新手也可以--详解如何做出人见人爱、金黄的南瓜馒头

8.1 综合评分
5971 人做过这道菜
O(∩_∩)O~
 出个这样的菜谱,是因为真的有很多人问,自知馒头我肯定做得算不上顶好,但是家里吃吃还是够了~
 
 说说新手在做馒头之前应该知道的一些东西吧~
(1)关于发酵,其实做馒头跟做面包很类似,如果你做过面包,那么恭喜你,做馒头几乎是跟面包是相同的,我做觉得面包就是西方的馒头,呵呵~
 馒头一般来说都是要经过一次发酵-整形-二次发酵,再上笼蒸的,但是跟做面包一样,也可以仅仅用一次发酵的,缩短了操作时间的同时,风味上稍差一些,但是味觉不敏锐的一般也尝不出来。

(2)关于馒头的配方,教给大家一句金科玉律:软面饺子硬面汤,不软不硬做干粮。
这句话记住了,那么你就是中式面点入门了。中式面点包括手擀面、饺子、包子、馒头,都有一个最为基本的比例,那就是粉:水=2:1,再以这个为基础进行调整。
饺子皮当然要稍软一点好包,那就水稍微多加点,同理包子也是;手擀面要劲道,水就要少些;馒头呢,就卡在中间啦,当然有人喜欢稍微喧点的,有人喜欢硬实点的馒头,除了粉、水比例影响,在底下我们一发结束揉面、呛粉的时候,也会影响。

(3)关于馒头要不要加碱:
特别跟大家解惑,为什么老人家总是觉得馒头应该加碱,因为以前做馒头都用的老面,然而以前并没有冰箱冷冻、冷藏这么高科技的东东,控制不好的话,杂菌丛生,不加碱的馒头很容易发酸,风味上实在欠佳。
一定不要抵触用酵母做出来的馒头,因为真的非常非常棒,在我小的时候我妈妈做馒头生意大概5年,一直是酵母发酵,馒头照样非常畅销。

(4)关于老面馒头:
最近流行老面馒头,大家想想,这是不是跟做面包用中种法一个道理,嘿嘿~
当然中种法更赞啦,但是直接法做出来的面包不是一样棒棒的嘛!

(5)馒头的形式一般来说,有刀切,有圆形,大家根据自己的喜好来。
比如我家,外貌协会的我就是执着喜好刀切,老一辈的人更偏爱圆形。

(6)用料表里列举出来的是南瓜馒头的比例,原味馒头大家看这里:【可做正常大小的馒头9个,正常大小就是当主食能吃两个,当早餐只能吃下去一个的,哈哈,下次我称重好么】
普通面粉(中筋粉)500g,水 250g,酵母 4g,猪油 大概25g左右(没有可以不放),糖
30g(不喜欢的可以不放)
如果想做奶香馒头,把水替换成牛奶就可以。
适当的加点猪油可以让蒸出来的馒头更白,表皮更光滑。
关于糖,我个人觉得当早餐的馒头可以适量放一点,如果做主食,就不用放糖啦。

(7)关于酵母量,一般放粉量的1%,嫌酵母味重的可以放0.5%。

用料  

正常大小的馒头9个
普通面粉(也叫中筋粉) 500g
南瓜泥 250g(这馒头就是不放水,看清楚啦)
猪油 25g(最好放点)
酵母 4g(夏天少放1g,冬天多放1g)
30g(可以不加,看喜好)

新手也可以--详解如何做出人见人爱、金黄的南瓜馒头的做法  

  1. 老南瓜去皮、洗净、切片蒸熟,蒸熟后记得滤干盘里的水。

    新手也可以--详解如何做出人见人爱、金黄的南瓜馒头的做法 步骤1
  2. 我习惯用料理机打成泥,大家根据自己的喜好来弄成泥就好了。

    新手也可以--详解如何做出人见人爱、金黄的南瓜馒头的做法 步骤2
  3. 酵母用少量的水化开(因为南瓜泥我滤干水了,怕酵母不容易化开,就单独化开了)。
    所有材料(糖、猪油、南瓜泥、酵母、面粉!)一起放盘里,用筷子搅拌成絮状(如右图所示),开始准备动手揉面吧。

    新手也可以--详解如何做出人见人爱、金黄的南瓜馒头的做法 步骤3
  4. 中式面点揉面真的很简单很简单!
    三光即可,就是右图所示。盘光、面光、手光。
    三光就可以了,可以了。

