水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)

8.3 综合评分
1158 人做过这道菜
下面第一、二段是菜谱主小小感受有点长,不喜欢可以忽略,但其他的请认真地看清楚!很多东西我都已经说了…
其实本来一直没打算写着蛋糕卷,一是本来就是别人的配方(从微博上“自由的路希文”那学习来的,二是其实我不是一个非常喜欢深究的人,成功失败也不会太较真,所以我怕我写了菜谱别人问我问题,我答不出...先说明,现在我也只是把自己多次做卷卷的经验或者心得分享,如果能帮到别人当然好,但不确保是绝对正确的哈,因为我不是你,也不知道你怎么操作,成功和失败也有很多因素影响,我个人建议,每次失败先自己想想原因,不要一开始就问为什么,只有自己总结试验得来的才是最适合自己的东西。不过因为偶尔的机会,我这突然间热闹了起来,也很多亲问我配方等等,很感激大家的喜爱,所以特意记录下这个菜谱,希望大家喜欢。文字很多,请仔细看清楚再做哦!
其实蛋糕卷曾几何时对于我来说也是一道坎,不知为何我也超级喜欢蛋糕卷的外表,但刚开始做我也各种不利,也曾经觉得应该永远做不好了,你们说的粘皮阿,裂啊,卷不圆啊,奶油打不起我也试过,也是奇怪,你可能放下这个过一段时间,换一个配方,你自然而然会成功,其实来来去去也是几个要点,做什么都好,只要掌握了,都是相通的,要真问我有什么一定成功的方法,我只有一句话,唯熟手尔。
当然还是有些注意的小地方,请看文后小贴士!!高亮!很多人不看的!
推荐使用好一点的烤盘,三能的28*28蛋糕盘是很好用的!一个实用的模具真的能提供成功率的,图里五卷我都是用这个盘的。

强烈建议!先做原味的,再尝试抹茶和巧克力味道,因为随着抹茶粉和可可粉的分量不同,液体量也要做适当的调整的,以接近原味的状态为标准。

用料  

鸡蛋(60g左右) 4个
玉米油 40g
牛奶 52g
低筋面粉 52g
细砂糖 60g-65g
柠檬汁 少许(可忽略)
抹茶味
高质量抹茶粉(我用箬竹或青岚) 8g
低筋面粉 42g
牛奶 原味52g抹茶味替换成65-70g
可可味
法芙娜可可粉 10g(喜欢味浓的可增至12g)
低筋面粉 42g

水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法  

  1. 蛋白跟蛋黄分离,这个不拍图啦,蛋白必须在无油无水的干净容器里,鸡蛋不一定要很准确的克数,但大小真的不要超过太多,你可以一只大点另一只小点,反正60g左右就行。

  2. 加牛奶,搅拌均匀,我一般都是画圈跟之字形(如图)结合,一边右手搅拌左手一边顺时针转搅拌盆,搅拌均匀能够更好地乳化,不要随便搅拌几下就算了。

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤2
  3. 加玉米油,如上一步骤拌匀,牛奶跟油一定要完全结合,这就是所谓的乳化,总之就是不会油水分离的样子,很好地融合在一起。

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤3
  4. 加入过筛的低粉,拌匀!一定要匀,目测没颗粒,画圈略有刮痕但停止搅拌后痕迹很快消失,提起打蛋器面糊迅速滴落。要真的拌不匀又怕面粉起筋就放一下再拌。一般很快就能拌匀的了,也不用太纠结,过筛也可以,更细腻,但是我懒一般不做这步。

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤4
  5. 重点之一!
    原方呢,有一个特点是不用油纸油布,直接把面糊放金盘里,其实出来也是毛巾底,开始我觉得也蛮方便不用洗油布,但渐渐发现要养盘这事很麻烦,而且新的金盘还好一点,涂层磨损厉害的也会影响脱模。所以我参考了晓廷姐的做法,买一块专门的油布,裁成适合金盘的大小,四边也要覆盖到哦,各剪一刀就好,请参考下图

