油条

8.2 综合评分
417 人做过这道菜
有很多朋友一直在问我,要我出个油条的配方,这个下厨房里有很多配方了,我本也不打算来献丑,后来想想,菜谱总是要出啊,那就出个我自己做油条的方子吧,有不好或欠缺的地方,请大家原谅我。
还有就是,这次图片就没了,因为我家炸东西的机会非常少,如果等我图片的话,那就不知道要到猴年马月了。我会用文字详细来说明的。

用料  

低筋面粉 500克
无铝泡打 12克
小苏打 2克
黄油 35克
猪油 15克
3克
285-290克左右
鸡蛋 1个

油条的做法  

  1. 首先就是和面,先将面粉里加入6克的泡打和1克的苏打,并不是一下子全部加入的哦,因为,泡打这个东西在接触到水后效果会有一部分丢失,所以我们这里先放一半,在加入黄油和猪油,大家都应该知道,黄油和猪油都是能起酥的好东西,猪油是最好的,所以在这里,我选用2种不同的油,既要猪油的蓬松感,也要黄油的香味。加入一个鸡蛋,别太小啊,是标准鸡蛋。
    盐的话,我们行业里有句俗话,盐是骨头,碱是筋。我不是推荐加的很多,盐本身是会起筋度的东西,而且油条也没有必要很咸。加一点点调个味道就好了。
     水的问题,一般来说,285克就应该是够了,不过不排除有的朋友面粉吃水度很高,可以放到290克,油条面团本身来说就是偏软的,所以稍微湿一点也没关系,和面稍软的面团。还有就是水要一点点加啊,别一下子加满。

  2. 这里想说明下,别小看油条面团,这也是需要好好揉的,何况里面还有这么的配料,在第一次和好面后,我们需要将剩下的泡打和苏打加入面团,继续揉面,这步比第一步揉面还要关键,如果大家是面包机的话,就多打几个流程,反正没有酵母的,是发不出来的。
    我在我的菜谱里反复的强调揉面很关键,面揉的好,不管什么东西都会好,馒头包子揉的好,漂亮,雪白,油条面揉的好,蓬松啊。

  3. 揉好面团,这时候我们就要进入一个三揉三醒的状况了,这是为了让面团变的更有韧性并让面团发的更好。
    具体操作就是揉好面,醒半小时,在揉一次面,醒半小时,在揉一面醒半小时。揉面三次,醒面三次。

  4. 在经过三揉三醒后,还没结束哦,这只是初醒的阶段,还要有个深醒的阶段,讲醒好的面团,搓成条状,用保鲜膜包起来,放在冰箱冷藏室里,8到10个小时。建议晚上揉好,第二天早上起来炸。

  5. 第二天,记住将面团提前拿出来,在室温下回一下温啊,别直接去炸啊,炸了就会很硬。不过要分季节的,夏天估计半小时就可以了,冬天要1至2个小时。

  6. 将条状的面团,轻轻的压一压,别去揉或者用力啊,现在面团属于最松弛的状态,你要是去揉或者用力压,就又上劲里,就不会有空洞感和蓬松感。

  7. 切成一条一条的,2条叠起来,用筷子当中压一下,拉长就可以下油锅炸里,这里说下,别拉太长啊,我曾经教过几个朋友,去拉的很长,那里面肯定不会有空洞和蓬松感了,这就好像一个长瘦子和矮胖子的关系,矮胖子肯定蓬松啊,对不?

  8. 油温的话,200就可以了。太高容易瞬间定型和上色太严重,毕竟里面有鸡蛋的成分,还是很容易上色的。炸至长大就好了。

小贴士

说好了,大家可能感觉我这方子有点复杂,多了个三揉三醒的步骤,但是还是很关键的,现在外面的油条都号称是无铝的,他们基本都是加油条膨松剂的,油条膨松剂的好处就是减少油条醒发的时间,一般揉好面,1个小时或者更快就可以炸了,我是没用过。
 在跟大家说说泡打的问题,今天三月国家已经对泡打粉整治过了,现在市面上能卖的都是无铝的,大家可以放心食用。
 我这油条大家有空了可以试试,我这也是又交了一个作业啊。

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油条的答疑

  • 吃最大吃吃  3年前  
    48
    师傅问一下我炸出的油条发硬什么原因
    作者回复 3年前  
    醒了多久?
  • 李达照  3年前  
    37
    用低筋还是高筋,师傅?我看别人都用高筋呢?
    作者回复 3年前  
    肯定低筋···
  • 豆花爸爸  2年前  
    26
    各位还有我说一下这个方子是好方子,地方不同温度不同醒面的时间也不同!用楼主的房子发好面以后第二天早上把面拿出来放案板上不要压!手掌抬住面走4个方向慢慢拉平!用手指轻轻的压平!拿面要用手拖不要抱也不要挤压面团放平就好!北方冷多醒一下!南方温度高一点半个小时多一点就好了!面醒好了用保鲜膜或者什么盖好不要晒!面会走水分!面一干就不好炸了!
    作者回复 2年前  
    不错啊
  • _s5wl  3年前  
    14
    你好,如果放了油条膨松剂是不是不用放泡打粉,也省了三揉三醒啦??
    作者回复 3年前  
    对的
  • 海HT天  2年前  
    6
    师傅!自发面粉加澎松剂,炸好太硬是什么原因?
    作者回复 2年前  
    醒了多久?
  • _hx07  2年前  
    3
    您好师父,请问一下,从冷藏拿出来,最少醒半小时可以炸,最多可以醒多少小时炸??
    还有请问一下,为什么我的油条放到油锅里不马上飘起来,要炸一会才飘起来,这是正常的,还是什么原因?
    谢谢
    作者回复 2年前  
    油温太低
  • 我-184  3年前  
    3
    没有黄油用什么代替呢?
    作者回复 3年前  
    植物油
  • 慧慧2651  3年前  
    3
    请问面团三柔三醒后要擀成长条放冰箱冷藏,是擀多长,擀长刚好第二天炸油条的长度吗,还是整个面团只要稍微长一点就可以了,第二天拿出来在擀成油条的长度呢?
    作者回复 3年前  
    这是根据你要的长度和宽度来的
  • 手机用户5611_k52e  3年前  
    3
    用普通的面粉可以吗
    作者回复 3年前  
    可以的
  • 手机用户8593_sipy  3年前  
    3
    谢谢你的方子,明天准备试试。想问一下一定要低筋面粉吗?
    作者回复 3年前  
    嗯嗯

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