹在鸭腿里外，轻轻按摩一哈。盖上保鲜膜，压上重物（我压了一个铸铁锅盖，不压也行），放冰箱冷藏，腌制24-48小时左右。腌制时间过短会不入味（可以增加盐），过长的话鸭肉会发柴。
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腌制好的鸭腿用水冲洗掉多余的腌料，沥干，再用厨房纸尽可能的擦干表面。鸭油在锅中融化，放入鸭腿，进烤箱，80-100度，烤4-6小时左右，当鸭脚杆的筋断开的时候，基本上就好了。如果不方便烤箱烤，也可以最小火慢煮。
看到这一步，估计好多盆友都已经觉得腻得不行了。其实根本不会。低温浸渍“有利于鸭腿中的脂肪融化排出并保持鸭腿肉质软嫩，关节处的结缔组织也会如同炖煮后般粘滑，总之需要用油而不吃油。”
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烤好的鸭腿取出。小心取出！！！千万不要提脚杆！！要夹起整块！！！这个时候的鸭腿看到是完整的，实际已经骨肉分离的状态，稍微一使劲，肉就会自然垮下去，骨头直接分离出来。
然后将鸭油洗一下，取清亮部分倒入鸭腿中，完全盖住鸭腿，冷却后盖起放冰箱，就开始漫长的等待了，一般来说怎么也得放上一周吧。（你要马上吃也可以，不过味道的话还是再放回油存一阵子才更好。）
说说怎么洗这个油。就是加热油，然后放2大勺面粉进去，稍微搅拌一会。然后关火，待油稍稍平静冷却，你就会发现油里面的各种香料杂质都随面粉糊糊沉底了。面上就是洗过的清亮的油脂。
洗油的目的是尽可能的减少油中的杂质，这样油封鸭才可以储存得更久。 -
我放了10天。吃的话，配菜可以随意，土豆啊，洋葱啊，蘑菇啊，蔬菜啊，南瓜啊等等，只是小土豆最为经典的，鸭油煎小土豆是极香的。在巴黎吃的时候，配了焗烤的番茄，也是很妙，酸甜中和了鸭子的咸香。
土豆提前切块蒸熟。
烤番茄：洗净晾干，刷上橄榄油（其他油都可以），撒上黑胡椒碎和盐，200度，烤到皮开肉绽的就差不多了。
从鸭油中取出鸭腿，去除多余油脂，带皮面朝下，小火煎，金黄后翻面，继续煎，两面都差不多了就可以了。一定要小火哦，不然外部焦了，里面还没热透，如果肉厚的话。而且这一步，大家都可以看到，鸭腿自身的油脂都被煎出来了。利用锅中余油煎土豆。蒸熟的土豆，一点点蒜碎，煎到土豆表面金黄，撒点百里香黑胡椒盐，盛盘。摆上鸭腿，番茄。就OK了。最后啰嗦一句，盘子记得提前加热。
小贴士
小说明：鸭油的量视容器大小而定，总之要能使鸭腿完全浸没。盐和各种香料的量根据自己的口味可以酌情增减调整。这次因为腌制了48小时，所以20克盐出来的口感，我个人是觉得略微咸了一点点。所以下次我会减少盐的量或者减少腌制的时间。