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤5
  6. 能看清楚不?
    它最好的地方是一定能出毛巾底,我试过用油纸的也不一定能完全毛巾底,有时候可能底层也会烤太过,但油布不会,二是循环使用,环保节约方便!其实现在很多店家都有卖,我这个好像是在集市买的,三能的我也用过不错,其实我觉得都差不多啦

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤6
  7. 这时可以预热烤箱了,一般我是打发蛋白前预热的,预热190度。放几滴柠檬汁,有利于打发蛋白,其实不用也可以啦,就是习惯,这种瓶装柠檬汁和新鲜的都可以

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤7
  8. 分三次加入细砂糖,我素觉得这样比较容易打发细腻的蛋白霜。第一次是粗泡时加

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤8
  9. 第二次加入是开始出现纹路,但蛋白霜还是比较粗糙的,图片好像过了一点,不知道当时有没有拍错,但我觉得这个时机关系不是很大的

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤9
  10. 第三次是出现比较细腻的纹路了,但不要太迟加了哦,因为蛋糕卷不用打发太多。

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤10
  11. 最后状态是大弯钩,最重要的是细腻细腻细腻!秘诀是要看自己的打蛋器,不要全程高速打发!这样会很容易打过但是不细腻的,我是看情况的,通常加完糖之后我就开始转中低速了,我会在一个地方停留数秒然后再稍稍转动打蛋盘再停留数秒,由此类推直至盘子转完一圈。这样能打掉大气泡使蛋白霜更细腻。

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤11
  12. 然后,取三分之一的蛋白与蛋黄糊翻拌均匀,再把混合物全部加进剩余的蛋白里翻拌均匀。(有人说我缺了步骤,其实因为我当时没拍图,我觉得做过的人都懂,不懂的写这么一句话还是不懂。这个视频当时我就拍了,但是 一直不知道怎么传,现在下厨房改进了所以我就补上来了)
    用刮刀或者蛋抽翻拌都可以,新手还是刮刀吧,比较保险一点。

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤12
  13. 从20cm的高处倒入烤盘,用力震几下除去大气泡,正卷的话想要表面比较光滑,用刮刀抹平

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤13
  14. 抹后如图,我是不太讲究啦,还可以光滑一点的

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤14
  15. 放进预热好的烤箱。中层190度18分钟,我相信每个菜谱都会唠叨一句,具体温度跟时间仅作参考,随自己情况决定,我认为最后几分钟要时常看着,上色到差不多,蛋糕也有所回缩,用手摸摸表面(小心烫手哦)如果是干爽的,轻按下去没有沙沙的感觉就可以出炉了。出炉后撕去边放凉,无论正反卷,我也不会马上盖油纸上去表面的,因为蛋糕卷散热时容易聚集水蒸气到油纸上造成粘到表面,我是稍微放几分钟有点温热时才盖油纸防止太干会裂

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤15
  16. 放凉途中打发奶油,先高速后中速打成比较硬的状态,想要蛋糕卷比较圆奶油就要打到十分哦,如图,放水果我是180克奶油,我通常用蓝风车和铁搭的马斯卡波尼稀奶油

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤16
  17. 放凉后,这时表面是有一张之前盖的油纸的哦!翻转后,反面撕去油布可以抹奶油了。(反卷就是再盖油纸翻转多一次)接下来是卷蛋糕的过程图了,没做成拼图就是想让你们尽量看清。抹奶油要前面多后面少,通常最后几厘米我是不抹的

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤17
  18. 借助擀面杖提起油纸,另外一只手最好顶着蛋糕卷的另一头,以免卷的时候会滑

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤18
  19. 提到盖着水果的前方轻轻一压,擀面杖要在蛋糕卷前面哦

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤19
  20. 顺势擀面杖向前,蛋糕就会自然成卷,图片没表达太清楚,其实网上微博都有很多视频,大家真不懂的话自己搜搜。整个过程要快狠准!磨蹭太久当然会裂啦!