    新手也可以--详解如何做出人见人爱、金黄的南瓜馒头的做法 步骤4
  5. 盖上保鲜膜,开始发酵吧。
    我还是用的面包一发的状态来判断,大概2-3倍大,用手指蘸少量粉,在面团戳小洞,洞口不回缩、不塌陷即可。

    新手也可以--详解如何做出人见人爱、金黄的南瓜馒头的做法 步骤5
  6. 一发好的面团取出来开始排气,再揉!
    这一步非常非常关键,你做的馒头表皮光滑与否,就在这一步。
    一定要揉到切开面团的切面,没有大气孔才算完事!不要懒。懒得后果就是颜值不高。

    同时,这一步都是呛粉揉,很多人不懂呛粉,呛粉就是撒粉,然后揉进去,也叫呛进去,哈哈~
    如果想吃硬实的馒头,那就使劲呛粉吧,你放心,馒头真的可以呛好多好多干粉进去的;如果想吃喧软的馒头,那就尽量撒点手粉就够了,不要呛太狠。

    新手也可以--详解如何做出人见人爱、金黄的南瓜馒头的做法 步骤6
  7. 揉好的面,开始整形吧。
    如果做圆形,直接分割成小面团就好。
    做刀切,那就开始上擀面杖吧。

    新手也可以--详解如何做出人见人爱、金黄的南瓜馒头的做法 步骤7
  8. 擀成长方形面皮,再自上而下卷起。

    新手也可以--详解如何做出人见人爱、金黄的南瓜馒头的做法 步骤8
  9. 分割,一般边上的两个会被我再揉匀,滚圆整成圆形。

    新手也可以--详解如何做出人见人爱、金黄的南瓜馒头的做法 步骤9
  10. 上蒸笼,开始二发。

    新手也可以--详解如何做出人见人爱、金黄的南瓜馒头的做法 步骤10
  11. 同样,二发的程度也影响最终馒头的口感。
    一般我喜欢发到大概两倍大。

    新手也可以--详解如何做出人见人爱、金黄的南瓜馒头的做法 步骤11
  12. 关于馒头是冷水蒸还是开水蒸,我都试过了,没什么问题啊。
    冷水蒸,那二发稍微少一点。
    开水蒸,二发必须到位。

    关于馒头蒸多久,一般来说是按照上气后计算时间的,上气后15-20分钟即可,根据馒头的大小来调整时间。

    关火后,一定不要马上开盖子,等5分钟后开盖,嘿嘿,热乎乎的大馒头,马上就想抱一个啃啊~

    新手也可以--详解如何做出人见人爱、金黄的南瓜馒头的做法 步骤12

小贴士

所有能想到的TIPS都写在前言和步骤里,有问题欢迎大家提问,我来补充~

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新手也可以--详解如何做出人见人爱、金黄的南瓜馒头的答疑

  • 手机用户1650_sm2g  2年前  
    170
    亲,用什么垫着南瓜蒸?
    作者回复 2年前  
    油纸
  • 梁欢利是大屌丝  2年前  
    144
    hellohello,想问一下怎么二发呢😂
    作者回复 2年前  
    我有发酵箱
  • 高洋羊  1年前  
    117
    没有猪油可以拿别的油代替吗
    作者回复 1年前  
    就不放呢
  • lxj919  2年前  
    46
    太掺了,我揉的面团一直粘手,加了n次干面粉了,还是粘,怎么办,坐等,面团还在案板上,我扔想的心都有了。
  • 木木de丫头  2年前  
    30
    水呢?没写水放多少?
  • 我叫天气晴  1年前  
    12
    老师你好,麻烦请教一下,面包有控制一发时间会让面包更好吃的说法,像我上班族,可不可以,中午揉好面丢冰箱冷藏,下班后再继续后面步骤呢?感谢能回复
    作者回复 1年前  
    可以的啊 没问题
  • 娟_vwox  1年前  
    10
    请问发酵需要多长时间!酵母粉用冷水兑,还是温水兑
    作者回复 1年前  
    发酵从来不用时间去固定,都是看状态!酵母无所谓啊,别用开水烫死就好。
  • linlin_baby  1年前  
    8
    请问二发?是揉好馒头放在锅里静态发吗?不开火,不烧水?谢谢
    作者回复 1年前  
    可以烧成温水,发的快点~室温发的慢一点而已。
  • 手机用户5939_3zoc  2年前  
    8
    步骤四怎么也揉不成光滑的面团,是不是太干了?
    作者回复 2年前  
    应该是的 稍微加点水
  • LLLovely  1年前  
    7
    面包可以呛粉么?😊
    作者回复 1年前  
    当然不能啊😂

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