关于中种面团

12 人做过这道菜
因为喜欢吃口感柔软的面包,爱上了中种面团。反复折腾了十几次,总结出一些经验与大家分享

一、中种面团第一冷藏发酵时间
17小时中种:通常在放入冰箱前增加1-2小时的室温发酵, 然后放入冰箱17-24小时,能解决中种在冰箱里发不起来的问题
4小时中种:4小时室温(15-20度左右)发酵至4倍大,有酸味。可以中午发面晚上做(适合平时上班),也试过3—4小时室温发酵加1晚冰箱发酵,第二天早上做(适合节假日)

二、中种比例
100%中种:所有的材料混合冷藏。妃娟的100%醇奶中种配方很经典很好吃
70%中种:最常见的中种比例,面团配方中70%的水,70%的面粉(不包括抹茶粉、糯米粉、黄豆粉等其它粉类),70%或全部的酵母
80%中种:配方中80%的面粉加80%水加三分二或全部的酵母,最近经常做这个,面团爆发力很强
60%中种:按上面的方法照比例类推。

三、揉面和第二次发酵
中种面团取出后剪成小块,不需要回温即可与主面团(配方中剩下的除黄油,干果外的所有材料)混合,用后油法揉面。揉至扩展或完全阶段的中种面团,只需在温暖外静置20-30分钟即可,中种比例越高,静置的时间应越短,避免发酵过度

四、第三次发酵
整形后进行最后一次发酵,一般发至模具的9分满,约60分钟,要注意观察面团状态,避免发酵过度


五、中种的优点
(一)由于将发酵时间分成了三段,使二发和三发时间明显缩短,更省时,适合上班族。第一晚做好中种面团(大概5分钟),第二晚做面包的时间只需3个半钟,十分省时。
(二)成品更湿润柔软,口感更好。即使不放任何改良剂,口感和柔软程度十分接近面包店里的面包,比直接法做出的面包更软。

用料  

100%醇奶中种 见菜谱
70%中种 见菜谱
80%中种 见菜谱

关于中种面团的做法  

  1. 妃娟的100%醇奶中种葡萄干面包圈

    关于中种面团的做法 步骤1
  2. 70%中种炼奶吐司

    关于中种面团的做法 步骤2
  3. 80%中种蔓越莓小餐包

    关于中种面团的做法 步骤3

参照这个菜谱,大家做出 12 作品

全部12个作品

 
该菜谱创建于 2015-12-05 23:42:43
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关于中种面团的答疑

  • 苏记小妹  2个月前  
    0
    请问100%中种面团的比例是多少?谢谢
    作者回复 2个月前  
    100%中种就是将全部的面团放进冰箱17个小时以上,具体配方见我下厨房菜谱中的“妃娟百分百中种醇奶手撕包”
  • 3D的幸运  2个月前  
    0
    为什么我的主面团不发?盐也没有和酵母放在一起
    作者回复 2个月前  
    考虑一下是否酵母失效?干酵母平时最好放在急冻室冷冻,要用的时候才取出回温,这样保存期会长很多。
  • 大林小辰  3个月前  
    0
    中种面团冷藏13小时没发起来怎么补救
    作者回复 2个月前  
    做之前提前拿出来,室温发4小时左右看能不能发起来。不行的话可能是酵母失效了?

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