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤20
  21. 最后一边提最下面的油纸一边用擀面杖向蛋糕卷压,把卷卷紧一点,圆一点,所以建议卷蛋糕的油纸长一点不要吝啬!

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤21
  22. 卷好的样子,尽量不要翻转蛋糕太多次容易有皱褶,不过通常我是不拘这些小节的,哈哈,雪藏一下就会好很多,有小裂纹也是,还有,尽量把收口放在最底下,切出来更好看。放进冰箱雪藏最少一个小时切块。

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤22

小贴士

2017更新:现在我都比较偏爱后蛋法,配方不变,就是先下牛奶色拉油乳化完毕,筛入低筋粉再加入蛋黄搅拌均匀,这样面糊会更细腻。
1、想做可可口味的按照配方替换粉量即可,可可粉跟面粉一起过筛,想做好看的抹茶蛋糕卷要用好的抹茶粉!丸久小山园的一系列我都认为不错,当然价钱也不便宜,我用的是若竹,个人认为性价比最高也不算很贵啦,国产几元的绿茶粉真不好用的,而且都不知道是不是真的绿茶。
我做过这么多次的抹茶味发现原量替换成抹茶粉然后液体量不变是不行的!抹茶面糊会太太太稠,所以要增加牛奶的份量,具体多少我给个参考数值,但是真的要看自己面粉的吸水程度,我用的日清跟富泽商店日本产的,超级细粉65g牛奶就够了,但是另外一款富泽商店加拿大产的,70g牛奶还是有点稠。所以都是那句,请依照原味的面糊状态调整液体量,太稠跟太稀都容易导致翻拌时消泡,进而烤出来的蛋糕体扁扁的然后中间湿湿的,其实就是布丁层。
2019更新:现在抹茶我喜欢用油融,先把抹茶跟配方玉米油混合在一起,你会发现很好融合哦~
如果要先跟牛奶混合,抹茶口味要先把配方的牛奶温热一点,倒入过筛的抹茶粉彻底拌匀,我用的是茶筅,专门搭配拌匀抹茶粉的,没有就打蛋器也行。之后跟玉米油一起拌匀就是了。抹茶粉不同面糊也可能浓稠不一样啊,要真太稠就加点牛奶,按照原味面糊的浓稠为标准哦,比原味稍微稠点
2、很多人都问为什么自己一样的时间温度都做不出成功的蛋糕,首先,你确定是一样么?我觉得国内的小家电牌子都有温差,具备烤箱温度计是必须的,即使是一个牌子一个型号也可能不一样的,每次预热时放进去要看看烤箱实际的温度是什么。鉴于温度计的质量也参差,如果你按一个温度计测出来的温度也是经常不成功,我的建议是再买一个看看,十几元的东西也不是太贵但能大大地提高成功率哦!
再者我现在发现,不同烤箱的温度时间真的不一样!以前一直用小烤箱都是190度18分钟没啥问题,后来换了西门子嵌入式这个温度烤出来的从来都是外面熟了中间湿!后来调整了用170度25分钟就好很多了,你要问我为什么我也不知道,可能是发热的方式不一样。反正一定要根据烤箱和自己经验调整。
3、为什么掉皮?最大原因就是时间不够又或是上火不够,一般蛋糕面呈现金黄的烤色才算标准,其次用手摸摸。干爽不湿!只有这样才是不掉皮的关键,还有不要用锡纸卷哦!
4、为什么会裂?这个也是以前困扰我很久的问题,其实基本就是因为配方水量太少,烤的时间太长或者放凉太久,特别是放凉的时候不要放太久,基本上不热就要马上卷了,时间越久风干越多水分流失就越容易裂。太干燥的地方要记得散热过几分钟后放油纸盖着以免表面过干。其次就是卷的时候不要太拖拉,要快。哦对了,还有蛋白打太过也会裂,不过那个裂通常在烤箱已经裂了。
5、为什么会回缩?其实这个是戚风蛋糕,出炉不倒扣肯定会有一点点回缩,切块时我们会切掉头尾那就看不到了。当然不能大起大落整个都凹了。看原方说一是因为鸡蛋太大导致面糊过多,二是没烤熟,三是搅拌消泡了或者蛋白打不好,大家自己找找总结下原因呗
6、烤的时候部分鼓包?一是蛋白没拌匀,二是那里的下火太高,看看自己在拌匀的前提下是不是每次都鼓一个地方,是的话就可能那部分的发热管有问题了。
7、切面。想切得漂亮,每一刀都要用热水泡一下刀然后擦干净。还有,神器关东光刀专治各种切不好看,安利大家!

