橙香碱水贝果

8.8 综合评分
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之前参加烘焙活动,曹老师曾经点评过,传统贝果是要用碱水来煮的,而不是我们常用的糖水。
碱水包不论是上色还是风味都更胜一筹。
不要在跟欧巴吃炸鸡配啤酒啦,啤酒当然是要配碱水面包啦~

这里说到的碱是专用的烘焙碱不是我们常用的食用碱哦。不过,看农民的菜谱说,如果没有烘焙碱,是可以用「小苏打」来代替的,小苏打在超市很容易买到,所以来试试吧。

用料  

高筋面粉 200克
干酵母 3克
砂糖 8克
2克
橙汁 一个橙子的量
和橙汁合计为110~115克
黄油 5克
橙皮 一个橙子的量(小号)
煮贝果用小苏打水 浓度4%(1升放40克小苏打)

橙香碱水贝果的做法  

  1. 橙子皮用擦丝器擦屑,与8克砂糖揉搓混合备用。

    我没有擦丝器,只好悲催的用刀切了。如果你也是用刀切丝,这里一定要将白衣全部去掉,全部!!只留下最外层的带汁液的橙皮,因为白衣会苦,影响口感。

    墙裂推荐用刮丝器,省心省力啊。

    橙香碱水贝果的做法 步骤1
  2. 橙子肉用手动榨汁器将果汁榨出。
    榨出的果汁,跟水混合,液体总重量在115~120克。(如果感觉果肉掉进去的多些就总量120克)

    橙香碱水贝果的做法 步骤2
  3. 后油法混合所有面包原料,揉成表面光滑的面团。

    橙香碱水贝果的做法 步骤3
  4. 分割成6个小面团,滚圆后松弛15分钟。

    橙香碱水贝果的做法 步骤4
  5. 贝果整形:取一个面团,滚长至20CM,左端成小锥形,将右端(约3-4CM)部分用手掌压成片(宽一些会好整形),将小锥头包入面片,面片对接时一定要掐紧,将整形好的贝果没有接口的光滑面朝上放置,接口就被收在环形的内侧下方了。

    橙香碱水贝果的做法 步骤5
  6. 整形好的贝果,室温(25度左右)发酵30分钟。如果室温过低需要相应增加发酵时间。
    发酵时间不宜过长,发酵程度太高,表皮越容易皱。

  7. 贝果煮制:锅内倒水煮沸,按比例加入小苏打。转成最小火,将贝果放入,正反面各煮30秒。

  8. 烤箱200度,烤制20分钟。

小贴士

橙皮擦丝最好操作,切的话比较费功夫,要完全去除白衣。
根据口味,橙皮用量克适当调整,小号用一个,中号橙子就用半个。橙汁是可以多加一些的。

如果觉得放40克小苏打太浪费,可以用小锅,放一半的水量和小苏打,同比例缩减就好。

参照这个菜谱,大家做出 42 作品

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