好啦,终!于!写!完!了!我想到的问题都写进去了,有别的反馈我再总结修改,从没写过那么长的菜谱,把自己对于蛋糕卷的各种想法都写进去了,为了安慰我已僵的手指头,米娜桑,要交作业哦!

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水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的答疑

  • 许小刀  3年前  
    66
    跟Pat兒请教一下:1.如何蛋糕胚去腥味?网上推荐的办法有加柠檬汁、塔塔粉,你的经验是什么呢?2.蛋糕胚想做的蓬松是否需要加泡打粉呀?谢谢Pat兒!
    作者回复 3年前  
    我推荐柠檬汁跟有机香草精。蛋糕松软完全不需要泡打粉,蛋白霜跟温度时间才是最重要的
  • 许小刀  3年前  
    49
    先谢谢楼主分享好帖~ 想请教一下,你推荐用油布做毛巾底,可我用油布做出来的完全没有毛巾底的效果,相反倒是很光滑,这是什么原因呢?另外,我烤出来的面皮感觉不够蓬松,触感口感都偏软塌,这个不知道你有什么建议吗,谢谢楼主!
    作者回复 3年前  
    听你形容,一是消泡了,蛋白霜打发不够好或者混合过程出问题,再者底火太高了,可单独降低底火或下面加多一个烤盘
  • 爱烘焙的小仙女哟  3年前  
    30
    可以用豆油吗?
    作者回复 3年前  
    无色无味的油就可以了
  • 墯落兲使  2年前  
    4
    请问是中层上下火180度吗?
    作者回复 2年前  
    190度,具体的时间温度最好自己根据实际调整,没有定数的
  • 手机用户0622_w23s  1年前  
    3
    超级好的配方!我试过很多很多配方作出的卷卷也不是太完美,唯独这个配方作出的卷卷超级棒!感谢作者无私为我们分享秘方及并不断更新,超级感谢!笔芯♥️
    作者回复 1年前  
    太感动!感谢支持!
  • 我中了一种毒叫tfboys  2年前  
    3
    请问牛奶可以用类似营养快线的酸奶代替吗?
    作者回复 2年前  
    我没试过,你可以试试
  • 芳芳_02el  2年前  
    3
    做了好多次 都不成功!表面都糊了 里面还是湿的 感觉蛋白打发没有问题呀!我的是格兰仕30L烤箱 试过用牙签插入的办法看里面有没熟 明明是已经不粘了 但是出锅的时候油纸撕不掉 里面也是湿的 好难过啊
    作者回复 2年前  
    蛋白你觉得打发没问题,可是够细腻吗?还有试试降低温度延长时间
  • 我系Zing  1年前  
    2
    请问奶油用哪个牌子的,奶油怎样做才能做得像蛋糕店里的那样甜而不腻?我是烘培新手,请指教!谢谢!
    作者回复 1年前  
    奶油用蓝风车,一步步慢慢来就行了。而且我不觉得一般甜品店是甜而不腻哈,反而我觉得自己做是更好吃的。
  • 嚣文  1年前  
    2
    感谢这篇文章,我终于知道为啥每次做都出现布丁层了
    作者回复 1年前  
    有帮助就好
  • 西阿家的大呆戴-  1年前  
    2
    您好,我烘烤完成后是蛋糕卷底部会出现一层硬硬的油面皮,请问是怎么回事呢?
    作者回复 1年前  
    应该是严重消泡了,下火高也会有油皮,但不会很厉害

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